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Categoria: Liquore

Il rum è un liquore, conosciuto in tutto il mondo, ottenuto dalla distillazione della canna da zucchero, con una lunga storia leggendaria che parte dal lontano 1661, il cui nome deriva da rumbuillon, che nel dialetto di alcune zone della Gran Bretagna, significa”Gran tumulto”, che avveniva sulle navi britanniche, dirette in tutto il mondo, al momento della distribuzione giornaliera di acquavite agli equipaggi.

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• Rum industriale e agricolo
• Come si ottiene il rum
• Come viene fatto il rum
• Come avviene la distillazione
• Invecchiamento
• I Migliori Rum

L’acquavite che veniva distribuita, era acquavite di canna da zucchero, prodotta nelle Antille britanniche. Era nota con il nome di aguardiente, si otteneva diluendo e fermentando melassa, residuo della lavorazione della canna da zucchero ricco di glucosio e saccarosio.

Rum industriale e agricolo

Attualmente la melassa è ancora la base della gran parte del rum prodotto e in questo caso viene chiamato rum industriale, ma viene utilizzato anche un altro ingrediente: il succo della canna da zucchero e in questo caso viene chiamato rum agricolo.

Come si ottiene il rum

Il rum agricolo si tiene triturando i fusti della canna da zucchero che contengono in media il 70% di acqua, il 14% di saccarosio, il 14% di fibre di cellulosa e il 2% di altre materie, e si elimina, separandolo dal resto del materiale fibroso. In seguito attraverso un processo di fermentazione, si ottiene un vino a bassa percentuale alcolica mai superiore al 5-6% che può poi essere distillato.

Come viene fatto il rum

In passato il rum veniva fatto con la melassa che si otteneva attraverso un procedimento complesso, suddiviso in diverse fasi. Si iniziava spappolando i fusti della canna da zucchero con grandi mole mosse da muli o buoi; il succo così ottenuto veniva mischiato a succo di limone che serviva per far precipitare le impurità e successivamente bollito.

A bollitura terminata, il succo era messo a raffreddare in contenitori di argilla ai quali veniva applicato, nella parte inferiore, un foro; una parte si cristallizzava e quel che si otteneva era zucchero, mentre il liquido residuo, denso e di colore scuro, usciva attraverso il foro: questa era la melassa.

Attualmente il rum viene fatto tramite la fermentazione e la distillazione della melassa alla quale vanno aggiunti lieviti, acqua distillata e altri elementi nutritivi a caratterizzare i diversi tipi di rum;

• la fermentazione: può durare da un periodo minimo di 24 ore a un massimo di tre settimane, dà origine a una bevanda chiara, di corpo sottile e poco aromatica chiamata fermentazione breve.
• Fermentazione lunga è quando si ottiene un liquore di colore scuro robusto, molto aromatico e fruttato. Responsabile della colorazione e dell’aroma è anche il lievito, da cui si sviluppano esteri, composti chimici la cui azione è tanto maggiore quanto più lungo è il tempo di fermentazione.

Come avviene la distillazione

La distillazione del rum è un po’ più complessa, vengono usati alambicchi tondeggianti del tipo pot, alambicchi a colonna e alambicchi Coffey a doppia colonna. Rum dal sapore più marcato e di colore più scuro sono quelli distillati in alambicchi pot a causa della permanenza dei residui, anche se in alcuni casi colorazione e palato di maggior consistenza si devono anche ad aggiunte di caramello e di altra melassa.

Mentre gli alambicchi a colonna permettono di ottenere bevande di colore chiaro e quasi del tutto prive di impurità; la percentuale di alcol puro ottenuta da una distillazione con alambicchi a colonna è superiore all’80% e fino al 90% nel caso di alambicchi Coffey.

Non esistono regole precise per quanto riguarda le quantità di distillazione concesse nella produzione di rum; ogni singolo produttore può decidere di distillare due o più volte il rum.

Invecchiamento

Anche l’invecchiamento è molto importante per il rum:

• un affinamento di un anno in botti di rovere tostato da origine a rum di colore chiaro e leggermente aromatico.
• Con un invecchiamento che dura fino a tre anni, il liquore ha una colorazione più ambrata.
• Per i rum più scuri il periodo di invecchiamento in botti supera i cinque anni.

Per conferire al distillato di canna da zucchero una maggiore complessità e un gusto strutturato decisamente particolare, alcuni produttori affinano il distillato in botti già utilizzate per invecchiare Scotch, Bourbon, Cognac e Sherry.

I Migliori Rum

Tra i migliori rum del mondo, come non parlare di quello prodotto dal più grande produttore di rum Don Facundo Bacardi Massò. Spagnolo, che alla metà del XIX secolo emigrò a Cuba, con l’intento di creare un liquore molto migliore da quello scadente che a quei tempi si distillava in modo molto rudimentale ed era destinato alle classi più povere della popolazione.

Ottenne un risultato addirittura superiore alle aspettative, sperimentando nuove tecniche di distillazione e poi procedendo all’invecchiamento in botti di rovere tostato del rum che aveva ottenuto, così da aumentare il più possibile la aromaticità.

Fondò la Compagnia Bacardi e diede vita a un distillato sorprendente per nettezza di gusto, amabilità e carattere, al primo rum prodotto fu dato il nome di Los Maestros del Ron. Oggi la Compagnia Bacardi è il primo produttore di rum al mondo con fabbriche per l’imbottigliamento alle Bahamas, in Brasile e in Canada e vende quello che è ritenuto tra i migliori rum in tutte le parti del mondo.

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