In questo articolo esploreremo le radici storiche del cioccolato e la sua evoluzione attraverso i secoli. Inizialmente, il cacao e il cioccolato erano considerati una prelibatezza esotica e venivano consumati principalmente come bevanda calda.
Origini Antiche del Cioccolato
Gli Aztechi e il "Xocolātl"
Gli Aztechi, una delle grandi civiltà precolombiane del Messico, hanno una storia ricca di utilizzo del cioccolato. La bevanda a base di cacao, chiamata "xocolātl" nella loro lingua Nahuatl, era considerata sacra e veniva spesso consumata durante rituali religiosi e cerimonie speciali. Tuttavia, a differenza del cioccolato moderno, il "xocolātl" era amaro e speziato, molto diverso dalla versione dolce e cremosa che conosciamo oggi.
Gli Aztechi creavano il loro "xocolātl" mescolando pasta di cacao con acqua e spezie come il pepe nero, la vaniglia e il pepe di Caienna. La bevanda risultante era densa e schiumosa, spesso servita in tazze di ceramica speciali chiamate "xocolātl" o "chocolātl". Il cacao aveva anche un valore economico e veniva utilizzato come moneta in alcune transazioni commerciali.
I Maya e il "Chocolāt"
Anche i Maya, un'altra antica civiltà mesoamericana, avevano una lunga tradizione di consumo di cacao. Chiamavano la loro bevanda di cacao "chocolāt". A differenza degli Aztechi, i Maya preparavano una versione più dolce del cacao, spesso mescolandolo con miele, vaniglia e spezie.
Il cacao era importante nella cultura Maya e veniva utilizzato in cerimonie religiose e matrimoniali. Le bevande a base di cacao erano considerate preziose e riservate a classi sociali elevate, inclusi i nobili e i sacerdoti.
In entrambe queste civiltà, il cacao aveva un significato simbolico e rituale e giocava un ruolo importante nella vita quotidiana, non solo come bevanda, ma anche come offerta agli dei e forma di pagamento. Questi antichi popoli hanno contribuito in modo significativo alla storia del cioccolato, aprendo la strada alla sua diffusione in tutto il mondo.
Il Cioccolato in Europa
La Corte di Montezuma
Dopo la scoperta dell'America da parte di Cristoforo Colombo nel 1492, il cioccolato fece il suo ingresso in Europa. Fu Hernán Cortés, il conquistatore spagnolo, a portare il cacao e il "xocolātl" nella penisola iberica nel XVI secolo. Questa introduzione avvenne dopo che Cortés ebbe l'opportunità di assaporare la bevanda durante una visita alla corte dell'imperatore azteco Montezuma.
La Corte di Montezuma era famosa per la sua predilezione per il cioccolato, che veniva servito in tazze d'oro. Montezuma consumava grandi quantità di "xocolātl" ogni giorno, credendo che la bevanda avesse proprietà afrodisiache e offrisse forza e vigore. Questo incontro tra Cortés e Montezuma fu cruciale per l'introduzione del cacao in Europa, e il cioccolato divenne rapidamente una novità nella corte reale spagnola.
Trasformazione in Dolce Delizia
Inizialmente, il cacao e il cioccolato erano considerati una prelibatezza esotica e venivano consumati principalmente come bevanda calda. Tuttavia, gli europei iniziarono a sperimentare con il cacao e ad apportare modifiche per adattarlo ai loro gusti.
Una delle trasformazioni più significative fu l'aggiunta di zucchero, che trasformò il cioccolato amaro in una delizia dolce. L'uso di zucchero rese il cioccolato più appetibile per il pubblico europeo e contribuì al suo successo. Inoltre, vennero aggiunte altre spezie come la vaniglia per migliorare il sapore e la fragranza.
Il cioccolato divenne un piacere accessibile solo a classi sociali elevate inizialmente, ma nel corso del tempo, grazie alla diffusione delle tecniche di produzione e al commercio, divenne più accessibile a tutti. Le prime cioccolaterie e fabbriche di cioccolato iniziarono a sorgere in Europa, aprendo la strada a un'industria in crescita che avrebbe trasformato il cioccolato da una rarità a un alimento di consumo di massa.
Questi sviluppi segnarono l'inizio di una nuova era per il cioccolato in Europa e prepararono il terreno per la sua diffusione globale come uno dei dolci più amati al mondo.
L'Industrializzazione del Cioccolato
La Rivoluzione Industriale
Durante il XIX secolo, la Rivoluzione Industriale ha rivoluzionato la produzione del cioccolato. Inizialmente, la produzione di cioccolato era prevalentemente artigianale, ma con l'avvento delle tecnologie industriali, la produzione poteva essere automatizzata e resa più efficiente.
1. Macinazione del cacao: Una delle innovazioni chiave fu l'invenzione delle macchine per la macinazione del cacao. Queste macchine consentirono di ridurre il cacao in polvere in modo più rapido ed efficiente rispetto al processo manuale, contribuendo a standardizzare la qualità del cioccolato.
2. Pressatura del burro di cacao: Un'altra innovazione importante fu la pressatura del burro di cacao, che consentiva di separare il burro di cacao solido dalla massa di cacao, consentendo una maggiore flessibilità nella creazione di prodotti al cioccolato.
3. Conchiglie e raffinamento: L'invenzione delle macchine conche permise di raffinare ulteriormente la texture e il sapore del cioccolato. Questo processo di conching consisteva nel mescolare e riscaldare il cioccolato per giorni, migliorando la sua consistenza e il suo sapore.
Le Principali Marche di Cioccolato
Con l'industrializzazione, molte delle principali marche di cioccolato che conosciamo oggi hanno iniziato la loro attività. Queste aziende avevano la capacità di produrre cioccolato in grandi quantità, rendendolo più accessibile al pubblico generale. Alcune delle marche più iconiche includono:
1. Nestlé: Fondata nel 1866 in Svizzera, Nestlé è diventata una delle più grandi e riconoscibili aziende di cioccolato al mondo.
2. Cadbury: Fondata in Inghilterra nel 1824, Cadbury è famosa per il suo cioccolato al latte cremoso e le uova di cioccolato di Pasqua.
3. Hershey: Fondata negli Stati Uniti nel 1894, Hershey è conosciuta per i suoi classici cioccolatini e la produzione su larga scala.
4. Lindt: Fondata in Svizzera nel 1845, Lindt è famosa per il suo cioccolato al latte Lindt Swiss.
Queste aziende hanno contribuito a diffondere il consumo di cioccolato in tutto il mondo, producendo una vasta gamma di prodotti al cioccolato, dai tavolettini alle praline, rendendo il cioccolato una parte integrante della cultura alimentare globale. L'industrializzazione ha reso il cioccolato più accessibile e ha permesso una maggiore diversità di opzioni per i consumatori.
Il Cioccolato nel Mondo Moderno
Diversità di Prodotti
Nel mondo moderno, il cioccolato è disponibile in una vasta gamma di prodotti e forme, adattandosi ai gusti e alle preferenze di consumatori di tutto il mondo. Alcuni esempi includono:
1. Tavolette di Cioccolato: Le tavolette di cioccolato rimangono uno dei prodotti più popolari. Vengono prodotte in una varietà di gradazioni di cacao, da fondente a al latte, e possono includere ingredienti aggiunti come noci, frutta o spezie.
2. Praline: Le praline sono piccoli dolci di cioccolato riempiti con una varietà di ripieni, come creme, nocciole o caramelle. Sono spesso associati a scatole di cioccolatini regalo.
3. Cioccolatini: I cioccolatini sono piccoli pezzi di cioccolato solitamente confezionati in modo individuale. Possono essere assortiti in vari gusti e forme.
4. Cioccolato Caldo: Il cioccolato caldo è una bevanda popolare in tutto il mondo, spesso arricchita con panna montata o marshmallow.
5. Cioccolato Gourmet: Il cioccolato gourmet è diventato una tendenza con produttori artigianali che creano cioccolato di alta qualità, spesso con cacao proveniente da regioni specifiche e con un'enfasi sulla lavorazione artigianale.
Il Cioccolato come Simbolo
Il cioccolato è diventato un simbolo di gioia, amore e celebrazione in molte culture del mondo. È spesso associato a eventi speciali e festività come San Valentino, Pasqua con le Uova di Cioccolato, Natale con i torroni al cioccolato ed è una delle principali delizie di Halloween.
Inoltre, il cioccolato è utilizzato in molte tradizioni culinarie in tutto il mondo. Ad esempio, in Svizzera, il cioccolato è parte integrante della cultura culinaria e della produzione di orologi di precisione. In Belgio, il cioccolato è rinomato per la sua qualità e viene considerato uno dei migliori al mondo.
Innovazioni nel Settore del Cioccolato
L'industria del cioccolato continua a innovare e a evolversi. Negli ultimi anni, ci sono state molte tendenze interessanti nel settore, tra cui:
1. Cioccolato Salutare: La crescente consapevolezza della salute ha portato alla produzione di cioccolato con meno zucchero, senza latticini o senza glutine per soddisfare le esigenze di consumatori con restrizioni alimentari.
2. Cioccolato Sostenibile: L'industria sta diventando sempre più consapevole dell'importanza della sostenibilità nella produzione del cacao. Ci sono sforzi per promuovere pratiche agricole sostenibili e per garantire condizioni di lavoro etiche nei paesi produttori di cacao.
3. Cioccolato Aromatizzato: La sperimentazione con nuovi sapori e ingredienti ha portato alla creazione di cioccolato aromatizzato con ingredienti insoliti come pepe di Sichuan, sale marino o lavanda.
Il cioccolato è rimasto un elemento chiave nella cultura e nell'industria alimentare moderna, continuando a evolversi per soddisfare i gusti e le esigenze del pubblico contemporaneo.
Come è composto il cioccolato
Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao che si chiama "Theobroma cacao". I semi derivanti da questa pianta sono privati del loro guscio e della buccia, quindi vengono essiccati, torrefatti e infine raffinati. Grazie a quest’ultima operazione si separano il burro di cacao e il pannello. Il burro di cacao è una sostanza di colore biancastro mentre il pennello è utilizzato per ottenere il cacao in polvere.
Oggi grazie all’aggiunta di polveri di semi di cacao, di zucchero e di altri ingredienti facoltativi come il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi troviamo sul mercato diverse tipologie di cioccolato. La distinzione principale da fare per quanto riguarda il cioccolato avviene in base alla propria percentuale di cacao in essa contenuta.
La legge dice che la quantità minima di parte secca derivante dal cacao deve essere del 35%, il cacao magro del 14% mentre il burro di cacao almeno il 18%. Ovviamente tanto più alta sarà la percentuale di cacao presente tanto migliore sarà la qualità del cioccolato.
Le varianti del cioccolato
Le principali varianti che si conoscono sono sicuramente il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il cioccolato fondente.
• Il cioccolato al latte si ottiene aggiungendo latte in polvere almeno in percentuale pari al 14%. Per quanto riguarda il cacao non deve essere inferiore al 25%. Questo tipo di cioccolato ha un sapore dolce e intenso.
• Il cioccolato bianco si ottiene mediante una miscela tra burro di cacao 20%, latte o derivati 14% e il saccarosio con una percentuale non superiore al 55%. È un cioccolato molto adatto alla preparazione di mousse e salse perché è molto grasso.
• Il cioccolato fondente è composto di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e lecitina in quantità variabili. Per essere definito cioccolato fondente deve contenere almeno una percentuale di cacao che deve superare il 45% mentre il burro di cacao deve essere del 28%.
Ha un sapore amaro e si sposa bene per la preparazione di torte e dessert. In commercio possiamo trovare cioccolate che contengono cacao che supera il 70% del peso fino ad arrivare al 99%. Questi sono definiti extrafondenti.
Tipologie di cioccolato: temperatura di fusione, temperatura di lavorazione e conservazione
Tipi di cioccolato:
Fondente: fusione 45°C – lavorazione: 30/32°C – Conservazione: 18°C
Latte: fusione 43/45°C – lavorazione: 28/29°C – Conservazione: 18°C
Bianco: fusione 42/45°C – lavorazione: 27/28°C – Conservazione: 18°C
Altre tipologie di cioccolato
Esistono moltissime altre varianti di cioccolato tra cui quello in polvere, gianduia e cioccolato da copertura.
• Il cioccolato in polvere nasce dalla macinazione dei pannelli di cacao. Il burro di cacao presente deve essere almeno del 20% anche se esiste una versione magra che ha come soglia minima il 18%.
• Il cioccolato gianduia contiene il 32% di cacao miscelato con 40gr di nocciole macinate su 100gr di prodotto.
• Il cioccolato da copertura molto usato per le lavorazioni in pasticceria è realizzato aggiungendo il burro. Subisce l’operazione di temperaggio poco prima dell’uso in modo da ottenere una glassa lucida e liscia. Questo tipo di cioccolato può essere fondente, al latte o bianco.
FAQ sul Cioccolato
- Il cioccolato è stato sempre una prelibatezza?
- No, in origine il cioccolato era una bevanda amara consumata dagli Aztechi e dai Maya.
- Qual è la differenza tra cioccolato fondente e cioccolato al latte?
- Il cioccolato fondente contiene una maggiore quantità di cacao e meno latte rispetto al cioccolato al latte, rendendolo più amaro.
- Come il cioccolato influisce sulla produzione di endorfine?
- Il cioccolato può stimolare la produzione di endorfine, inducendo una sensazione di piacere e felicità.
- Quali sono le principali regioni produttrici di cacao nel mondo?
- Le principali regioni produttrici di cacao includono Costa d'Avorio, Ghana, Indonesia e Ecuador.
- Qual è il ruolo del cioccolato nella cultura popolare?
- Il cioccolato è spesso associato a eventi speciali come San Valentino e Halloween ed è presente in molte tradizioni culinarie di diverse culture.
