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Categoria: Ricette secondi piatti

Ultima modifica: 17 Dicembre 2023

È molto importante sapere come cucinare la carne, anche se esistono delle preparazioni gastronomiche di carne cruda (per esempio i carpacci), generalmente la carne viene cotta: diventa più igienica, più facile da masticare, più facile da digerire, molto più gustosa e saporita.

Esistono vari metodi di cottura della carne, a seconda della maggiore o minore presenza di grasso e tessuto connettivo, i vari tagli di carne richiedono tecniche di cottura differenti: il filetto, povero di grasso e connettivo, si può cucinare velocemente alla piastra, mentre un taglio della pancia che è grasso e duro, richiede una cottura molto prolungata.

Regole principali per cucinare la carne

I vari tipi di carne subiscono una cottura con tecniche definite “a secco” e “a umido”; le prime comprendono la cottura arrosto o ai ferri, e si adattano di preferenza per i tagli pregiati, mentre le tecniche a umido, quali la lessatura, si usano per i tagli di carne di seconda categoria.

Cottura della carne ai ferri e allo spiedo

Per cucinare la carne ai ferri e allo spiedo, non bisogna aggiungere grassi di condimento, durante la cottura, perde quasi completamente il proprio grasso interno. Durante la cottura ai ferri si raggiungono temperature molto elevate, è quindi importante che lo spessore della carne sia di pochi centimetri, onde evitare che la superficie esterna cominci a carbonizzare prima che la parte interna sia cotta.

Durante la combustione della carne, si formano sostanze poco digeribili. Inoltre, il sapore di affumicato che acquista la carne alla griglia non è sempre salutare: nel fumo derivato dalla combustione del grasso fuso o dalla brace che si consuma, spesso si può trovare una sostanza, il benzopirene, sicuramente nociva per l’organismo

Cottura della carne arrosto

La carne per arrosto, generalmente viene cotta in forno a 150°C - 180°C. La cottura della carne al forno deve sempre avvenire a temperatura inizialmente molto alta, in modo che si formi all’esterno uno strato croccante che imprigiona i succhi interni. Questa operazione è importante sotto il profilo nutrizionale e anche gastronomico. Controllare che la carne non bruci, rivoltandola ogni tanto e irrorandola spesso con il suo fondo di cottura.

La carne al cartoccio

Questo metodo di cottura è particolarmente adatto per il pollame. La carne viene condita con pochissimo grasso (in alcuni casi non se ne fa assolutamente uso), profumata con qualche erba aromatica e avvolta strettamente in un cartoccio di carta oleata o di carta d’alluminio: se si lasciano fessure si compromette il risultato della preparazione.

Così avvolta nel cartoccio, la carne cuoce nel suo grasso sfruttandolo completamente e risulta molto più digeribile e saporita. Se desiderate una carne molto rosolata aprite il cartoccio al termine della cottura, mettete la carne in una teglia, unite anche il suo sughetto e passate in forno molto caldo per qualche minuto. L’ideale comunque è portare in tavola su un piatto di portata il cartoccio ancora chiuso per non disperdere l’aroma della preparazione.

Cottura della carne al sale

Per cuocere la carne al sale, è preferibile usare: il pollo o il roastbeef. Mettete uno strato di sale grosso in una casseruola appoggiatevi la carne e ricopritela completamente con altro sale grosso: la cottura dovrà essere fatta in forno caldissimo.

Al termine della cottura la massa di sale, che si sarà solidificata, dovrà essere rotto con un batticarne, la carne va estratta con decisione e le tracce di sale eliminate con una pennellessa (se si vuole proteggere completamente dal sale avvolgerla, prima della cottura, in un foglio di carta oleata).

Anche con questo metodo di cottura, la carne cuoce praticamente nel suo grasso. Bisogna sempre tener presente, che la carne per arrosto deve avere sempre le sue parti grasse, se non ne ha, provvedete a bucherellarla e a imbottirla con striscioline di lardo o pancetta.

La carne fritta

La temperatura che si raggiunge con la frittura è generalmente alta e quindi va bene soprattutto per tagli di carne di piccolo spessore e di rapida cottura. È bene abbassare la fiamma dopo il primo riscaldamento perché, in questo modo, dopo una prima rosolatura della superficie, si può cuocere bene anche all’interno senza perdita di succhi.

Come cucinare la carne brasata

La brasatura, si esegue cuocendo dei pezzi di carne di grosse dimensioni in un recipiente chiuso con poca acqua. Rispetto allo stufato, nella brasatura la carne è tagliata in pezzi più grandi e la quantità di acqua è minore. Questo metodo per cucinare la carne è ideale per i tagli di bovino meno pregiati, ricchi di tessuto connettivo, che fornisce la giusta tenerezza.

Come cucinare la carne lessa

Per cucinare la carne lessa, si porta ad ebollizione l’acqua, si fa bollire la carne fino a quando le fibre muscolari hanno raggiunto la necessaria tenerezza. Tra i vari metodi di cottura, la lessatura della carne è quella che impoverisce maggiormente la carne dei suoi principi nutritivi, perché parte dei sali minerali si perde nell’acqua di cottura. Va detto comunque che non è una perdita irrimediabile, a patto che poi l’acqua di cottura venga utilizzata come brodo.

Come cucinare la carne

Cucinare la carne è un'arte culinaria che coinvolge una vasta gamma di tecniche e preparazioni. Esploriamo le diverse sfaccettature di questa pratica, scoprendo i segreti per ottenere pietanze succulente e ricche di sapori. Attraverso l'analisi dei principali temi legati alla preparazione della carne, possiamo delineare una guida completa per chiunque voglia migliorare le proprie abilità culinarie. In questo contesto, esploriamo le diverse sfaccettature di come cucinare la carne, andando oltre il mero elenco di ricette.

Selezione delle Carni e Tagliature

La scelta delle carni e delle tagliature giuste costituisce la base fondamentale per una preparazione di carne di successo. Non tutte le carni sono create uguali, e la conoscenza di quali tagli preferire è essenziale per ottenere risultati ottimali in cucina.

Scelta delle Carni

La qualità della carne è determinante per il successo di ogni piatto. Quando si sceglie la carne, è importante considerare fattori come il grado di marmoreggio, la freschezza e la provenienza. I tagli di carne provenienti da animali allevati in modo sostenibile e con una dieta equilibrata spesso garantiscono un sapore più ricco.

Tagliature Popolari

Ogni taglio di carne ha le sue caratteristiche distintive. Il filetto, noto per la sua tenera consistenza, si presta bene a cucinature rapide come la grigliatura. La costata, con il suo osso e il marmoreggio, offre una carne succulenta, mentre il controfiletto è una scelta equilibrata tra tenero e saporito. Esploriamo le caratteristiche di queste tagliature e come adattarle alle diverse tecniche di cottura.

La scelta oculata delle carni e delle tagliature è il primo passo per cucinare la carne di alta qualità. Passiamo ora alle tecniche di cottura che valorizzano al massimo queste prelibatezze.

Tecniche di Cottura: Grigliatura

La grigliatura è una delle tecniche di cottura più antiche e apprezzate, capace di conferire alle carni un sapore affumicato e una consistenza irresistibile. Esploriamo i segreti di questa metodologia, dalla preparazione del fuoco al raggiungimento della cottura perfetta.

Preparazione del Fuoco

La grigliatura inizia con una buona preparazione del fuoco. Utilizzare legna di qualità o carbonella di buona fattura può influire significativamente sul sapore finale della carne. Discutiamo delle differenze tra il carbone tradizionale e il legno, fornendo consigli pratici per ottenere il giusto equilibrio di calore e fumo.

Gestione della Temperatura

Mantenere una temperatura costante è cruciale per una grigliatura di successo. Illustreremo l'importanza di zone di calore differenziate sulla griglia e come posizionare la carne in base alle preferenze di cottura.

Preparazione della Carne per la Grigliatura

Prima di collocare la carne sulla griglia, è essenziale prepararla correttamente. Condividiamo tecniche di marinatura, sfumature di condimenti e come ottenere la giusta temperatura interna. La preparazione accurata è la chiave per ottenere una carne succulenta e saporita.

La grigliatura è un'arte che richiede pratica e conoscenza. Approfondendo questi aspetti, sarai in grado di trasformare la tua griglia in uno strumento per creare capolavori culinari. Dopo aver appreso i segreti della grigliatura, esploriamo ora altre tecniche di cottura che arricchiranno ulteriormente il tuo repertorio culinario.

Tecniche di Cottura: Arrostire e Cuocere al Forno

Oltre alla grigliatura, arrostire e cuocere al forno sono metodi di cottura che offrono risultati straordinari, specialmente per carni più grandi e tagli con osso. Approfondiamo le sfumature di queste tecniche, esplorando i dettagli di arrosto e cottura al forno per ottenere carni tenere e ricche di sapore.

Preparazione della Carne per l'Arrostimento

La preparazione accurata della carne è fondamentale per l'arrostimento. Dalla selezione del taglio giusto alla marinatura e alle spezie, discutiamo dei passaggi essenziali per garantire una carne succulenta e gustosa.

Tecniche di Cottura al Forno

La cottura al forno è ideale per carni più grandi che richiedono tempi di cottura prolungati. Illustreremo i segreti per ottenere una cottura uniforme e mantenere la carne tenera. Esploreremo inoltre come utilizzare la tecnica di "searing" prima della cottura al forno per sigillare i succhi e migliorare il sapore.

Tecniche di Cottura: "Searing" e Finitura

La tecnica del "searing" è un passo cruciale in molte preparazioni di carne, conferendo una crosta dorata e sapore intenso. Esploriamo i dettagli di questa metodologia e le tecniche di finitura per portare le tue creazioni culinarie a un livello superiore.

"Searing": Creare una Crosta Dorata

Il "searing" è il processo di doratura rapida della superficie della carne a temperature elevate. Discutiamo dei benefici di questa tecnica, come la sigillatura dei succhi e lo sviluppo di aromi intensi. Condividiamo inoltre consigli pratici per ottenere una crosta uniforme senza compromettere la tenerezza della carne.

Finitura con Salse e Aromi

Dopo il "searing", la finitura con salse e aromi può elevare ulteriormente il piatto. Esploriamo le diverse salse adatte a questa fase, come riduzioni di vino, salse a base di erbe e preparazioni a base di brodo. Analizziamo come bilanciare gli elementi per ottenere un sapore complesso e appagante.

Riposo e Affettatura

Il riposo della carne dopo la cottura è spesso trascurato ma fondamentale. Illustreremo come il riposo consenta ai succhi di redistribuirsi, mantenendo la carne succulenta. Inoltre, forniremo consigli su come affettare correttamente la carne per una presentazione ottimale.

Tecniche di Cottura: Sauté e Saltare in Padella

Il sauté e il saltare in padella sono tecniche di cottura versatili e veloci che consentono di preparare gustose pietanze a base di carne. Esploriamo i dettagli di queste metodologie, dalle preparazioni veloci alla padella alle sfumature di temperatura che contribuiscono a risultati impeccabili.

Sauté: Cottura Veloce e Versatile

Il sauté è una tecnica di cottura rapida in padella, perfetta per pezzi di carne più piccoli. Discutiamo delle temperature ideali e delle opzioni di condimento, mettendo in evidenza come questa tecnica preservi la tenerezza della carne e mantenga la sua succosità.

Saltare in Padella: Aggiungere Dinamismo ai Sapori

Il saltare in padella prevede l'utilizzo di temperature più elevate e una manipolazione più intensa degli ingredienti. Esploriamo come questa tecnica può donare una consistenza croccante alla carne, mentre l'aggiunta di aromi freschi e salse può creare piatti ricchi di gusto.

Accorgimenti per Evitare la Surriscaldatura

Discutiamo dei rischi di surriscaldare la padella durante il sauté e lo saltare in padella, e come evitare che la carne diventi troppo cotta. Forniamo suggerimenti su come regolare la temperatura e suggerimenti per garantire una cottura uniforme.

Accoppiamenti e Salse

Accostare la carne a vini appropriati e abbinare salse deliziose può trasformare completamente l'esperienza gastronomica. Esploriamo le affinità tra vini e carni, e scopriamo come le salse possono arricchire ulteriormente i sapori.

Accostamenti Vino-Carne

L'accostamento tra vini e carni è un'arte sottile ma gratificante. Discutiamo delle caratteristiche di vini rossi, bianchi e rosati e come possono abbinarsi a tipi di carne. Dall'aroma robusto di un Cabernet Sauvignon alla freschezza di uno Chardonnay, scopriamo come la scelta del vino può influenzare positivamente il palato.

Salse e Condimenti

Le salse giocano un ruolo chiave nella creazione di sapori complessi e intriganti. Esploriamo salse classiche come la salsa di vino rosso, la salsa di pepe verde e la salsa di funghi, e come possono essere abbinate a diversi tipi di carne. Discutiamo anche di condimenti e aromi che possono essere utilizzati per personalizzare ulteriormente ogni piatto.

FAQ: Come cucinare la carne

5.1 Quali sono i tagli di carne più adatti per la grigliatura?

I tagli di carne ideali per la grigliatura sono quelli con un buon grado di marmoreggio, come la costata e il controfiletto.

5.2 Quali sono alcune alternative alla grigliatura per cucinare la carne?

Oltre alla grigliatura, è possibile arrostire al forno, saltare in padella o cuocere al barbecue per variare i metodi di cottura.

5.3 Come posso sapere quando la carne è cotta perfettamente?

Il modo migliore per verificare la cottura della carne è utilizzare un termometro per carne. I diversi tipi di carne hanno diverse temperature di cottura ideali.

5.4 Quali salse si abbinano bene a carne rossa?

Salse come la salsa di vino rosso, la salsa di pepe verde o la salsa di funghi sono ottime scelte per accompagnare carne rossa.

5.5 Ci sono suggerimenti per abbinare vini a diverse preparazioni di carne?

Sì, ad esempio, vini robusti come il Cabernet Sauvignon si abbinano bene a carni rosse grigliate, mentre vini bianchi come lo Chardonnay possono complementare piatti a base di pollo.

Esplorando la cucina della carne attraverso questi temi fondamentali, siamo pronti a trasformare ogni pasto in un'esperienza culinaria memorabile.