Le prime forme di cioccolato le troviamo già nel 600 a.C. con le civiltà precolombiane, che erano solite consumare una bevanda a base di spezie e cioccolato. Esiste una leggenda che narra che l’imperatore Montezuma ne bevesse addirittura quaranta tazze il giorno.
Il cioccolato oltre ad essere mangiato e bevuto era utilizzato anche come moneta di scambio. La civiltà Maya ne fece addirittura una divinità da adorare.
Origini del cioccolato in Europa
Ovviamente per noi Europei la nascita del cioccolato avviene con la scoperta delle Americhe grazie a Cristoforo Colombo. Infatti, dopo questa scoperta il cacao fu esportato nel vecchio continente e s'iniziò ad apprezzarne il gusto. Proprio gli Europei furono i primi a utilizzarlo assieme ad altri alimenti come ad esempio lo zucchero per renderlo più dolce al palato.
Per tutto il cinquecento il cioccolato fu un'esclusiva degli Spagnoli che ne incrementarono le coltivazioni, ma a cavallo tra il ‘500 e il ‘600 il cacao fece la sua apparizione anche in Italia, in Piemonte. Da lì a poco il cacao si diffuse prima in Toscana poi a Venezia e infine in tutto il meridione, dove regnavano gli Spagnoli.
Alla fine del 1800 nacque il cioccolato al latte per merito dello svizzero Daniel Peter e nello stesso periodo Rudolph Lindt elaborò un nuovo metodo di raffinazione per ottenere il cioccolato fondente. In Italia l’invenzione più importante per mezzo della cioccolata è da attribuire a Pietro Ferrero che nel 1946 inventò una crema di cioccolato e nocciole dal nome che tutti noi conosciamo.
Il cioccolato oggi
Oggi giorno il cioccolato è apprezzato in ogni parte del mondo ed è materia di esperimenti da parte dei più famosi chef internazionali. Il cioccolato è addirittura utilizzato nella cucina tradizionale, come ad esempio i tortellini alla cioccolata di una nota casa produttrice di pasta all’uovo.
Come è composto il cioccolato
Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao che si chiama "Theobroma cacao". I semi derivanti da questa pianta sono privati del loro guscio e della buccia, quindi vengono essiccati, torrefatti e infine raffinati. Grazie a quest’ultima operazione si separano il burro di cacao e il pannello. Il burro di cacao è una sostanza di colore biancastro mentre il pennello è utilizzato per ottenere il cacao in polvere.
Oggi grazie all’aggiunta di polveri di semi di cacao, di zucchero e di altri ingredienti facoltativi come il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi troviamo sul mercato diverse tipologie di cioccolato. La distinzione principale da fare per quanto riguarda il cioccolato avviene in base alla propria percentuale di cacao in essa contenuta.
La legge dice che la quantità minima di parte secca derivante dal cacao deve essere del 35%, il cacao magro del 14% mentre il burro di cacao almeno il 18%. Ovviamente tanto più alta sarà la percentuale di cacao presente tanto migliore sarà la qualità del cioccolato.
Le varianti del cioccolato
Le principali varianti che si conoscono sono sicuramente il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il cioccolato fondente.
• Il cioccolato al latte si ottiene aggiungendo latte in polvere almeno in percentuale pari al 14%. Per quanto riguarda il cacao non deve essere inferiore al 25%. Questo tipo di cioccolato ha un sapore dolce e intenso.
• Il cioccolato bianco si ottiene mediante una miscela tra burro di cacao 20%, latte o derivati 14% e il saccarosio con una percentuale non superiore al 55%. È un cioccolato molto adatto alla preparazione di mousse e salse perché è molto grasso.
• Il cioccolato fondente è composto di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e lecitina in quantità variabili. Per essere definito cioccolato fondente deve contenere almeno una percentuale di cacao che deve superare il 45% mentre il burro di cacao deve essere del 28%.
Ha un sapore amaro e si sposa bene per la preparazione di torte e dessert. In commercio possiamo trovare cioccolate che contengono cacao che supera il 70% del peso fino ad arrivare al 99%. Questi sono definiti extrafondenti.
Tipologie di cioccolato: temperatura di fusione, temperatura di lavorazione e conservazione
Tipi di cioccolato:
Fondente: fusione 45°C – lavorazione: 30/32°C – Conservazione: 18°C
Latte: fusione 43/45°C – lavorazione: 28/29°C – Conservazione: 18°C
Bianco: fusione 42/45°C – lavorazione: 27/28°C – Conservazione: 18°C
Altre tipologie di cioccolato
Esistono moltissime altre varianti di cioccolato tra cui quello in polvere, gianduia e cioccolato da copertura.
• Il cioccolato in polvere nasce dalla macinazione dei pannelli di cacao. Il burro di cacao presente deve essere almeno del 20% anche se esiste una versione magra che ha come soglia minima il 18%.
• Il cioccolato gianduia contiene il 32% di cacao miscelato con 40gr di nocciole macinate su 100gr di prodotto.
• Il cioccolato da copertura molto usato per le lavorazioni in pasticceria è realizzato aggiungendo il burro. Subisce l’operazione di temperaggio poco prima dell’uso in modo da ottenere una glassa lucida e liscia. Questo tipo di cioccolato può essere fondente, al latte o bianco.
