Sapere come cucinare il pesce non è affatto semplice: bisogna saperlo cuocere in modo completo ma anche rapidamente. Il pesce, infatti, non si presta a cotture prolungate perché le sue carni contengono pochissimo tessuto connettivo e tendono a sfaldarsi facilmente, inoltre, una cottura eccessiva compatta tutte le fibre muscolari, rendendo il pesce molto asciutto.
Per capire come cucinare il pesce bisogna conoscere il loro contenuto in grassi. Per i pesci semigrassi e grassi, il cui contenuto lipidico supera il 3%, è indicata la cottura a calore secco, arrosto o alla griglia, affinché i grassi interni possano fuoriuscire, lasciando tuttavia la carne succosa e tenera.
I pesci magri, invece, sono più adatti per una cottura a calore umido, in acqua o a vapore, che permette di cucinare il pesce senza asciugare e indurire le fibre muscolari, mantenendo una certa succosità.
I tempi di cottura devono in ogni caso essere brevi e a tal proposito si può impiegare una regola empirica che prevede di misurare lo spessore massimo di un pesce e cuocerlo per 10 minuti ogni 2,5 cm. Questo calcolo è valido per ogni tipo di cottura e ogni specie di pesce. Se si utilizza del pesce congelato, il tempo di cottura va raddoppiato.
Il pesce lesso
Per cucinare il pesce lesso è sempre consigliabile immergerlo in acqua fredda, salata, con cipolla, carote, scalogni, prezzemolo e anche altri odori. La cottura riesce meglio se si aggiunge anche una parte di aceto, non troppo forte (1 dl su 1 litro d’acqua circa) o di limone.
La cottura in acqua è particolarmente adatta ai pesci magri, come regola fondamentale non deve mai essere effettuata con acqua bollente. Il movimento tumultuoso del liquido di cottura, infatti, provoca un rapido frazionamento del delicato tessuto muscolare del pesce, che tende a sfaldarsi.
Se è possibile è meglio disporre di sale grosso e di pepe in grani, chiodi di garofano e un mazzetto di erbe aromatiche. Il pesce non va immerso in troppa acqua: questa va tenuta a livello della superficie del pesce, in modo che lo copra leggermente, sfiorandone la pelle. A cottura ultimata, sarà bene schiumare il liquido. Il tempo di cottura varia fra i 6 e i 10 minuti.
Per limitare al minimo la perdita di sostanze solubili nell’acqua di cottura è utile cucinare il pesce al vapore. Il calore penetra nell’alimento attraverso il vapore ed evita quindi la fuoruscita dei principi nutritivi.
Il pesce al forno, alla griglia, al cartoccio e in crosta di sale
I pesci arrosto si cucinano generalmente come la carne. Per cucinare il pesce al forno, si tiene sempre il fuoco più basso per evitare di bruciarlo. È un ottimo metodo di cottura, che esalta il sapore senza provocare elevate perdite nutrizionali.
Cucinare pesce al forno e alla griglia inducono infatti la coagulazione delle proteine superficiali e provocano particolari reazioni di che rendono i pesci cotti in questi modi particolarmente appetibili e saporiti.
Cucinare il pesce alla griglia è un metodo molto usato, ma si deve fare attenzione nell’adoperarla perché una fiamma troppo alta potrebbe bruciare irrimediabilmente il pesce. La griglia deve essere già calda e il fuoco uniforme quando sopra vi si posa il pesce.
La fiamma non deve mai lambire le carni, preferibilmente adoperare, quando si può, del buon carbone di legno dolce. Prima di grigliare il pesce lo si “marina” più o meno a lungo, cospargendolo con olio, limone, sale e pepe. Colora più presto e si stacca meglio dalla griglia se prima è stato infarinato.
Tra le cotture del pesce che garantiscono i migliori risultati in termini di gusto e nutrimento, vanno anche ricordate quelle al cartoccio e in crosta di sale. La cottura al cartoccio condotta in forno avvolgendo il pesce in un foglio di alluminio, permette di evitare l’aggiunta di grassi e preservare il sapore, l’aroma e la morbidezza delle carni. Gli stessi vantaggi si realizzano con la cottura in forno in crosta di sale che consente di aromatizzare il pesce evitando la perdita di acqua.
Il pesce fritto
Il pesce fritto e una delle preparazioni più apprezzate. È una tecnica applicata soprattutto per i pesci magri o tagliati in filetti. Una operazione preliminare indispensabile è quella dell’infarinatura dei pesci prima della frittura. L’amido della farina a contatto con olio caldo tende a formare una crosta croccante che limita l’assorbimento del grasso da parte delle carni.
Per friggere il pesce si deve usare una padella bella capiente nella quale si verserà abbondante olio (preferibilmente di semi). Si infarina il pesce e poi si getta nell’olio caldo, ma non bruciato. Si toglie quando comincia a dorare.
L’olio superfluo viene eliminato disponendo il pesce su carta assorbente, agitando leggermente e salando quanto basta. Più il pesce da friggere è piccolo e più l’olio deve essere caldo, con pesci di maggiore dimensione occorre disporre di olio meno caldo per evitare di bruciarlo.
L’olio per friggere deve essere abbondante perché i pesci debbono galleggiare. Per ottenere una frittura di pesce croccante, non bisogna gettare in padella troppi pesci in una volta sola: l’olio si raffredderebbe di colpo, dando un risultato poco soddisfacente.
