È molto importante sapere come cucinare la carne, anche se esistono delle preparazioni gastronomiche di carne cruda (per esempio i carpacci), generalmente la carne viene cotta: diventa più igienica, più facile da masticare, più facile da digerire, molto più gustosa e saporita.
Esistono vari metodi di cottura della carne, a seconda della maggiore o minore presenza di grasso e tessuto connettivo, i vari tagli di carne richiedono tecniche di cottura differenti: il filetto, povero di grasso e connettivo, si può cucinare velocemente alla piastra, mentre un taglio della pancia che è grasso e duro, richiede una cottura molto prolungata.
Regole principali per cucinare la carne
I vari tipi di carne subiscono una cottura con tecniche definite “a secco” e “a umido”; le prime comprendono la cottura arrosto o ai ferri, e si adattano di preferenza per i tagli pregiati, mentre le tecniche a umido, quali la lessatura, si usano per i tagli di carne di seconda categoria.
Cottura della carne ai ferri e allo spiedo
Per cucinare la carne ai ferri e allo spiedo, non bisogna aggiungere grassi di condimento, durante la cottura, perde quasi completamente il proprio grasso interno. Durante la cottura ai ferri si raggiungono temperature molto elevate, è quindi importante che lo spessore della carne sia di pochi centimetri, onde evitare che la superficie esterna cominci a carbonizzare prima che la parte interna sia cotta.
Durante la combustione della carne, si formano sostanze poco digeribili. Inoltre, il sapore di affumicato che acquista la carne alla griglia non è sempre salutare: nel fumo derivato dalla combustione del grasso fuso o dalla brace che si consuma, spesso si può trovare una sostanza, il benzopirene, sicuramente nociva per l’organismo
Cottura della carne arrosto
La carne per arrosto, generalmente viene cotta in forno a 150°C - 180°C. La cottura della carne al forno deve sempre avvenire a temperatura inizialmente molto alta, in modo che si formi all’esterno uno strato croccante che imprigiona i succhi interni. Questa operazione è importante sotto il profilo nutrizionale e anche gastronomico. Controllare che la carne non bruci, rivoltandola ogni tanto e irrorandola spesso con il suo fondo di cottura.
La carne al cartoccio
Questo metodo di cottura è particolarmente adatto per il pollame. La carne viene condita con pochissimo grasso (in alcuni casi non se ne fa assolutamente uso), profumata con qualche erba aromatica e avvolta strettamente in un cartoccio di carta oleata o di carta d’alluminio: se si lasciano fessure si compromette il risultato della preparazione.
Così avvolta nel cartoccio, la carne cuoce nel suo grasso sfruttandolo completamente e risulta molto più digeribile e saporita. Se desiderate una carne molto rosolata aprite il cartoccio al termine della cottura, mettete la carne in una teglia, unite anche il suo sughetto e passate in forno molto caldo per qualche minuto. L’ideale comunque è portare in tavola su un piatto di portata il cartoccio ancora chiuso per non disperdere l’aroma della preparazione.
Cottura della carne al sale
Per cuocere la carne al sale, è preferibile usare: il pollo o il roastbeef. Mettete uno strato di sale grosso in una casseruola appoggiatevi la carne e ricopritela completamente con altro sale grosso: la cottura dovrà essere fatta in forno caldissimo.
Al termine della cottura la massa di sale, che si sarà solidificata, dovrà essere rotto con un batticarne, la carne va estratta con decisione e le tracce di sale eliminate con una pennellessa (se si vuole proteggere completamente dal sale avvolgerla, prima della cottura, in un foglio di carta oleata).
Anche con questo metodo di cottura, la carne cuoce praticamente nel suo grasso. Bisogna sempre tener presente, che la carne per arrosto deve avere sempre le sue parti grasse, se non ne ha, provvedete a bucherellarla e a imbottirla con striscioline di lardo o pancetta.
La carne fritta
La temperatura che si raggiunge con la frittura è generalmente alta e quindi va bene soprattutto per tagli di carne di piccolo spessore e di rapida cottura. È bene abbassare la fiamma dopo il primo riscaldamento perché, in questo modo, dopo una prima rosolatura della superficie, si può cuocere bene anche all’interno senza perdita di succhi.
Come cucinare la carne brasata
La brasatura, si esegue cuocendo dei pezzi di carne di grosse dimensioni in un recipiente chiuso con poca acqua. Rispetto allo stufato, nella brasatura la carne è tagliata in pezzi più grandi e la quantità di acqua è minore. Questo metodo per cucinare la carne è ideale per i tagli di bovino meno pregiati, ricchi di tessuto connettivo, che fornisce la giusta tenerezza.
Come cucinare la carne lessa
Per cucinare la carne lessa, si porta ad ebollizione l’acqua, si fa bollire la carne fino a quando le fibre muscolari hanno raggiunto la necessaria tenerezza. Tra i vari metodi di cottura, la lessatura della carne è quella che impoverisce maggiormente la carne dei suoi principi nutritivi, perché parte dei sali minerali si perde nell’acqua di cottura. Va detto comunque che non è una perdita irrimediabile, a patto che poi l’acqua di cottura venga utilizzata come brodo.
