Lo spumante metodo classico è il primo e indiscusso tra gli spumanti di qualità, è la versione italiana del procedimento champenois che riguarda le pregiate bollicine di champagne. In Italia la dicitura spumante ha dei precisi estremi di legge, mentre nel linguaggio comune tende a indicare il vino bianco frizzante, col tappo a fungo da estrarsi a mano.
Dai semplici vini frizzanti con l’aggiunta di gas, definiti spumanti artificiali che di solito sono di bassa qualità, si passa ai vini la cui CO2 è naturale, cioè si è formata in occasione della fermentazione alcolica.
Spumanti naturali
Sono questi i cosiddetti spumanti naturali regolamentati in sede europea, con anidride carbonica frutto esclusivamente di prima o seconda fermentazione, con pressione non inferiore alle tre atmosfere e titolo alcolometrico di almeno 9,5%.
Queste rifermentazioni con il conseguente formarsi di gas possono avvenire in grandi recipienti, detti autoclave, mediante il metodo Charmatt o Martinotti, oppure esclusivamente dentro ogni bottiglia.
È questa la magia dello spumante metodo classico, versione italiana ereditata dai francesi, vera alchimia di cantina che porta al massimo livello l’interpretazione enologica della natura e con cui ogni enologo sogna di confrontare la propria preparazione.
Il metodo classico
Un tempo la definizione francese champenois si usava anche in Italia, dove la dicitura metodo classico per gli spumanti nasce verso la fine del seicento. Nel concetto base il metodo è molto semplice, si prende del vino fermo a circa 10% di volume direttamente dentro le bottiglie e si fa innescare una seconda fermentazione alcolica con l’aggiunta di zucchero e lieviti selezionati.
Il gas che si forma rimane disciolto nel vino fino alla stappatura, portando con sé una spuma finissima e profumi unici dovuti al vino, ma soprattutto alle sostanze aromatiche cedute dei lieviti e dalle fecce di fermentazione, rimasti a lungo a contatto con la parte liquida.
Le uve possono essere aromatiche, le espressioni olfattive accattivanti, ma per grandi spumanti servono vitigni robusti, strutturati, capaci di sopportare lunghi affinamenti e di evolvere i sentori eleganti e complessi.
Vitigni usati
Chardonnay, Pinot Nero il Pinot Bianco sono i classici vitigni usati per questo tipo di vinificazione, mentre in Francia viene usato anche il Pinot meunier. Tutte le fasi di vinificazione saranno percorsi con il preciso intento di preparare una base da spumante. Si parte da una pressatura soffice delle uve con membrana pneumatica, decantazione dei mosti e fermentazione attentamente svolta per azione di lieviti selezionati e controllati.
È una fermentazione lentissima, sotto i 20°C di temperatura, che dura anche oltre le tre settimane e lascia disperdere tutta l’anidride carbonica. Quando tutto è pronto, Il vino ottenuto viene raffreddato per renderlo stabile ed evitarne l’ossidazione.
Il vino spumante
A questo punto inizia il lungo e delicato processo che trasforma il vino base in spumante metodo classico, piuttosto che Champagne in Francia e Cava in Spagna. Dal migliore assemblaggio di vini base si ottiene la cuvée che darà vita a bollicine e profumi. Dalla sua tipicità dipende la grandezza del vino spumante, pronto solo dopo qualche anno, ma soprattutto il carattere della qualità che ogni maison cerca di conservare i propri prodotti.
Spumante millesimato
Quando un vino spumante riporta la dicitura millesimato vuol dire che ci si trova in presenza di un prodotto frutto dell’elaborazione di vini base della medesima vendemmia, almeno all’85%. È una eventualità prevista solo in occasioni delle grandi annate, quando l’eccellenza delle uve merita una vinificazione esclusiva, senza l’apporto delle annate precedenti conservate per correggere, con le loro migliori caratteristiche, eventuali carenze dell’annata corrente.
Gli spumanti millesimati rappresentano l’eccellenza della fermentazione in bottiglia, maturando anche per 10 anni, di media quattro o cinque, prima della messa in commercio. Inoltre i non millesimati, senza annata di media maturano per due o tre anni.
Creata la cuvée e imbottigliata, l’aggiunta essenziale è quella dello sciroppo di tiraggio, ovvero una mistura di vino contenente un’esatta dose di zucchero, generalmente di canna, e lieviti da ceppi selezionati tra quelli più resistenti alle basse temperature e alle alte pressioni. Infatti, In una bottiglia la pressione della CO2 può raggiungere le sei atmosfere, se si conta che vengono introdotti fino 24 g di zucchero per litro e che 4 g sono sufficienti per generare un’atmosfera.
Ma non è solo la quantità e il pregio delle bollicine, dovuti al piccolo diametro e alla loro persistenza, a fare importante un vino spumante; bensì la fermentazione in bottiglia deve compiersi in modo che l’attività di lieviti dia al vino sostanze odorose sfumate, insolite e comunque sempre fini.
Champagnotta la bottiglia di vetro per lo spumante
La miscela di cuvée viene imbottigliata nella tipica bottiglia detta champagnotta, preferita ad ogni altra non tanto per tradizione, quanto perché forma e spessore sono ottimali per resistere alle pressioni per le fasi di lavorazione successive.
La bottiglia viene tappata quindi con un tappo metallico a corona, dalla presa solidissima e inerte, che funge da vero sigillo ermetico, e che contiene un piccolissimo bicchierino di plastica dello stesso diametro del collo della bottiglia. Servirà a una fondamentale operazione di illimpidimento del vino.
Presa di spuma
Le bottiglie vengono accatastate in pile da migliaia di esemplari e lasciate riposare a lungo. Durante questo periodo, avviene la presa di spuma, ovvero lo zucchero è demolito completamente dai lieviti e scaturisce l’anidride carbonica che all’aumentare della pressione si lega con il vino molecola per molecola.
Questa fase dura sei mesi circa, ma si dovranno aspettare ancora anni prima di gustare il prodotto finito. Questo perché i lieviti, dopo essere morti si depositano e cedono al vino tutti quei microelementi che avevano acquisito durante la loro attività.
Sboccatura delle bottiglie
Le bottiglie dello spumante prima di essere portate al consumo, devono passare all’ultima fase ovvero la sboccatura, che oggi viene eseguita con l’ausilio della tecnologia. La bottiglia, girata col tappo in basso che ormai contiene tutte le fecce, viene immersa appena in un gel refrigerante a meno 30°C. Viene ghiacciato così il primo tratto del collo della bottiglia, che comprende tappo, vino e fecce. A questo punto l’intero blocchetto di ghiaccio viene fatto espellere dalla pressione, asportando il tappo a corona.
In questo modo il vino spumante rimane limpido e pronto per essere tappato nuovamente con il classico tappo a fungo, tenuto saldo dalla gabbietta. L’anidride carbonica disciolta nel vino non si è dispersa con essa e si è preservato l’intero corredo gusto-olfattivo.
Ma prima del nuovo tappo, lo spumante riceve un nuovo sciroppo, detto “di dosaggio”. Le bottiglie vengono rabboccate con l’aggiunta di una mistura segretissima di vino più o meno maturo, spesso passato in barrique, dosato con zucchero e anche una modesta quantità di acquavite.
A seconda del livello zuccherino finale dello spumante messo in commercio, dovuto allo sciroppo di dosaggio oltre quel mezzo grammo per litro superstite dalla rifermentazione, si hanno differenti categorie di spumante, secondo le menzioni pas dosé (meno di 1 g/l di zucchero), brut nature (meno di 3 g/l), extra brut (meno di 6 g/l), brut (entro i 15 g/l), extra dry (tra i 12-20 g/l), sec, secco, o dry (tra i 18-35 g/l), demi sec o abboccato (tra i 35-50 g/l), doux o dolce (oltre i 50 g/l di zucchero).
Franciacorta metodo classico
Con il metodo classico in tutte le regioni d’Italia vengono prodotte più di 20 milioni di bottiglie di spumante, ma sono due le zone che hanno saputo fare del metodo classico una bandiera per il proprio territorio. In Lombardia, accanto all’Oltrepò Pavese, terra di Pinot nero e spumanti, emerge la Franciacorta, in provincia di Brescia, un prodotto che ha saputo identificarsi nel nome del proprio luogo d’origine. Così, oggi, il grande metodo classico di Franciacorta Docg si chiama semplicemente Franciacorta e produce i migliori spumanti italiani.
Trento DOC
Mentre l’anima del Franciacorta è il Pinot nero, accompagnato spesso con Pino Bianco e Chardonnay, il rapporto tra questi vitigni cambia a favore dello chardonnay per l’altro grande metodo classico, il Trento DOC. Spumante delle montagne, frutto degli altipiani attorno alla città di Trento si presenta finissimo e profumato.
