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Categoria: Liquore

Ultima modifica: 11 Ottobre 2023

Whisky è un distillato ottenuto dalla fermentazione dei cereali. Ne esistono molte varietà che si differenziano per gusto, aromi, tecniche di preparazione e invecchiamento. Di solito il termine whisky indica distillati provenienti da Scozia generalmente torbati, Canada e Giappone. Non è altro che una birra distillata e non aromatizzata dal luppolo, ma è il superalcolico forse più famoso e diffuso nel mondo: stiamo parlando del whisky e soprattutto dello Scotch whisky.

L'arte della produzione del whisky è una tradizione millenaria che ha attraversato epoche e culture diverse. Dalla selezione dei migliori cereali alla distillazione, dall'invecchiamento in botti di legno alla creazione di aromi distintivi, il whisky è un elisir che incanta gli amanti del buon bere in tutto il mondo. In questo articolo, esploreremo in dettaglio il processo di produzione del whisky, dalla materia prima alle tecniche di distillazione, fino alla creazione di whisky single malt e blended.

Materie prime e selezione dei cereali

Nel processo di produzione del whisky, le materie prime svolgono un ruolo fondamentale. La selezione dei cereali gioca un ruolo cruciale nel determinare il sapore e le caratteristiche del whisky finale. In questa sezione, esploreremo le materie prime utilizzate nella produzione del whisky e come vengono selezionate per creare diverse varietà di questo amato distillato.

Cereali Utilizzati

Orzo: L'orzo è uno dei cereali più comuni utilizzati nella produzione del whisky, ed è particolarmente predominante nei whisky single malt. Il malto d'orzo viene spesso utilizzato per creare il caratteristico sapore ricco e complesso di questi whisky.

Segale: La segale è un altro cereale ampiamente utilizzato, specialmente nei whisky di segale. Aggiunge un sapore speziato e terroso al distillato, ed è spesso associata ai whisky americani come il rye whiskey.

Mais: Il mais è un componente chiave nei whisky americani, come il bourbon. Contribuisce a un sapore dolce e cremoso, grazie all'alto contenuto di amido.

Frumento: Il frumento è spesso utilizzato nei whisky blended per conferire una dolcezza morbida e una struttura leggera al distillato.

Selezione dei Cereali

La selezione dei cereali è una fase cruciale nel processo di produzione del whisky. I mastri distillatori devono scegliere con attenzione i cereali in base alle caratteristiche desiderate per il prodotto finale. Alcuni fattori da considerare includono:

Qualità: La qualità dei cereali è essenziale. Deve essere alta per garantire un distillato di alta qualità. Ciò significa che i cereali devono essere privi di contaminazioni o impurità.

Provenienza: La provenienza dei cereali può influire sul sapore del whisky. Alcuni produttori preferiscono utilizzare cereali locali per riflettere le caratteristiche della regione.

Varietà: La varietà dei cereali può variare. Ad esempio, ci sono diverse varietà di orzo e segale, ognuna con il proprio profilo aromatico. La selezione della varietà giusta può influenzare notevolmente il sapore.

Germinazione: In alcuni casi, i cereali vengono fatti germinare prima della fermentazione per attivare gli enzimi necessari per la produzione di zuccheri fermentabili.

La selezione dei cereali è un'arte che richiede esperienza e competenza da parte del mastro distillatore. La scelta accurata dei cereali è il primo passo per creare un whisky di qualità superiore.

Processo di fermentazione

Il processo di fermentazione è una tappa cruciale nella produzione del whisky, in cui i cereali selezionati vengono trasformati in un liquido alcolico chiamato "wash." Questa fase è essenziale perché fornisce la materia prima per la successiva distillazione. In questa sezione, esamineremo come avviene la fermentazione e come questo processo influisce sul risultato finale del whisky.

Fermentazione: Il Passo Chiave

La fermentazione è il processo mediante il quale i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nei cereali in alcol etilico e anidride carbonica. Questo processo naturale è fondamentale per la produzione di alcolici come il whisky.

Ingredienti della Fermentazione

Nella fermentazione del whisky, sono necessari tre ingredienti principali:

1. Cereali precedentemente macinati: I cereali selezionati vengono macinati in farina per rendere più accessibili gli zuccheri contenuti al lievito.
2. Acqua: L'acqua è un componente essenziale, poiché è utilizzata per creare una pasta con i cereali e per ridurre la concentrazione alcolica del wash alla fine del processo.
3. Lievito: I lieviti sono microorganismi che convertiranno gli zuccheri in alcol. Diversi tipi di lievito possono essere utilizzati, ognuno contribuendo in modo diverso agli aromi e ai sapori del whisky.

Il Processo di Fermentazione

Il processo di fermentazione nel whisky è generalmente diviso in tre fasi:

1. Mash: I cereali macinati vengono mescolati con acqua calda per creare una sorta di "pasta" chiamata mash. Questo passo aiuta ad estrarre gli zuccheri dai cereali.
2. Fermentazione: Il mash viene quindi trasferito in serbatoi di fermentazione, noti come washbacks, dove il lievito viene aggiunto. Durante questa fase, i lieviti consumano gli zuccheri e producono alcol etilico e anidride carbonica. La durata della fermentazione può variare da distilleria a distilleria, ma di solito dura diversi giorni.
3. Wash alcolico: Alla fine della fermentazione, si ottiene un wash alcolico, un liquido contenente alcol etilico e vari composti aromatizzanti. Questo wash viene poi distillato per creare il whisky.

Influenze sulla Fermentazione

La durata della fermentazione, la temperatura, il tipo di lievito e altri fattori possono influenzare il risultato finale del whisky. Distillerie diverse utilizzano spesso metodi di fermentazione unici che contribuiscono alla diversità di sapori e aromi nei vari whisky.

La fermentazione è quindi una fase chiave nel processo di produzione del whisky che contribuisce in modo significativo alla sua complessità e al suo carattere unico. Nella prossima sezione, esploreremo il processo di distillazione e l'invecchiamento, dove il wash alcolico verrà trasformato nel liquido prelibato che tutti conosciamo come whisky.

Distillazione e invecchiamento

La distillazione e l'invecchiamento rappresentano le fasi centrali nella creazione di whisky di alta qualità. Questi processi sono responsabili per la concentrazione del sapore e l'acquisizione delle caratteristiche aromatiche distintive che definiscono ogni tipo di whisky. In questa sezione, esploreremo il processo di distillazione e come l'invecchiamento in botti di legno influisce sul profilo del sapore e l'aroma del whisky.

Distillazione: Creare il Distillato Base

Dopo la fermentazione, il liquido risultante, noto come "wash alcolico," viene sottoposto a un processo di distillazione per separare l'alcol etilico dagli altri componenti. La distillazione avviene in alambicchi specializzati, ed è un processo cruciale per la creazione di whisky.

1. Prima distillazione: Il wash alcolico viene riscaldato in un alambicco, creando vapori che risalgono attraverso una colonna di rame o all'interno di un alambicco pot still. Questo processo separa i componenti del liquido in base alla loro volatilità.
2. Seconda distillazione: Il risultato della prima distillazione, noto come "low wines," viene ulteriormente distillato per ottenere un distillato più puro e concentrato. Questa seconda distillazione è fondamentale per la qualità del whisky.

Cuore, Teste e Code

Durante il processo di distillazione, il distillato viene diviso in tre parti:

1. Cuore (Heart): Questa è la parte centrale del distillato, la parte migliore che viene raccolta per l'invecchiamento. Contiene gli aromi desiderati e l'alcol di alta qualità.
2. Teste (Heads): Le teste sono le prime porzioni distillate e contengono composti volatili indesiderati come aldeidi e acidi. Queste vengono generalmente scartate o reinserite nella successiva distillazione.
3. Code (Tails): Le code sono le ultime porzioni distillate e contengono composti indesiderati come metanolo. Anche queste vengono scartate o usate con cautela.

Invecchiamento in Botti di Legno

Dopo la distillazione, il distillato cuore viene invecchiato in botti di legno, spesso fatte di quercia. Questa fase di invecchiamento è fondamentale per il sapore e l'aroma del whisky. Durante l'invecchiamento, il whisky interagisce con il legno della botte, acquisendo complessità e caratteristiche uniche.

Fattori chiave dell'invecchiamento:

• Tipo di botte: Il tipo di legno e la storia della botte (se è stata utilizzata precedentemente per invecchiare vino o bourbon, ad esempio) influenzano il sapore.
• Durata: Il periodo di invecchiamento può variare notevolmente. Più a lungo il whisky invecchia, più acquisisce aromi complessi dal legno e si ossida, cambiando il sapore.
• Ambiente: La temperatura e l'umidità dell'ambiente di invecchiamento influenzano il processo. Le distillerie in diverse regioni geografiche producono whisky con profili di sapore distinti.

L'invecchiamento è un'arte delicata che richiede pazienza e esperienza. Alla fine di questa fase, il whisky è pronto per essere imbottigliato e gustato.

Whisky single malt vs. whisky blended

Nel vasto e affascinante universo del whisky, esistono due categorie principali: il whisky single malt e il whisky blended. Queste due tipologie rappresentano approcci distinti alla produzione e al gusto del whisky, ciascuno con le proprie caratteristiche uniche e seguaci appassionati. In questa sezione, esamineremo le principali differenze tra il whisky single malt e il whisky blended.

Whisky Single Malt

Definizione: Il whisky single malt è prodotto da una singola distilleria utilizzando solo malti d'orzo come cereale base. È invecchiato in botti di legno per un periodo specifico, solitamente in locazioni geografiche ben definite.

Caratteristiche principali:

• Origine: Il single malt è spesso associato alla Scozia, in particolare alla regione delle Highlands, Islay, Speyside e altre regioni specifiche. Tuttavia, è prodotto anche in altre parti del mondo, come il Giappone.
• Sapore e aroma: Il single malt tende ad avere un profilo di sapore più ricco e complesso. Le note variano da distilleria a distilleria ma possono includere sentori di frutta, fiori, erbe, torba (in alcuni casi), e spezie.
• Purità: Essendo prodotto da una sola distilleria, il single malt rappresenta la pura espressione del suo stile unico e delle competenze del mastro distillatore.
• Etichetta: Le bottiglie di single malt sono etichettate con il nome della distilleria, l'età del whisky e altre informazioni pertinenti.

Whisky Blended

Definizione: Il whisky blended è ottenuto dalla miscelazione di whisky provenienti da diverse distillerie. Questo processo consente agli esperti miscelatori di creare un prodotto uniforme e bilanciato.

Caratteristiche principali:

• Origine: I whisky blended sono prodotti in molte regioni del mondo, ma sono particolarmente associati alla Scozia e all'Irlanda. Sono noti per la loro uniformità e coerenza.
• Sapore e aroma: Il whisky blended è spesso caratterizzato da un profilo di sapore più morbido e accessibile. È progettato per essere ben equilibrato, con meno variazioni di gusto rispetto al single malt.
• Versatilità: I whisky blended sono spesso utilizzati in cocktail grazie alla loro natura più neutra e bilanciata.
• Etichetta: Le bottiglie di whisky blended raramente riportano il nome delle distillerie di origine, ma piuttosto il marchio del produttore di whisky blended.

Quale scegliere?

La scelta tra whisky single malt e whisky blended dipende dai gusti personali e dalle preferenze individuali. Chi cerca una esperienza più articolata e complessa potrebbe preferire un single malt, mentre chi desidera un gusto uniforme e versatilità in cocktail potrebbe optare per un whisky blended.

Inoltre, molti whisky appassionati apprezzano entrambe le categorie per le loro qualità uniche. Alla fine, la migliore scelta è quella che rispecchia i tuoi gusti e le tue preferenze personali. Esplorare entrambe le categorie può essere un viaggio affascinante alla scoperta del mondo del whisky.

Whisky torbato Scozzese

Il whisky torbato, al momento della degustazione, presenta aromi e profumi affumicati, dovuti all’essiccazione dei chicchi di orzo con il fumo di torba. Il whisky torbato è prodotto in territorio scozzese principalmente nelle Isole Ebridi e nelle isole Skye e Islay, ricche di torba. Anche se il whisky scozzese non è il solo distillato che si fregia di questo nome, È senza dubbio il più antico e il più celebre.

Scothc Whisky

Oltre allo scotch whisky, nel mondo si producono infatti il whiskey irlandese, il Bourbon, il Rye e il Corn Wiskey negli Stati Uniti, il Canadian whisky in Canada e persino il whisky giapponese. Il termine escort whisky identifica quello prodotto sicuramente in Scozia, ma è comunque un termine generico che in realtà indica un prodotto dalle caratteristiche molto diverse.

Lo scotch viene prodotto, o con malto d’orzo da una sola distilleria (single malt scotch whisky), o con una miscela di diversi whisky di malto, con solo whisky di cereali, o con una miscela di diversi whisky di malto e di grano: quest’ultima qualità rappresenta la stragrande maggioranza della produzione. Anche se whisky prodotti con un singolo malto sono a loro volta divisi in numerose categorie a seconda della zona di produzione.

Tre ingredienti per il whisky scozzese

Alla base della produzione del whisky di malto ci sono tre ingredienti: l’orzo che in Scozia tra sempre un prodotto agricolo tradizionale, la profumata torba locale dell’abbondante acqua pura, poco calcarea e povera di sali minerali.

Il malt whisky

Quello di malto è il padre di tutti i whisky, il tipo che in Scozia e soprattutto nelle Highlandes si distilla ininterrottamente centinaia di anni. Il primo documento antico scritto, che riguarda la distillazione di acquavite risale al 1494, e nei secoli successivi le lotte tra i distillatori clandestini e il governo di Londra, che voleva far loro pagare tasse sempre più alte, si sono succedute con alterne fortune, e addirittura, sommosse popolari quando gli inglesi vollero imporre anche un’accisa sul malto.

Solo nel 1823 con la legge per l’eliminazione della distillazione illegale cominciarono a sorgere le prime grandi distillerie, anche se la pratica della distillazione clandestina è in realtà continuata sino quasi ai nostri giorni e in occasione di aumenti delle imposte, ha ripreso vigore. Del resto tra scozzesi inglese non è mai corso buon sangue.

Come si fa il whisky

Per fare il whisky si inizia con il far germinare l’orzo, che, pulito, essiccato e selezionato, viene fatto macerare in apposite vasche. Trascorsi due o tre giorni, viene estratto dall’acqua e steso in uno strato di circa 60 cm di spessore, in un apposito edificio dal pavimento di pietra o mattoni dove inizia a germinare.

Perché le radici non si aggroviglino e la germinazione sia omogenea e costante, l’orzo viene continuamente areato e girato, un tempo a mano oggi meccanicamente. Dopo un periodo variabile, che va dagli 8 ai 14 giorni, l’orzo, che viene chiamato malto verde anche se è ancora color giallo pallido, va essiccato.

L’orzo viene trasferito in appositi forni chiamati kiln e dotati di un pavimento metallico perforato. Sotto arde un fuoco di carbone e antracite aromatizzato con la torba, che penetra in ogni granello d’orzo, lo fa seccare impegnandolo del suo aroma, che ha un grande importanza nella costruzione del gusto del distillato futuro.

Durante la germinazione o maltazione, l’amido contenuto nell’orzo si trasforma in uno zucchero solubile (maltosio), che l’essiccazione rende poi utilizzabile per la fermentazione. Il malto essiccato viene estratto dal forno, lavorato per asportarne le impurità e i germogli ormai morti, e macinato grossolanamente.

Questo triturato viene poi messo in vasche dalla capacità variabile da 4500 sin oltre 22.000 litri e destinate all’infusione (masching). Viene successivamente immessa acqua sempre più calda e l’infusione che se ne ricava, chiamata mosto, viene raffreddata sino a 20-27°C e trasferita in cisterne oggi in acciaio, un tempo in legno di larice o di pino della capacità compresa tra 4560 mila litri.

Qui il mosto, che è un liquido dolciastro e colloso, semitrasparente, viene addizionato con lievito prende il nome di wash. La mistura di mosto e lievito fermenta producendo calore e schiuma, e lo zucchero si trasforma in alcol. Dopo 36 o 48 ore l’alcol inibisce l’attività del lievito, la miscela cessa di gorgogliare ritornando tranquilla: è pronta per la prima distillazione.

Prima distillazione

La mistura di mosto e lievito pronta per la prima distillazione, viene trasferita in un caratteristico alambicco in rame dalla forma a pera di grandi dimensioni: si chiama wash-still, in cui viene fatta bollire condensandosi poi nel worm (verme), una serpentina di rame raffreddata ad acqua, e trasformandosi in low wines (vini bassi).

Il cuore di questo distillato diventerà whisky, mentre le teste e le code verranno ridistillate insieme a un’altra partita di low wines. Il distillato finale, in colori e con una gradazione alcolica compresa tra 65 e il 70% viene poi addizionato con acqua sino a ottenere circa 60° alcolici e inizia a invecchiare in botti di capacità variabili tra 63,5 e 491 litri. Più la botte è grande, più lungo dovrebbe essere il tempo di maturazione.

Invecchiamento

Per legge uno scotch whisky deve invecchiare in botte almeno tre anni, ma soprattutto il whisky di malto non raggiungono la maturazione prima di cinque anni, e migliorano ulteriormente fino a 12 anni, questa è considerato il periodo ottimale esente da rischi di peggioramento.

In passato il whisky invecchiava solo in botti precedentemente usate per lo Sherry, della capacità di circa 500 litri. Oggi, con l’incremento della produzione, queste botti non sono più disponibili in numero sufficiente, e l’invecchiamento avviene spesso in botti nuove di rovere bianco americano trattate con una miscela detta pajarete, ottenuta da vino riscaldato e ridotto il volume sino a 1/3 e 1/5.

Con questa miscela vengono risciacquate le botti nuove prima di metterci il whisky; altri preferiscono invece impiegare barili già usati per invecchiare il whisky americano. Comunque sia, il legno ha grande importanza durante il “lungo sonno” che prevede l’imbottigliamento del distillato, e cede al whisky aroma, colore e sapore.

Migliori whisky scozzesi single malt

I single malt, rappresentano la più antica e tradizionale qualità di whisky scozzesi, e un numero sempre maggiore di consumatori predilige e reputa come migliori questi robusti e caratteristici distillati ai più facili blended.

Non tutte le distillerie di malt whisky in bottiglia hanno però il loro prodotto come single, e in ogni caso la maggior parte lo fa solo con una percentuale assai ridotta della propria produzione. La più grande concentrazione di distillerie dei migliori whisky scozzesi è nelle Highlandes, le terre alte, alle porte dell’immaginaria linea di demarcazione che si può tracciare tra Glasgow e Dundee.

Tutti i whisky prodotti a nord di questa linea possono fregiarsi del titolo di malti delle Highlandes, e vengono a loro volta divisi per zona di origine in Speyside malt, Glenlivet malt, Eastern malt, Nothern malt, Perthshire malt e Island malt. Il whisky di malto prodotti negli altri territori della Scozia si dividono invece in sole tre categorie: Lowlands, Islay e Compbeltown.

Le più celebri distillerie

Le più celebri distillerie sorgono nei pressi del fiume Spey e del suo affluente Livet. Qui la combinazione di diversi fattori urgente inimitabile il whisky che si produce:

• il primo fattore è la morbidezza dell’acqua che consente di estrarre più proteine dal malto e che scorre attraverso la torba sul granito rosso delle colline sino alle distillerie.
• Il secondo è l’orzo coltivato localmente, considerato poco grasso ma ricco di proteine.
• Infine c’è la torba che dora ha distillato un sapore inconfondibile e delicato al tempo stesso.

Le altre zone delle Highlandes producono ottimi malti usati soprattutto per i blended, ma spesso imbottigliati anche in piccole quantità come single malt. Una citazione a parte tra gli Island meritano i single malt di Orkney, all’estremo nord della Scozia, dal gusto pieno e fragrante.

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Tra gli Islay quelli provenienti da Islay stessa e da Skye sono celebri per il gusto e il profumo assai spiccato di torba dovuto, pare, all’origine stessa della torba di queste isole che ha una grande percentuale di alghe ricche di iodio. Più gentile e nemmeno aromatico, infine, il malto prodotto nelle Lowlands e quasi interamente riservato hai whisky blended.

FAQ: Come si fa il Whisky

1. Qual è la differenza tra whisky e whiskey?

Il termine "whisky" e "whiskey" si riferiscono allo stesso distillato, ma la differenza sta nella regione di produzione. "Whisky" è tipico della Scozia e di molti altri paesi, mentre "whiskey" è usato negli Stati Uniti e in Irlanda.

2. Quanto tempo deve invecchiare un buon whisky?

La durata di invecchiamento varia a seconda del tipo di whisky. Tuttavia, molti whisky di alta qualità invecchiano per almeno 3-5 anni, mentre alcuni single malt possono superare i 20 anni o più.

3. Quali sono i cereali più comunemente utilizzati nella produzione del whisky?

I cereali più comuni sono l'orzo, la segale, il mais e il malto d'orzo. La loro combinazione varia a seconda del tipo di whisky che si desidera produrre.

4. Come si crea il caratteristico sapore affumicato del whisky?

Il sapore affumicato del whisky è spesso ottenuto essiccando il malto d'orzo sopra il fuoco di torba durante il processo di germinazione, introducendo così l'aroma di torba nel distillato.

5. Quali sono le principali regioni produttrici di whisky nel mondo?

Le principali regioni produttrici di whisky includono la Scozia, l'Irlanda, gli Stati Uniti (specialmente il Kentucky), il Giappone e il Canada, ognuna con le proprie tradizioni e stili distintivi.

Questo articolo fornisce una panoramica completa su come si fa il whisky, dai suoi ingredienti alla distillazione e all'invecchiamento, offrendo anche informazioni chiave sulle tipologie di whisky e rispondendo alle domande più comuni su questo distillato amato in tutto il mondo.