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Categoria: Liquore

Ultima modifica: 20 Ottobre 2023

La grappa italiana è il distillato di vinacce di colture nazionali di Vitis vinifera. Questo ottimo distillato, l’acquavite, ha un complesso potenziale gusto-olfattivo strettamente correlato al fatto che la materia prima, appunto le bucce dell’uva, sono la parte del frutto più ricca di sostanze aromatiche capaci di riproporsi al naso, come al palato.

La storia della grappa

La storia della grappa si perde nelle minime fessure degli ultimi secoli. Non una storia blasonata e celebrata, le vicende di una bevanda ora santificata come toccasana, ora disprezzata e dimenticata. Baldanzosa come lo spirito del popolo che l’ha inventata, la grappa è arrivata al nuovo millennio luccicante più che mai di nuovo smalto e nuova immagine, apprezzata dai consumi internazionali e distinta come il migliore del made in Italy.

La grappa era considerata medicina e bevanda già nel XVIII secolo a Roma come a Torino, dove ambulanti girovaghi trainando il loro carrettino cercavano clienti per mescere il distillato di vinacce. Nel 1779 Bartolo Nardini apre la sua distilleria a due passi dal ponte di Bassano del Grappa.

Sulle rive del Brenta armeggiavano le chiatte dirette verso oriente e verso Venezia, direzione privilegiata dai mercanti, dove una certa nobiltà incominciò ad apprezzare la grappa, che conobbe un periodo di notorietà, ma fu presto surclassata dalle nuove bevande d’oltralpe, oltre che dal Vermouth e simili.

La storia della grappa, si intreccia con la storia del Ponte di Bassano, del Monte Grappa, storia di guerra, del famoso ponte ridotto in cenere e della distilleria di Bartolo Nardini che rimase in piedi e per la guerra e per i suoi protagonisti diventa un santuario.

Freddo, malattie ferite, paure sgomento degli alpini trovano in una fiaschetta di grappa effimera soluzione e conforto. Bevuta in trincea, segui le forze armate sulle tavole di casa una volta finita la guerra. Nascono rituali domestici come il “resentin”, vero simbolo della pace conviviale, in quel fondo di caffè nella tazzina che subiva il risciacquo di un bicchierino di grappa nel corso della chiacchierata dopo pranzo.

Se un tempo il distillato di vinacce era frutto di impianti clandestini sempre in allarme per l’eventuale arrivo delle forze dell’ordine, oggi la grappa gode di un naturale momento di eccellenza qualitativa e organolettica che oltrepassa le semplici prescrizioni di legge.

Come si fa la grappa

La grappa italiana è acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce. A differenza di molti altri distillati, la grappa è un prodotto estratto da materiali di risulta. Cioè, prima si fa il vino, poi si manda in distillazione la parte solida del mosto svinato. Fino al 1800 in Europa non sussistevano particolari distinzioni nella distillazione della grappa.

Alambicco a colonna per distillare la grappa

Ma all’inizio del XIX secolo viene perfezionato l’alambicco a colonna, pratico strumento per un distillato puro, capace di operare in continuo. Purtroppo l’alambicco a colonna, in Italia non trovavo diffusa applicazione, probabilmente per gli ingenti investimenti necessari e per la grande quantità di energia che serviva al suo funzionamento.

Per questo motivo rimasero in funzione degli alambicchi tradizionali, quelli in discontinuo con carico e scarico delle vinacce, più sensibili alla mano del mastro distillatore e capaci di maggiore impronta organolettica sul prodotto.

Dopo lo scandalo italiano del metanolo, cioè a partire dalla metà degli anni 80 del 1900, la vinificazione del vino italiano ha compiuto notevoli passi avanti, secondo un inarrestabile impulso all’eccellenza qualitativa e organolettica.

Uno degli assunti enologici più assodati è appunto proprio quello del rispetto della buccia dell’acino, cuore del valore aggiunto che presenterà il vino finale. Così nei vini bianchi l’acino viene appena spremuto e subito separato dal mostro, mentre nei vini rossi rimane a lungo in inversione affinché ceda polifenoli e profumi. In entrambi i casi la pigiatura è soffice, l’estrazione profonda, ma delicata.

Quando la vinaccia è il risultato di una vinificazione ispirata a questo tipo di filosofia, è chiaro che in distillazione arriva una massa morbida e ricca, più vicina al mostro che a cumuli di fecce disidratate e torchiate allo spasmo. Ci sarà quindi notevole materiale su cui agire tanto in fermentazione quanto in concentrazione dell’alcol prodotto dai lieviti.

Inoltre, per quanta estrazione di aromi la vinificazione abbia operato nei confronti delle bucce, il corredo gusto-olfattivo finale sarà ricco di elementi propri dell’uva, ma anche di tutti quei fattori che in seno alle fermentazioni hanno fatto la loro comparsa, tipicamente per opera dei lieviti.

Distillato di vinacce

Il distillato ottenuto dalle vinacce deve avere un contenuto alcolico o almeno pari all’86% sebbene specie con gli alambicchi discontinui si assesti attorno al 70%, una buona misura intermedia tra purezza del prodotto ed espressioni sensoriali.

Più è alta la presenza alcolica e più il distillato si avvicinerà alla neutralità. È importante considerare in ambito di distillazione il contenuto di alcol metilico, che al contrario di quello etilico può risultare non solo sgradevole, ma anche dannoso per la salute dell’uomo.

Si possono avere elevate concentrazioni di alcol metilico soprattutto se le vinacce sono state stoccate a lungo, e in condizioni non idonee, prima della distillazione. Bisogna quindi ricorrere alle colonne di demetilizzazione, impiegate in impianti sia continui sia discontinui.

È una colonna che elimina l’alcol metilico, ma anche da esteri e altre sostanze odorose, impoverendo il profumo dell’acquavite. Uno strumento usato da molti per correggere il prodotto, ma di cui i migliori produttori spesso riescono a fare a meno lavorando solo materie prime eccellenti con estrema cura artigianale.

Le grappe giovani, invecchiate e aromatizzate

Le grappe giovani sono bianche cristalline; le grappe invecchiate, rimaste per almeno 12 mesi in botti di legno di qualsiasi tipo o dimensioni, hanno un colore variabile dal bianco puro al bianco giallognolo. Le grappe aromatizzate vengono colorate dal pigmento contenuto nella pianta infusa. Le grappe alla ruta, per esempio, hanno riflessi verdognoli, quelle al mirtillo sono violacee.

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Grappa barricata

La grappa barricata, dopo la distillazione, viene fatta invecchiare in botti di legno non impermeabilizzate (barrique di ciliegio, rovere o frassino). Barrique, dal francese, sono botti di legno di 225 e massimo 228 litri. L’invecchiamento in barrique, consiste nel fare invecchiare i vini o i distillati consentendogli una maggiore ossigenazione, grazie al rapporto fra il volume e la superfice di contatto della botte barrique.

Le botti per fare invecchiare la grappa barricata, devono essere poste in ambienti che rispondono a determinate caratteristiche di temperatura e di umidità relativa, per periodo di tempo che va dai sei a dodici mesi.

Come si fa la grappa barricata

La grappa barricata è una prelibatezza italiana rinomata in tutto il mondo. Questo distillato, ottenuto da vinacce e invecchiato in botti di legno, è famoso per il suo sapore ricco e complesso. Esploriamo in questo articolo il processo di produzione della grappa barricata per comprenderne meglio i dettagli.

Nel mondo della produzione di alcolici, la grappa barricata è un'eccellenza. Durante la sua creazione, vengono coinvolti diversi elementi chiave, tra cui il tipo di vinacce utilizzate, il legno delle botti, il processo di invecchiamento e molto altro. Approfondiamo i seguenti aspetti:

Selezione delle Vinacce

La selezione delle vinacce è uno dei passaggi più critici nella produzione della grappa barricata. Le vinacce, che sono gli scarti rimasti dopo la spremitura delle uve per ottenere il vino, costituiscono la materia prima fondamentale per questo distillato. La qualità delle vinacce influenzerà notevolmente il risultato finale della grappa barricata. Ecco alcuni punti chiave relativi alla selezione delle vinacce:

1. Tipo di Uve e Origine: La scelta delle uve gioca un ruolo cruciale. Le uve utilizzate possono variare, ma spesso vengono preferite varietà di uve rosse, come il Nebbiolo, il Sangiovese o il Merlot, a seconda delle tradizioni regionali. Ogni varietà di uva conferisce alla grappa caratteristiche uniche.

2. Qualità e Freschezza: Le vinacce devono essere fresche e di alta qualità. Devono essere pulite da eventuali residui di pesticidi o impurità che potrebbero influire negativamente sul sapore della grappa.

3. Momento della Raccolta: Il momento della raccolta delle uve è importante. Uve mature, ma non troppo mature, sono spesso preferite. Questo influisce sulla concentrazione dei composti aromatici nelle vinacce.

4. Fermentazione: Le vinacce possono essere sottoposte a un breve periodo di fermentazione prima della distillazione per sviluppare ulteriori aromi e caratteristiche.

5. Zucchero Residuo: La quantità di zucchero residuo nelle vinacce è un fattore chiave. Un alto contenuto di zucchero può contribuire a un sapore più dolce nella grappa barricata.

6. Origine Geografica: Alcuni produttori di grappa barricata attribuiscono importanza all'origine geografica delle vinacce. Le uve provenienti da aree viticole prestigiose possono essere altamente desiderabili.

Una selezione attenta delle vinacce è essenziale per garantire che il distillato finale abbia un profilo aromatico unico e di alta qualità. Questo processo di selezione costituisce il primo passo verso la creazione di una grappa barricata che riflette la tradizione e l'artigianato italiani.

Il Processo di Distillazione

La distillazione è il cuore del processo di produzione della grappa barricata, in quanto trasforma le vinacce iniziali in un distillato alcolico concentrato e ricco di aromi. Ecco come avviene il processo di distillazione:

1. La Vinaccia Preparata: Dopo la selezione accurata delle vinacce, queste vengono trasportate nella distilleria. Prima di iniziare la distillazione, le vinacce possono subire una macerazione, in cui vengono messe a riposo in acqua o vino per un certo periodo di tempo. Questo passaggio può contribuire a estrarre ulteriori aromi dalle vinacce.

2. Il Distillatore: La vinaccia macerata viene quindi posta nel distillatore, che è un apparecchio speciale progettato per la distillazione. Esistono vari tipi di distillatori, ma uno dei più comuni è l'alambicco discontinuo. Questo apparecchio riscalda le vinacce, facendole evaporare.

3. Il Riscaldamento: Le vinacce vengono riscaldate in modo controllato. Con il calore, l'alcol presente nelle vinacce evapora prima di altre sostanze. Questo vapore di alcol risalirà attraverso una colonna o un tubo all'interno dell'alambicco.

4. La Condensazione: Il vapore alcolico, una volta salito nella parte superiore del distillatore, viene convogliato in una parte del dispositivo in cui viene raffreddato. Il raffreddamento fa sì che il vapore si condensi nuovamente, diventando un liquido altamente alcolico, noto come "cuore."

5. Scarto e "Testa" e "Coda": Durante il processo di distillazione, i primi e gli ultimi flussi di liquido, noti come "testa" e "coda", vengono separati dal cuore. La testa contiene composti volatili e indesiderati, mentre la coda è più ricca di impurità. Il cuore è la parte preziosa del distillato che verrà invecchiata.

6. Ripetizione: Il processo di distillazione può essere ripetuto più volte per ottenere una grappa barricata più pura e con un grado alcolico superiore. Tuttavia, la distillazione multipla deve essere eseguita con attenzione per evitare l'accumulo eccessivo di composti indesiderati.

Una volta distillata, la grappa barricata può subire ulteriori passaggi di filtrazione o essere diluita a seconda delle preferenze del produttore. La distillazione è il passo chiave per concentrare gli aromi delle vinacce e creare una base solida per l'invecchiamento successivo in botti di legno, che conferirà alla grappa barricata le sue caratteristiche sfumature di sapore.

Invecchiamento in Botti di Legno

L'invecchiamento in botti di legno è ciò che conferisce alla grappa barricata le sue sfumature di sapore uniche. Scopriremo come le botti e il tempo influenzano il risultato finale.

L'invecchiamento in botti di legno è un processo fondamentale nella produzione della grappa barricata, poiché dona a questo distillato il suo caratteristico sapore, aroma e colore. Ecco come avviene l'invecchiamento in botti di legno:

1. Selezione delle Botti: Il primo passo nell'invecchiamento è la selezione delle botti di legno. Queste botti sono spesso fatte di rovere o altre varietà di legno, ognuna con caratteristiche uniche. Le botti possono essere nuove o precedentemente utilizzate per invecchiare vino, whisky o altri distillati. La scelta delle botti influenzerà il sapore finale della grappa barricata.

2. Trasferimento della Grappa: Il distillato ottenuto dopo la distillazione viene trasferito nelle botti di legno. Durante questo processo, la grappa barricata entra in contatto con il legno, assorbendo composti come tannini, lignina e vanillina. Questi composti conferiranno alla grappa il suo sapore e colore caratteristici.

3. Invecchiamento e Ossidazione: Durante il periodo di invecchiamento, la grappa barricata subisce un processo di ossidazione lenta. Questa ossidazione porta all'evaporazione di parte del distillato, riducendo il volume e consentendo una concentrazione dei sapori. Il legno delle botti agisce anche come un filtro naturale, eliminando alcune impurità.

4. Sapore e Aromi: Nel corso degli anni di invecchiamento, la grappa barricata acquisisce una vasta gamma di sapori e aromi. Questi possono includere note di vaniglia, caramello, frutta secca, spezie e tannini. La durata dell'invecchiamento varia, ma spesso va da almeno un anno fino a diversi anni, a seconda delle normative e delle preferenze del produttore.

5. Monitoraggio Costante: Gli esperti distillatori monitorano costantemente il processo di invecchiamento per assicurarsi che la grappa barricata raggiunga il livello desiderato di maturità. Questo implica l'assaggio regolare di campioni per valutare lo sviluppo del sapore.

6. Assemblaggio: Al termine dell'invecchiamento, la grappa barricata può provenire da diverse botti di legno. Gli esperti distillatori possono assemblare distillati provenienti da botti diverse per ottenere una miscela equilibrata e un profilo aromatico desiderato.

L'invecchiamento in botti di legno è ciò che conferisce alla grappa barricata il suo carattere unico e il suo sapore ricco. È un processo che richiede tempo, pazienza e maestria da parte del produttore per creare una bevanda di alta qualità che celebra la tradizione italiana.

Il Taglio

Il "taglio" è un passaggio essenziale nel processo di produzione della grappa barricata e ha un impatto significativo sul profilo aromatico e gustativo del distillato. Questo termine si riferisce al momento in cui il distillatore decide di separare il "cuore" del distillato dagli elementi indesiderati noti come "testa" e "coda". Ecco come funziona il taglio:

1. Distillazione Iniziale: Durante la distillazione, il vapore alcolico viene raccolto e condensato. Questo processo produce una miscela di alcol, che comprende tre parti principali: la testa, il cuore e la coda.

2. Testa: La "testa" è la prima parte della miscela raccolta durante la distillazione. Contiene composti volatili e indesiderati, come metanolo e altre sostanze che possono rendere il distillato inadatto al consumo umano. La testa è generalmente scartata.

3. Cuore: Il "cuore" è la parte centrale della distillazione ed è la parte più pura e desiderabile del distillato. Contiene la maggior parte degli aromi e degli oli essenziali che conferiranno alla grappa barricata il suo sapore unico. È il cuore che verrà invecchiato in botti di legno per il periodo desiderato.

4. Coda: La "coda" è l'ultima parte della distillazione. Contiene impurità e composti indesiderati che possono influire negativamente sul sapore. Anche la coda è generalmente scartata.

5. Il Momento del Taglio: Il distillatore deve fare attenzione a individuare il momento esatto in cui passare dal recupero del cuore alla raccolta della coda. Questo è ciò che si intende con il "taglio." Il distillatore si basa sulla sua esperienza e sensibilità per identificare quando il cuore è al suo massimo valore aromatico e quando inizia a comparire la coda.

6. Valutazione Sensoriale: La valutazione sensoriale svolge un ruolo fondamentale nel processo di taglio. Il distillatore assaggia regolarmente il distillato per determinare quando è il momento giusto per effettuare il taglio. La decisione finale è basata sull'aroma e il sapore desiderati.

Il taglio è una parte cruciale del processo di produzione della grappa barricata, in quanto contribuisce in modo significativo a definire il carattere del distillato. La capacità di un distillatore di eseguire il taglio al momento giusto è un'abilità artigianale che richiede esperienza e competenza. La precisione nel taglio è fondamentale per ottenere una grappa barricata di alta qualità con un profilo aromatico bilanciato e desiderabile.

Degustazione e Accoppiamento

La degustazione e l'accoppiamento della grappa barricata costituiscono un aspetto fondamentale per apprezzare appieno questo distillato italiano di alta qualità. Ecco come si svolgono la degustazione e l'accoppiamento:

Degustazione:

1. Scegliere il Bicchiere: Per una degustazione accurata, è importante utilizzare un bicchiere da degustazione. Questi bicchieri presentano una forma tulipano che permette di concentrare gli aromi verso il naso, facilitando l'esperienza sensoriale.
2. Osservare il Colore: Prima di assaporare la grappa barricata, osservate attentamente il suo colore. Questo può variare da un ambrato dorato a un colore più scuro, influenzato dall'invecchiamento in botti di legno.
3. Olfatto: Girate delicatamente il bicchiere per liberare gli aromi e annusate profondamente. Notate le sfumature di aromi, che possono includere note di vaniglia, caramello, frutta secca e spezie.
4. Degustazione: Prendete un piccolo sorso di grappa barricata e fatelo girare in bocca per esplorare i suoi sapori. Prestare attenzione alla struttura, alla morbidezza, all'equilibrio tra dolcezza e amarezza e alle note di sapore che emergono.
5. Retrogusto: Dopo aver degustato la grappa, notate il retrogusto, che è la persistenza dei sapori e degli aromi nella bocca. Questo è un aspetto importante della degustazione, in quanto rivela ulteriori dettagli sul distillato.

Accoppiamento:

1. Alimenti e Aromi: La grappa barricata è nota per la sua complessità aromatica. Gli accostamenti di cibo possono enfatizzare o contrastare queste sfumature. Ad esempio, i formaggi stagionati, il cioccolato fondente e i frutti secchi possono complementare le note di vaniglia e frutta secca presenti nella grappa barricata.
2. Trovare Equilibrio: L'obiettivo dell'accoppiamento è trovare un equilibrio tra i sapori del cibo e quelli della grappa. L'accoppiamento dovrebbe migliorare l'esperienza, quindi cercate combinazioni che si armonizzino piacevolmente.
3. Esperimenti: Non abbiate paura di sperimentare con diverse combinazioni di cibo e grappa barricata. Provate diverse tipologie di grappa con vari piatti e scoprite quali accostamenti soddisfano maggiormente i vostri gusti.
4. Temperatura: La temperatura di servizio della grappa è importante. Generalmente, si serve a temperatura ambiente o leggermente raffreddata. La temperatura può influenzare la percezione dei sapori.
5. Momento Giusto: La grappa barricata è spesso apprezzata come un digestivo, da gustare dopo un pasto. Tuttavia, può anche essere degustata durante la serata, magari in abbinamento a dessert o ad altri piatti ricchi di sapori.

La degustazione e l'accoppiamento della grappa barricata offrono un'esperienza sensoriale ricca e gratificante. Esplorando le sfumature aromatiche e saporite di questo distillato insieme a cibi complementari, è possibile scoprire un mondo di piaceri gustativi.

Bicchieri per degustazione grappa

La grappa va gustata a temperatura ambiente, con bicchieri a tulipano piccolo o con una copita da Sherry. All’esame visivo tutte le grappe devono essere limpide: eventuali velature o sospensioni polverose sono indice di una cattiva lavorazione. La tonalità del colore da una prima indicazione sulla categoria di appartenenza della grappa.

Esame gustativo

L’esame gustativo si esegue introducendo in bocca una piccola quantità di grappa e inghiottendola. In successione si potrà avvertire la sensazione alcolica, i gusti dolce, acido e amaro e le sensazioni tattili.

Del gusto dolce sono responsabili gli alcoli e il saccarosio. Il sapore acido proviene dagli acidi volatili che durante la distillazione sono passati nella grappa: se in piccole quantità danno corpo al distillato. L’amaro, se resta quasi impercettibile, crea un gradevole contrasto con il sapore dolce, se avvertito nettamente, indica una presenza elevata degli acidi butirrico e propionico, e rappresenta un difetto. Infine i polifenoli che durante l’invecchiamento in botte, il legno cede alla grappa creano una sfumatura amara, gradevole.

Il gusto della grappa si definisce piatto se manca di acidità, secco se scarso di componenti dolci, corto se le sensazioni gustative svaniscono velocemente, rotondo se vi è buona armonia tra tutte le componenti.

Profumo della grappa

Il profumo della grappa deriva da tre gruppi di composti chimici: aldeidi, esteri e alcoli. Le aldeidi conferiscono al distillato un profumo erbaceo che, superata una certa soglia, si trasforma da caratteristica di pregio in difetto. Gli esteri conferiscono sensazioni diverse a seconda del loro peso molecolare. Il gruppo più volatile dona un profumo leggero di solvente o di fruttato.

Quello a medio peso molecolare è responsabile dei profumi di frutta esotica, mentre gli esteri ad alto peso molecolare sono le responsabili di un sentore oleoso, rancido, non gradevole. Gli alcoli superiori, Infine, sono responsabili della sensazione alcolica.

Sezione FAQ Come si fà la Grappa

FAQ 1: Qual è la differenza tra la grappa barricata e la grappa tradizionale?

La principale differenza tra la grappa barricata e quella tradizionale sta nell'invecchiamento in botti di legno. La grappa barricata matura in botti, acquisendo così note di legno, vaniglia e spezie, mentre la grappa tradizionale non subisce questo processo.

FAQ 2: Quali sono i tipi di vinacce migliori per la produzione di grappa barricata?

Le vinacce di uve rosse, come il Nebbiolo e il Sangiovese, sono spesso preferite per la produzione di grappa barricata a causa del loro profilo aromatico complesso. Tuttavia, esistono varietà regionali che aggiungono caratteristiche uniche.

FAQ 3: Quanto tempo deve invecchiare la grappa barricata nelle botti di legno?

Il tempo di invecchiamento può variare, ma generalmente va da 12 mesi a diversi anni. Il periodo specifico dipende dal tipo di grappa barricata che si desidera ottenere e dalle preferenze del produttore.

FAQ 4: Come si riconosce una grappa barricata di alta qualità?

Una grappa barricata di alta qualità è caratterizzata da un colore ambrato profondo, un aroma complesso e una trama gustativa equilibrata. Le note di legno, vaniglia e spezie dovrebbero essere ben integrate e persistenti.

FAQ 5: Posso fare la grappa barricata in casa?

Fare la grappa barricata in casa è possibile, ma richiede attenzione, strumentazione adeguata e conoscenza approfondita. È importante rispettare le leggi locali sulla produzione di alcolici e seguire le migliori pratiche per ottenere un risultato sicuro e delizioso.

Questo articolo fornisce un'introduzione completa alla produzione della grappa barricata e risponde a domande comuni su questo straordinario distillato italiano.