La pasta con pesto e cozze è una ricetta celebre della cucina ligure, la tradizione vuole che sia preparata con gli ingredienti e con le modalità sotto indicate. Con piccole varianti, viene preparata anche in altre regioni d’Italia, con o senza prezzemolo o pinoli o aglio, o con formaggelle di latte di pecora o con parmigiano o grana padano, al posto del pecorino sardo più saporito.
Ingredienti per 6 persone per preparare la pasta con pesto e cozze
- 300 g di pasta (spaghetti)
- 900 g di cozze pulite e depurate
- 80 g di pomodorini ciliegia
- 2 coste di sedano verde
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di basilico
- 40 g di olive nere piccole (taggiasche)
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 5 cucchiai di pesto pronto
- 1 macinata di pepe
- 3 cucchiai di sale grosso
Preparazione pasta con pesto e cozze
- Lavate per bene le cozze, raschiate i gusci con un coltellino sotto l’acqua fredda corrente.
- In una bacinella riempita di acqua addizionata con una manciata di sale grosso, lasciatele in ammollo per 30 minuti, così da eliminare tutta la sabbia e le impurità.
- Versatele poi in una grande casseruola, metteteci un coperchio e fatele cuocere a fiamma alta, finché tutte le conchiglie si saranno aperte all’incirca dopo 4 minuti di tempo, mescolandole 1-2 volte.
- Ricordate di eliminare quelle rimaste chiuse, perché non sono buone.
- Scolatele, raccogliendo il liquido che si è formato nella casseruola, filtratelo per due o tre volte, con un colino a maglie fitte.
- Il sughetto che si è formato, versatelo in un tegamino con il vino e uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato leggermente.
- Fatelo addensare a fuoco alto, fino a ridurlo di 1/4 per 10 minuti.
- Togliete tutte le cozze dalle conchiglie, facendo attenzione a non romperle, strappando anche i filamenti.
- Tenete da parte alcune cozze da mettere sul piatto come presentazione alla fine.
Passiamo ora al resto degli ingredienti che servono per preparare la pasta con pesto e cozze.
- Prendete pomodorini, lavateli, asciugateli, togliete il picciolo e tagliateli in quattro spicchi, eliminate i semi e asciugate la polpa anche all’interno, con carta assorbente da cucina.
- Togliete la base, i filamenti e le foglie al sedano, tagliatelo a tocchetti obliqui di 1 cm di spessore, lavateli e asciugateli.
- Fate bollire 3 litri di acqua in una capiente pentola, aggiungete il sale grosso.
- Versatevi la pasta e fatela cuocere per il tempo indicato sulla confezione.
- Aggiungete i tocchetti di sedano a metà cottura.
- Scolate la pasta e il sedano in un colapasta, passatele sotto l’acqua corrente per raffreddarle.
- Sgocciolate e allargateli su un canovaccio pulito. (La pasta si può servire calda con il condimento freddo).
- Strofinate l’interno dell’insalatiera con l’altro spicchio d’aglio tagliato a metà.
- Togliete il liquido ridotto dal fuoco, fatelo raffreddare, eliminate l’aglio e diluitevi il pesto.
- Incorporatevi l’olio con una forchetta.
- Versate il condimento sulla pasta e aggiungete le cozze, i pomodori, le olive e il pepe.
- Mettete la pasta su un piatto di portata.
- Decorate con ciuffi di basilico, pulito, con le cozze nel guscio tenute da parte.
- Servite subito, le insalate di pasta vanno servite a temperatura ambiente.
