Come si fa il pesto alla genovese? Non è una domanda difficile, difatti chi è che non sa che si fa con il basilico. Ingrediente principale per la ricetta del pesto alla genovese, il Basilico Genovese DOP, è certificato, coltivato secondo regole ben precise.
Si differenzia nell’aroma dalle diverse varietà di altri tipi di basilico di altre regioni. Il basilico è un’erba aromatica tipica delle terre Liguri, dove la sua coltivazione ha una particolarità unica nel suo genere in quanto sospesa sul mare. Il suo profumo e il suo sapore rendono peculiari i piatti della cucina regionale, come appunto il pesto alla genovese. Oltre al basilico, vediamo quali sono gli altri ingredienti che servono per fare il caratteristico pesto alla genovese.
Ingredienti pesto alla genovese
Per 6 persone
- 100 g di basilico a foglia piccola
- 2 rametti di prezzemolo
- 20 g di pinoli
- 20 g di noci
- 20 g di grana o di pecorino sardo
- 1 – 2 spicci di aglio
- 1 bicchiere di olio di oliva extravergine
- 1 cucchiaino (5 g) di sale grosso
Preparazione pesto alla genovese
- Sbucciate l’aglio, privatelo dell’anima centrale e tritatelo con un coltello molto finemente su un tagliere.
- Lavate con molta cura il basilico e il prezzemolo sotto acqua corrente e asciugatelo delicatamente con uno strofinaccio.
- Mettete in un mortaio le erbe aromatiche spezzettate con le mani, l’aglio e il sale grosso. Il sale aiuta a sminuzzare le foglie e mantenere brillante il colore.
- Schiacciate gli ingredienti contro le pareti col pestello con un movimento rotatorio.
- Aggiungete le noci e i pinoli, continuando a schiacciare con lo stesso movimento. Per dare un sapore più aromatico al pesto, tostate prima i pinoli in una padella per tre o quattro minuti.
- Unite il formaggio grattugiato finemente. Volendo potete mettere metà grana e metà pecorino sardo.
- Amalgamate bene alla preparazione, incorporandolo a tutti gli altri ingredienti con una forchetta.
- Versate l’olio a filo sempre lavorando la salsa. Pestate accuratamente il tutto con il pestello fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Se necessario, aggiungete un poco di olio di oliva per rendere più fluido il composto.
- Versate il pesto alla genovese in una ciotola.
Quella sopra descritta è la preparazione del pesto alla genovese nel modo classico come si usava fare nel passato secondo la ricetta originale.
Preparazione del pesto alla genovese con il frullatore
Oggi per preparare il pesto è possibile usare il frullatore; considerate però che in questo caso le foglie di basilico si riscalderanno eccessivamente, colore e sapore possono subire delle alterazioni.
- Se si decide di seguire questo metodo, meglio scegliere lame in plastica e porre il boccale del frullatore in freezer prima dell’uso, così da evitare il surriscaldamento.
- Per frullare gli ingredienti azionate il frullatore a intermittenza per non scaldare troppo gli ingredienti.
- Quando versate l’olio, azionate il frullatore a intermittenza alla minima velocità.
Come conservare il pesto alla genovese
Il pesto per gustarlo al massimo del suo gusto naturale, andrebbe consumato fresco. Comunque potete conservarlo in frigorifero coperto per due o tre giorni; se usate un vasetto a chiusura ermetica, coprite la superficie con olio di oliva: si conserva 15 giorni; volendo il pesto può anche essere surgelato. Se volete conservare il pesto in frigorifero, preparatelo senza formaggio, potrete aggiungerlo al momento dell’uso.
