Calvados liquore distillato di mele da sidro

Il Calvados è un liquore che si ottiene dal distillato di mele da sidro, coltivate nei meleti in Normandia, regione Francese, dove abbondano gli alberi di mele, e dove la produzione di sidro era già diffusa al tempo dei Romani, la sua distillazione fu citata per la prima volta in un documento del 1553.

Nel 1600 fondarono la Corporazione dei distillatori di acquavite di sidro. Il distillato inizialmente era conosciuto soltanto nella zona dove era prodotto, ma appena ci fu la liberazione del commercio, verso la fine del 1700, l'acquavite del Calvados arrivò fino a Parigi, dove cambiò il proprio nome in Calvados, diventando un liquore distillato fra i più famosi ed apprezzati.

Nel 1942 il Calvados diventò Aoc (Appellatiôn d’origine controlée che corrisponde alla nostra Denominazione di origine controllata); in seguito, nel 1963, la normativa fu rivista e furono regolamentati rigidamente sia la zona, sia i metodi di produzione e la tipologia degli alambicchi. Inoltre furono stabilite alcune norme relative al prodotto finito: per essere immesso al mercato il Calvados deve ottenere l'autorizzazione da parte della Commission de Degustazion de l’institut National des Apellation d’Origine (INAC), la quale verifica che siano soddisfatti tutti i criteri richiesti dalla legge.

Mele da sidro di Normandia

Le mele da sidro, molto diverse da quelle da tavola e non adatte al consumo, ne esistono moltissime varietà, ma quelle che possono essere usate per produrre il sidro sono soltanto 48. Le mele vengono classificate in quattro gruppi:

  • dolci
  • amare
  • dolci/amare
  • acidule.

Un sidro di qualità si ottiene utilizzando varietà differenti di mele. A volte utilizzando anche pere per ottenere l'acidità giusta. L'assemblaggio ideale è solitamente costituito da un 40% di mele dolci, 40% di mele amare e il restante 20% di mele acidule.

Preparazione del sidro

La preparazione del sidro si ottiene dopo aver selezionato le mele raccolte in autunno e lasciate maturare fino all'inverno, poi tritate, macinate e pressate per estrarre il succo, ottenuto per legge esclusivamente da frutti freschi, che viene fatto fermentare per un periodo variabile da uno a tre mesi, il tempo necessario per sviluppare gli aromi, quindi diventa sidro da distillazione.

Questa frase, come tutte le altre, è molto importante, non si può ottenere un buon Calvados se non si parte da una base di prima qualità. Il sidro ottenuto deve avere caratteristiche ben precise: almeno il 4,5% di alcool e una acidità volatile inferiore al 2,5 gradi per litro.

Denominazione Pays d’Auge

Il Calvados Aoc du Pays d’Auge è prodotto solo con mele coltivate nell'area denominata “Pays d’Auge”, distillato 2 volte in un alambicco charentals simile a quello utilizzato per il Cognac. Con la prima fase di distillazione detta chauffe, si eliminano la testa e la coda e si ottiene la piccola acqua o brouillis con circa 20-25% di gradazione alcolica. La seconda distillazione chiamata bonne chauffe, usa la piccola acqua alla quale viene eliminata testa e coda, e si ottiene il Calvados, che deve raggiungere la gradazione alcolica inferiore a 72%.

Per quanto riguarda il Calvados Aoc Pays d’Auge, le mele da sidro provengono dall'area del Calvados esterna al Pays d’Auge e la distillazione può avvenire in una sola fase con l'impiego di un alambicco a colonna.

Invecchiamento

Per l'invecchiamento del Calvados vengono impiegate botti di rovere o di castagno di capacità variabile tra i 200 e 500 litri. Il distillato giovane viene messo in botti nuove che cominciano subito a perdere i tannini dando l'aroma, il colore e la rotondità al Calvados che viene poi trasferito in botti più vecchie.

Nei primi anni di invecchiamento il Calvados perde ogni 12 mesi un grado alcolico e il 2,5% del volume. Il colore dorato del distillato giovane cambia lentamente verso il dorato o l’ambrato e perde aggressività. Inoltre la porosità del legno ne lascia evaporare una piccola parte. Durante la fase di invecchiamento, la percentuale d'alcol passa dal 70% circa al 40-45%.

A seconda della durata dell’invecchiamento, varia la denominazione

Invecchiamento minimo di 2 anni:

  • Trois Etoiles (Tre Stelle)
  • Trois Pommes (Tre mele)

Invecchiamento minimo di 3 anni:

  • Vieux (Vecchio)
  • Réserve (Riserva)

Invecchiamento minimo di 4 anni

  • Vieille Réserve (Vecchia Riserva)

Invecchiamento minimo di 5 anni

  • VSOP

Invecchiamento minimo di 6 anni

  • Extra XO Napoléon
  • Hars d’Age (fuori età)
  • Age Inconnu (età ignota)

Imbottigliamento

Al termine dell'invecchiamento si può passare all'ultima fase che precede l'imbottigliamento: l'assemblaggio. Si procede all'assemblaggio di diversi tipi di Calvados. Quelli che provengono da zone e annate differenti, vengono miscelati così da creare un distillato da essere commercializzato.

Tipologie

Ci sono vari tipi di Calvados, riconducibili comunque ha 2 grandi tipologie: Calvados millesimati e assemblati. I millesimati, più rari, sono prodotti da una sola distillazione e riportano in etichetta anche l'anno in cui è avvenuta. Molto più diffusi sono i Calvados assemblati prodotti con diversi distillati.

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Degustazione del Calvados

Il Calvados si degusta con la stessa metodologia del Cognac. L’antica tradizione, ancora attuale, è quella del “trou normand” (buco normanno), secondo la quale il Calvados deve essere inghiottito d’un fiato tra una pietanza e l’altra. Le sue virtù digestive, si dice che creano un “buco” tale da permettere ai commensali di ricominciare a mangiare.

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