La Tequila e Mezcal: liquore messicano

La tequila è un liquore messicano prodotto dalla fermentazione e la distillazione del succo di agave blu. Nel processo di produzione della tequila, l’agave blu a differenza delle altre piante della stessa specie, viene coltivata in piantagioni per parecchi anni, finché non raggiunge la maturità sessuale. Sono molti i cocktail a base di Tequila che si possono preparare.

Tipi di Tequila

  • Si distingue in tequila bianca o silver: affinata per un mese in acciaio, deve contenere almeno il 51% di agave;
  • la tequila 100% agave: prodotta solo con succo di agave blu;
  • Tequila oro: addizionata con caramello, tannino o sciroppo di zucchero;
  • tequila reposada: invecchiata in legno per 2- 11 mesi;
  • tequila anejo: invecchiata in legno per almeno 12 mesi;
  • tequila extra-anejo: invecchiata in legno per almeno 3 anni.

L’agave blu

Quando dal fusto dell’agave, chiamato madras, “madre”, cominciano a crescere i fiori, inizia un’attenta potatura dei fiori: questa fase è molto importante perché attraverso la potatura è possibile far gonfiare il fusto dell’agave, che contiene una polpa dolce e succosa.

La pianta viene poi tagliata dalle sue radici. I fiori non vanno potati quando sono ancora giovani per non pregiudicare la crescita di nuove piante di agave di ottima qualità, se invece i fiori vengono tagliati in ritardo è la salute della futura agave adulta ad essere pregiudicata.

Processo di produzione

Quando il fusto dell’agave raggiunge il giusto rigonfiamento, la pianta viene tagliata dalle sue radici e si tolgono le foglie spinose. Il corpo centrale dell’agave completamente ripulito, viene chiamata ananas e può raggiungere il peso che va da un minimo di 12 a un massimo di 45 kg i quali, vengono poi portati in distilleria e tagliati in quattro pezzi.

Il processo di produzione di tequila prevede il loro lento passaggio in forni a vapore o in pentole a pressione di larghe proporzioni, finché tutto l’amido che contengono non sia stato convertito in zucchero.

Tequila, Mezcal (Mescal) e Mixto

Il corpo centrale dell’agave, viene poi schiacciata secondo la tradizione con una mola in pietra azionata da un mulo e sbriciolata per estrarre il succo dolce, chiamato acqua di miele. Dopo la fermentazione del succo ottenuto si saprà se il prodotto finale sarà 100% agave oppure una bevanda più diluita chiamata mixto.

La tequila di qualità superiore viene prodotta dalla fermentazione e distillazione solo del succo d’agave blu mescolato con un po’ d’acqua. Per legge tutta la tequila di questo tipo deve essere imbottigliata in Messico, e si deve riportare in etichetta questa importante caratteristica.

Il mixsto viene prodotto invece fermentando e distillando il succo d’agave, non necessariamente blu, mischiato ad altri zuccheri come lo zucchero di canna con l’acqua. La distillazione della tequila e del Mezcal avviene in alambicchi discontinui.

La bevanda prodotta, di colore chiaro, può avere anche una leggera sfumatura colorata dovuta, nel caso si tratti di tequila 100% agave, all’affinamento in barile, e nel caso si tratti di mezcal, all’aggiunta di caramello. Per la tequila può avvenire una ulteriore distillazione in alambicchi a colonna, così da ottenere una bevanda più leggera e pulita.

Differenza tra la tequila e il mezcal

La tequila e il liquore mezcal (mescal), hanno tra loro importanti differenze: la materia prima, per la tequila deve essere tassativamente agave blu, mentre per il mezcal sono consentite ben otto varietà diverse di questa pianta. Differenti sono anche le zone di produzione di questo liquore messicano.

La tequila viene prodotta nello stato messicano di Jalisco, ai lati dell’autostrada che unisce le città di Guadalajara e Tequila da dove si vedono le interminabili distese di piantagioni di agave blu. Nella città di Tequila si trovano le due principali distillerie: Cuervo e Suaza.

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Il liquore Mezcal

Il liquore mezcal viene invece prodotto a Oaxaca, zona di produzione non regolamentata, ricavato dalla pianta dell’agave con un profilo organolettico rustico e un sentore di fumo. Alcuni tipi di Mezcal contengono in fondo alla bottiglia il verme “gusano” che abita la pianta dell’agave e che per tradizione affinché sia di buon auspicio si deve ingoiare con l’ultimo bicchiere. Esistono anche le creme di Mezcal.

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