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Categoria: Spumante

Ultima modifica: 02 Dicembre 2023

Lo spumante metodo classico è il primo e indiscusso tra gli spumanti di qualità, è la versione italiana del procedimento champenois che riguarda le pregiate bollicine di champagne. In Italia la dicitura spumante ha dei precisi estremi di legge, mentre nel linguaggio comune tende a indicare il vino bianco frizzante, col tappo a fungo da estrarsi a mano. Dai semplici vini frizzanti con l’aggiunta di gas, definiti spumanti artificiali che di solito sono di bassa qualità, si passa ai vini la cui CO2 è naturale, cioè si è formata in occasione della fermentazione alcolica.

Spumante Metodo Classico in Italia

Il mondo dei vini spumanti è vasto e affascinante, e tra le sue gemme più preziose si distingue il "metodo classico". Questa tecnica di produzione conferisce ai vini spumanti una qualità e un'eleganza senza pari, rendendoli protagonisti di celebrazioni e momenti speciali.

Origini e Evoluzione del Metodo Classico

Il Metodo Classico, sinonimo di raffinatezza e qualità nei vini spumanti, ha trovato terreno fertile anche nelle regioni vinicole italiane, contribuendo a creare una tradizione di grande prestigio. Esaminiamo le origini e l'evoluzione di questa tecnica in Italia, che ha aggiunto un capitolo significativo alla ricca storia dei vini effervescenti.

I Primi Passi: Influenze della Champagne nel Nord Italia

Le prime influenze del Metodo Classico in Italia possono essere fatte risalire alla seconda metà del XIX secolo, quando la produzione di spumanti seguiva il modello francese. Nelle regioni settentrionali come la Lombardia e il Trentino-Alto Adige, si iniziò a sperimentare con la seconda fermentazione in bottiglia, adottando e adattando le tecniche provenienti dalla Champagne.

Franciacorta: L'Eccellenza Italiana del Metodo Classico

La regione della Franciacorta, in Lombardia, si distingue come l'epicentro italiano del Metodo Classico. Dagli anni '60 in poi, produttori locali si sono dedicati a perfezionare questa tecnica, spinti dalla volontà di creare spumanti di alta qualità. La Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) Franciacorta è diventata sinonimo di eccellenza e precisione nel Metodo Classico.

La Rinascita in Toscana e in altre Regioni

Mentre la Franciacorta rappresenta il punto di riferimento, altre regioni italiane hanno seguito il suo esempio. In Toscana, ad esempio, la zona del Chianti ha abbracciato il Metodo Classico, producendo spumanti di notevole raffinatezza. Anche in altre regioni, come l'Umbria e il Veneto, numerosi produttori hanno abbracciato la tradizione del Metodo Classico.

Innovazioni e Diversificazione: XXI Secolo

Nel XXI secolo, l'Italia ha visto una continua evoluzione del Metodo Classico, con una crescente attenzione alla sostenibilità e all'innovazione. Alcuni produttori hanno introdotto variazioni nella selezione delle uve e nelle tecniche di produzione, portando a spumanti che riflettono la diversità del territorio italiano.

Riconoscimento Internazionale e DOP

La qualità dei vini Metodo Classico italiani è stata riconosciuta a livello internazionale, e numerose etichette hanno ottenuto Denominazione di Origine Protetta (DOP). Ciò ha contribuito a consolidare la reputazione dell'Italia come produttrice di spumanti di alta gamma, affiancando e spesso superando le tradizioni delle regioni più celebri.

L'evoluzione del Metodo Classico in Italia è un viaggio affascinante attraverso la passione dei produttori, l'adattamento alle peculiarità del territorio e l'innovazione costante, confermando il Paese come una delle destinazioni principali per gli amanti dei vini spumanti di qualità.

Il Cuore del Metodo Classico - La Seconda Fermentazione in Bottiglia

Il cuore pulsante del Metodo Classico, responsabile della magia delle bollicine e della complessità aromatica, è la seconda fermentazione in bottiglia. Questa fase cruciale del processo conferisce al vino spumante la sua raffinatezza distintiva, contribuendo a definire il profilo organolettico che lo rende così apprezzato.

Il Cammino Verso l'Effervescenza: La Prima Fermentazione

Prima di immergersi nella seconda fermentazione, è essenziale comprendere il percorso che il vino ha già attraversato. La prima fermentazione avviene come in un vino tranquillo, durante la quale il mosto si trasforma in vino di base. In questa fase, si selezionano attentamente le uve e si cura il loro processo di maturazione per ottenere la base perfetta per il Metodo Classico.

Il Rimanente Zucchero e i Lieviti: Preparando la Bottiglia

Prima della seconda fermentazione, si aggiunge una piccola quantità di zucchero e lieviti al vino base. Questa miscela, nota come liqueur de tirage, viene inserita nella bottiglia insieme al tappo definitivo. Quest'ultimo deve essere robusto per sopportare la pressione che si svilupperà durante la fermentazione.

La Seconda Fermentazione: Una Danza di Lieviti e Aromi

La bottiglia, accuratamente sigillata, viene posizionata in posizione orizzontale e lasciata a riposare nelle cantine. La seconda fermentazione inizia quando i lieviti consumano lo zucchero, producendo anidride carbonica. Essa si svolge lentamente e in modo naturale all'interno della stessa bottiglia in cui il vino sarà poi commercializzato.

Il Contatto con i Lieviti: Autolisi e Complessità Aromatica

Dopo la fermentazione, il vino rimane a contatto con i lieviti in un processo noto come autolisi. Questo periodo di affinamento contribuisce alla complessità aromatica del vino, donandogli sfumature di pane tostato, nocciola e note cremose. La durata di questo processo influisce sulla finezza e sulla persistenza delle bollicine.

Degorgement e Dosaggio: La Fase Finale

Dopo l'autolisi, la bottiglia viene sottoposta a un procedimento chiamato degorgement, durante il quale i lieviti depositati sul fondo vengono rimossi. Successivamente, la bottiglia viene riempita con una piccola quantità di vino di dosaggio, regolando così il livello di dolcezza del vino spumante prima di essere tappata definitivamente.

La seconda fermentazione in bottiglia è il cuore pulsante che conferisce al Metodo Classico la sua eleganza distintiva, creando vini effervescenti che sono veri capolavori di artigianato enologico. Questo processo, con la sua attenzione ai dettagli e il suo rispetto per la tradizione, è la chiave del successo di spumanti che incantano palati in tutto il mondo.

La Selezione delle Uve e l'Importanza del Territorio nel Metodo Classico

La qualità e la tipicità di uno spumante Metodo Classico dipendono in gran parte dalla selezione attenta delle uve e dall'influenza del territorio, noto come terroir. Questi due elementi, strettamente interconnessi, giocano un ruolo fondamentale nella definizione delle caratteristiche organolettiche del vino spumante, rendendolo unico e rappresentativo del suo luogo di origine.

L'Arte della Selezione delle Uve: Varietà e Maturazione

La prima fase cruciale nella produzione di spumante Metodo Classico è la selezione delle uve. Solitamente, vengono utilizzate varietà classiche come Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. La scelta delle uve, oltre alle caratteristiche intrinseche della varietà, dipende anche dalla loro provenienza specifica nel vigneto. La maturazione ottimale delle uve è fondamentale per garantire la complessità aromatica e la struttura del vino.

L'Influenza del Terroir: Clima, Suolo e Altitudine

Il concetto di terroir incorpora l'insieme delle condizioni ambientali che caratterizzano un vigneto: clima, suolo e altitudine. Ogni regione vinicola ha un terroir unico, che si riflette nelle uve coltivate. Il clima influisce sulla maturazione delle uve, il suolo conferisce mineralità e caratteristiche distintive, mentre l'altitudine può influenzare l'intensità aromatica. La comprensione e la valorizzazione di queste influenze sono fondamentali per ottenere uno spumante che esprima appieno il suo luogo di origine.

Microclimi e Microterroir: Dettagli che Fanno la Differenza

All'interno di una stessa regione, possono coesistere microclimi e microterroir che conferiscono caratteristiche uniche ai vigneti. Produttori attenti sanno cogliere queste sfumature, adattando le pratiche colturali per valorizzare le peculiarità di ciascuna parcella di terreno. La selezione accurata delle uve da diverse microzone consente di creare blend che riflettono la diversità e la complessità del territorio.

Sostenibilità e Biodiversità: Il Futuro del Metodo Classico

Negli ultimi anni, c'è stata una crescente attenzione alla sostenibilità e alla biodiversità nei vigneti. La gestione responsabile del terreno contribuisce non solo alla salute dell'ambiente ma anche alla qualità delle uve. Molti produttori di Metodo Classico stanno abbracciando pratiche agricole sostenibili, riconoscendo che la cura del terroir è fondamentale per preservare la qualità a lungo termine.

La selezione delle uve e l'attenzione al terroir nel Metodo Classico rappresentano una danza intricata tra natura e enologia, un viaggio che rivela la bellezza e la complessità delle sfumature territoriali. In ogni bicchiere di spumante Metodo Classico si racconta la storia della terra da cui proviene, una storia che si svela in ogni sorso, celebrando la ricchezza e la diversità delle regioni vinicole.

Spumanti naturali

Sono questi i cosiddetti spumanti naturali regolamentati in sede europea, con anidride carbonica frutto esclusivamente di prima o seconda fermentazione, con pressione non inferiore alle tre atmosfere e titolo alcolometrico di almeno 9,5%.

Queste rifermentazioni con il conseguente formarsi di gas possono avvenire in grandi recipienti, detti autoclave, mediante il metodo Charmatt o Martinotti, oppure esclusivamente dentro ogni bottiglia.

È questa la magia dello spumante metodo classico, versione italiana ereditata dai francesi, vera alchimia di cantina che porta al massimo livello l’interpretazione enologica della natura e con cui ogni enologo sogna di confrontare la propria preparazione.

Il metodo classico

Un tempo la definizione francese champenois si usava anche in Italia, dove la dicitura metodo classico per gli spumanti nasce verso la fine del seicento. Nel concetto base il metodo è molto semplice, si prende del vino fermo a circa 10% di volume direttamente dentro le bottiglie e si fa innescare una seconda fermentazione alcolica con l’aggiunta di zucchero e lieviti selezionati.

Il gas che si forma rimane disciolto nel vino fino alla stappatura, portando con sé una spuma finissima e profumi unici dovuti al vino, ma soprattutto alle sostanze aromatiche cedute dei lieviti e dalle fecce di fermentazione, rimasti a lungo a contatto con la parte liquida.

Le uve possono essere aromatiche, le espressioni olfattive accattivanti, ma per grandi spumanti servono vitigni robusti, strutturati, capaci di sopportare lunghi affinamenti e di evolvere i sentori eleganti e complessi.

Vitigni usati

Chardonnay, Pinot Nero il Pinot Bianco sono i classici vitigni usati per questo tipo di vinificazione, mentre in Francia viene usato anche il Pinot meunier. Tutte le fasi di vinificazione saranno percorsi con il preciso intento di preparare una base da spumante. Si parte da una pressatura soffice delle uve con membrana pneumatica, decantazione dei mosti e fermentazione attentamente svolta per azione di lieviti selezionati e controllati.

È una fermentazione lentissima, sotto i 20°C di temperatura, che dura anche oltre le tre settimane e lascia disperdere tutta l’anidride carbonica. Quando tutto è pronto, Il vino ottenuto viene raffreddato per renderlo stabile ed evitarne l’ossidazione.

Il vino spumante

A questo punto inizia il lungo e delicato processo che trasforma il vino base in spumante metodo classico, piuttosto che Champagne in Francia e Cava in Spagna. Dal migliore assemblaggio di vini base si ottiene la cuvée che darà vita a bollicine e profumi. Dalla sua tipicità dipende la grandezza del vino spumante, pronto solo dopo qualche anno, ma soprattutto il carattere della qualità che ogni maison cerca di conservare i propri prodotti.

 Spumante millesimato

Quando un vino spumante riporta la dicitura millesimato vuol dire che ci si trova in presenza di un prodotto frutto dell’elaborazione di vini base della medesima vendemmia, almeno all’85%. È una eventualità prevista solo in occasioni delle grandi annate, quando l’eccellenza delle uve merita una vinificazione esclusiva, senza l’apporto delle annate precedenti conservate per correggere, con le loro migliori caratteristiche, eventuali carenze dell’annata corrente.

 Gli spumanti millesimati rappresentano l’eccellenza della fermentazione in bottiglia, maturando anche per 10 anni, di media quattro o cinque, prima della messa in commercio. Inoltre i non millesimati, senza annata di media maturano per due o tre anni.

Creata la cuvée e imbottigliata, l’aggiunta essenziale è quella dello sciroppo di tiraggio, ovvero una mistura di vino contenente un’esatta dose di zucchero, generalmente di canna, e lieviti da ceppi selezionati tra quelli più resistenti alle basse temperature e alle alte pressioni. Infatti, In una bottiglia la pressione della CO2 può raggiungere le sei atmosfere, se si conta che vengono introdotti fino 24 g di zucchero per litro e che 4 g sono sufficienti per generare un’atmosfera.

Ma non è solo la quantità e il pregio delle bollicine, dovuti al piccolo diametro e alla loro persistenza, a fare importante un vino spumante; bensì la fermentazione in bottiglia deve compiersi in modo che l’attività di lieviti dia al vino sostanze odorose sfumate, insolite e comunque sempre fini.

Champagnotta la bottiglia di vetro per lo spumante

La miscela di cuvée viene imbottigliata nella tipica bottiglia detta champagnotta, preferita ad ogni altra non tanto per tradizione, quanto perché forma e spessore sono ottimali per resistere alle pressioni per le fasi di lavorazione successive.

La bottiglia viene tappata quindi con un tappo metallico a corona, dalla presa solidissima e inerte, che funge da vero sigillo ermetico, e che contiene un piccolissimo bicchierino di plastica dello stesso diametro del collo della bottiglia. Servirà a una fondamentale operazione di illimpidimento del vino.

Presa di spuma

Le bottiglie vengono accatastate in pile da migliaia di esemplari e lasciate riposare a lungo. Durante questo periodo, avviene la presa di spuma, ovvero lo zucchero è demolito completamente dai lieviti e scaturisce l’anidride carbonica che all’aumentare della pressione si lega con il vino molecola per molecola.

Questa fase dura sei mesi circa, ma si dovranno aspettare ancora anni prima di gustare il prodotto finito. Questo perché i lieviti, dopo essere morti si depositano e cedono al vino tutti quei microelementi che avevano acquisito durante la loro attività.

Sboccatura delle bottiglie

Le bottiglie dello spumante prima di essere portate al consumo, devono passare all’ultima fase ovvero la sboccatura, che oggi viene eseguita con l’ausilio della tecnologia. La bottiglia, girata col tappo in basso che ormai contiene tutte le fecce, viene immersa appena in un gel refrigerante a meno 30°C. Viene ghiacciato così il primo tratto del collo della bottiglia, che comprende tappo, vino e fecce. A questo punto l’intero blocchetto di ghiaccio viene fatto espellere dalla pressione, asportando il tappo a corona.

In questo modo il vino spumante rimane limpido e pronto per essere tappato nuovamente con il classico tappo a fungo, tenuto saldo dalla gabbietta. L’anidride carbonica disciolta nel vino non si è dispersa con essa e si è preservato l’intero corredo gusto-olfattivo.

Ma prima del nuovo tappo, lo spumante riceve un nuovo sciroppo, detto “di dosaggio”. Le bottiglie vengono rabboccate con l’aggiunta di una mistura segretissima di vino più o meno maturo, spesso passato in barrique, dosato con zucchero e anche una modesta quantità di acquavite.

A seconda del livello zuccherino finale dello spumante messo in commercio, dovuto allo sciroppo di dosaggio oltre quel mezzo grammo per litro superstite dalla rifermentazione, si hanno differenti categorie di spumante, secondo le menzioni pas dosé (meno di 1 g/l di zucchero), brut nature (meno di 3 g/l), extra brut (meno di 6 g/l), brut (entro i 15 g/l), extra dry (tra i 12-20 g/l), sec, secco, o dry (tra i 18-35 g/l), demi sec o abboccato (tra i 35-50 g/l), doux o dolce (oltre i 50 g/l di zucchero).

Franciacorta metodo classico

Con il metodo classico in tutte le regioni d’Italia vengono prodotte più di 20 milioni di bottiglie di spumante, ma sono due le zone che hanno saputo fare del metodo classico una bandiera per il proprio territorio. In Lombardia, accanto all’Oltrepò Pavese, terra di Pinot nero e spumanti, emerge la Franciacorta, in provincia di Brescia, un prodotto che ha saputo identificarsi nel nome del proprio luogo d’origine. Così, oggi, il grande metodo classico di Franciacorta Docg si chiama semplicemente Franciacorta e produce i migliori spumanti italiani.

Trento DOC

Mentre l’anima del Franciacorta è il Pinot nero, accompagnato spesso con Pino Bianco e Chardonnay, il rapporto tra questi vitigni cambia a favore dello chardonnay per l’altro grande metodo classico, il Trento DOC. Spumante delle montagne, frutto degli altipiani attorno alla città di Trento si presenta finissimo e profumato.

FAQ: spumante metodo classico

1. Qual è la differenza tra spumante metodo classico e altri tipi di spumante?

Il metodo classico si distingue per la seconda fermentazione in bottiglia, conferendo al vino una complessità superiore rispetto a altri metodi come il Charmat.

2. Quanto tempo è necessario per la seconda fermentazione in bottiglia?

La durata varia, ma in genere si aggira tra 18 mesi e diversi anni, contribuendo alla maturazione e al perfezionamento del vino.

3. Quali sono le varietà di uve più utilizzate nel metodo classico?

Uve come Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier sono spesso impiegate, ma la scelta può variare a seconda delle preferenze del produttore e della regione.

4. Come influisce il terroir sulla qualità del vino metodo classico?

Il terroir, comprendente suolo, clima e altitudine, contribuisce in modo unico alle caratteristiche organolettiche del vino, rendendolo espressione autentica del luogo di produzione.

5. Posso conservare a lungo una bottiglia di spumante metodo classico?

Sì, molte bottiglie di metodo classico migliorano con l'invecchiamento, sviluppando complessità e profondità nel tempo. Tuttavia, è consigliabile verificare le indicazioni specifiche del produttore.