La farina di Manitoba, detta anche farina Americana o farina d'America, è ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumanti teneri coltivati nel Nord America originari della regione Canadese di Manitoba.
E' una farina forte che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). I dolci con farina Manitoba grazie all'elevata quantità di glutine producono impasti molto tenaci che sopportano senza sgonfiarsi lunghe lievitazioni.
La caratteristica principale della farina di Manitoba è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili che a contatto con i liquidi nella fase d'impasto producono glutine. Questo forma una tenace rete che negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura. L'impasto risulterà piu elastico e più forte, con il risultato di ottenere dolci leggeri e digeribili.
Quali dolci si possono preparare con la farina di Manitoba
Nei dolci questa farina è utilizzata solo nelle lavorazioni a lievitazione naturale e non con lievito chimico. Per gli impasti lievitati con lievito chimico la lievitazione avviene durante la cottura grazie allo sviluppo di anidride carbonica e per questo necessitano di una farina con caratteristiche opposte alla Manitoba, cioè con poco glutine e molto amido. Dolci con farina Manitoba più prodotti sono: Pandori - Panettoni - Bombe e Ciambelle - Cannoli siciliani - Frappe - Pasta Brioche - Cornetti - Pasta sfoglia - Babà - Cornetti salati e rustici.
Classificazione farine per dolci
La farina è il prodotto ricavato dalla molitura del frumento. Dolci con farina di Manitoba, in pasticceria vengono preparati per una serie di ricette gustose e nutrienti. Vedremo oggi quali sono le sue caratteristiche e le sue classificazioni, senza dimenticare di gettare uno sguardo importante sugli usi che l'arte culinaria ne fa.
Ci sono due tipi di frumento utilizzati e sono il frumento tenero dal quale si ricava una farina adatta all'utilizzo in pasticceria, panificazione e biscotteria. Un altro tipo di frumento è quello duro dal quale si ottiene una farina più indicata per la pasta alimentare e per la panificazione.
Il frumento viene valutato in base al contenuto di proteine in ciascun grano:
- Grani di forza con proteine fino al 14%
- Grani di media forza con proteine tra l'11 e il 13%
- Grani deboli con proteine tra il 9 e il 10%.
Da questi tre tipi di grano si ottengono tre diversi tipi di farine:
- Farine di forza ricche di proteine danno origine dopo una lunga lavorazione a impasti consistenti ed elastici. Questa struttura è capace di trattenere i gas che si formano durante la lievitazione senza rompersi. E' indicata per le lavorazioni a base di lievito di birra o naturale.
- Farine di media forza per le lavorazioni più comuni
- Farine deboli hanno un coefficente di elasticità molto basso e danno come risultato un prodotto friabile. Viene impiegata nella biscotteria.
Caratteristiche della Farina Manitoba per praparare dolci
Le farine hanno alcune caratteristiche tecnologiche rilevate dall'ALVEOGRAFO DI CHOPIN e sono:
- L'Indice P che misura la resistenza allo stiramento dell'impasto di farina e acqua
- L'Indice L che misura l'estendibilità dell'impasto
- L'Indice W che viene determinato dalla percentuale di glutine e della sua forza.
P = Tenacità '
L = Estendibilità
W = % Glutine e Forza
Un'altra classificazione può essere fatta in base alle "ceneri"
Tipo % Ceneri
Tipo 00 Max 0.5 %
Tipo 0 dallo 0.51 % allo 0.65 %
Tipo 1 dallo 0.66 % allo 0.8 %
Tipo 2 dallo 0.81 % all' 1,25 %
Integrale dall' 1.25 % all' 1.6 %
La farina di Manitoba, contiene una proteina del grano chiamata glutine, in quantità maggiori delle classiche farine per dolci. Tutti i dolci che si possono preparare con la farina Manitoba hanno bisogno di lievitare molto a lungo, anche una giornata intera. Se lavorata con il lievito madre e lasciata lievitare per molto tempo, si può usare per fare il pane o la pizza salata.
