Realizzare la ricetta per i cioccolatini non è difficile, l’importante è avere pazienza ed un piano di lavoro abbastanza ampio. Per prima cosa mettete il cioccolato a bagnomaria, cioè ponete il cioccolato in un tegame che andrà posto su di un altro tegame pieno di acqua, senza toccare l’acqua stessa. Scaldate il tutto su fiamma dolce e lasciate fondere.

Nel frattempo preparate il ripieno dei cioccolatini. Si può realizzare con qualsiasi ingrediente l’importante è rispettare le proporzioni tra parte liquida (la crema di latte solitamente) e cioccolato. Per esempio per 75 gr di panna liquida, avremo 150 gr di cioccolato fondente o 165-170 gr di cioccolato al latte o bianco. Portate a bollore 75 gr di crema di latte dopodichè toglietela dal fuoco e amalgamate con il cioccolato finchè non si scoglie. Lasciate raffreddare.

Temperaggio: raffreddamento veloce del cioccolato

Nel frattempo, il cioccolato di copertura sarà ormai fuso: procedete con il temperaggio. Il temperaggio consiste nel raffreddamento veloce del cioccolato, ossia portarlo a una temperatura di 31°C per il cioccolato fondente e 29°C per il cioccolato al latte o bianco.

Per temperare il cioccolato procedete in questo modo: versate ¾ del cioccolato fuso sul vostro piano di lavoro e allargatelo con una spatola. Ripetete questa operazione per 4-5 volte.

A questo punto raccogliete il cioccolato con una paletta e rimescolatelo con quello rimasto nel vostro pentolino. Con una termometro da cucina prendete la temperatura e controllate che abbiate raggiunto la temperatura esatta.

Una volta che il cioccolato è temperato versatelo sullo stampo, sbattetelo sul piano di lavoro per eliminare bolle d’aria, e infine ribaltatelo in modo da eliminare il cioccolato in eccesso. Lasciate rassodare lo stampo a testa in giù. Nel frattempo, mettete in una sac-à-pochè il ripieno per farcire i cioccolatini.

Rigirate lo stampo e riempite i cioccolatini fin quasi all’orlo. Lasciate raffreddare in freezer per quelche minuto e chiudete il cioccolatino con dell'altro cioccolato fuso, pulite lo stampo con una spatola e lasciate rassodare. Possiamo anche metterli in frigorifero per un quarto d’ora.

Per togliere i cioccolatini dallo stampo, sarà sufficiente rigirare lo stampo e picchiare leggermente con il manico di un coltello: se avrete temperato correttamente il cioccolato, i vostri cioccolatini si staccheranno da soli!

Come si prepara il cioccolato temperato

Temperare significa letteralmente "raffreddare velocemente" il cioccolato sciolto, ossia portarlo da una temperatura iniziale di 40-45°C a circa 26-27°C. Il temperaggio è un operazione composta da più passaggi che fanno si che il cioccolato riesca brillante, lucido e senza venature.

Questa operazione è composta da due fasi: la precristallizzazione, ovvero il passaggio dalla materia solida a liquida e il temperaggio, attraverso lo spatolamento. Fondamentale per la perfetta riuscita di questa operazione sono, la giusta temperatura, i tempi tra un'operzione all'altra e infine i giusti attrezzi da lavoro.

Passiamo alla vera e propria spiegazione del procedimento. Iniziate con la prima fase, la precristallizzazione. Mettete del cioccolato fondente in una ciotola che possa andare al micoonde e fatelo sciogliere per circa 3 minuti. Questo potrebbe essere fatto anche a bagnomaria.

Ricordate di mescolare il cioccolato di tanto in tanto durante lo scioglimento. E' molto importante che il cioccolato abbia raggiunto l'esatta temperatura di 40-45°C prima di passare alla seconda fase. Per questo grazie all'aiuto di una sonda digitale a immersione controllate la temperatura.

Appurata la temperatura passate alla seconda fase, il temperaggio. Dovete portare il cioccolato a una temperatura di 27°C attraverso lo spatolamento del cioccolato. Versate il cioccolato su un piano di lavoro freddo come l'acrilico o l'acciaio.

Con una spatola fate dei movimenti rapidi da sinistra verso destra in modo da mescolare per bene il cioccolato. In questo modo darete ai cristalli ottenuti un ordine preciso e allineato che donerà una struttura perfetta.

Raccogliete il cioccolato e riponetelo nella ciotola. Ripetete questa operazione fino a quando la vostra sonda non segnerà che la temperatura sia scesa intorno ai 29°C.

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