La ricetta per la preparazione del lievito madre (lievito naturale) è facile, ma occorre più di un mese per portare a termine tutto il processo. Gli ingredienti sono: acqua e farina, basta lasciare il composto all'aria per creare una buona partenza per la realizzazione della pasta acida.
L'impasto durante questo tempo diventa acido perché i microrganismi presenti nell'ambiente di laboratorio, in particolare batteri lattici e lieviti, trasformano gli zuccheri contenuti nella farina in acidi, anidride carbonica e altri composti.
Per accelerare la acidificazione dell'impasto, generalmente si utilizza yogurt o frutta ben matura; entrambi contengono un elevato quantitativo di batteri lattici. Alcuni pasticceri e panificatori utilizzano nel lievito naturale (chiamato anche lievito madre), oltre alla frutta o allo yogurt, anche aceto, grappa e anice. Si consiglia comunque di prediligere lo yogurt magro.
Preparazione del lievito madre
Per la preparazione del lievito madre, utilizzare acqua e farina (acqua circa il 50% della farina), lasciate l'impasto in un recipiente coperto con una tela a 28-30 °C per 48 ore, cioè fino a quando l'impasto non abbia triplicato il suo volume e acquistato una certa acidità. Passate le 48 ore, l'impasto acido così ottenuto sarà avvolto in una tela, legato e conservato per circa un mese a 15-20 °C, dopo averlo sottoposto a "rinfreschi" giornalieri e "lavaggi" settimanali.
Rinfresco dell'impasto del lievito naturale
1. L'operazione di rinfresco dell'impasto del lievito naturale deve essere effettuata nel seguente modo: pelare l'impasto acido per eliminare la crosta perché privi di forza; inoltre potrebbe apportare batteri indesiderati. Utilizzare solo la parte bianca centrale.
2. Aggiungere al lievito acido farina in pari quantità, più circa il 10% del peso del lievito, e acqua (massimo 24°C) in un quantitativo pari al 50% del peso del lievito. Per una maggiore comprensione si consideri il seguente esempio: lievito acido 200 g - farina 220 g - acqua 100 g.
Un buon lievito naturale deve avere le seguenti caratteristiche:
- Colore: bianco, sia all'interno che all'esterno;
- Sapore: leggermente acido, né troppo dolce né troppo amaro, pH = 5;
- Consistenza: morbida e spugnosa, con alveoli di varia grandezza;
- Odore: leggermente acido e caratteristico.
Lavaggio del lievito madre
Alla fine di questo periodo, il giorno precedente gli ultimi tre rinfreschi, operare il "lavaggio" del lievito madre nel seguente modo:
- Pelare e tagliare a fettine sottili il lievito naturale;
- Introdurre il lievito in una bacinella contenente acqua fresca (massimo 20°C) e zucchero in quantità pari a 1 g per litro d'acqua;
- Lasciare a bagno per circa 15 - 20 minuti per eliminare tutti i prodotti indesiderati del metabolismo dei microrganismi. Si consiglia comunque di non superare i 20 minuti per non causare uno sfaldamento eccessivo della pasta acida;
- Strizzare con le mani il lievito prima di toglierlo dall'acqua, per eliminare eventuali impurità rimaste all'interno della maglia glutinica.
Impastare il lievito
Una volta terminata l'operazione del lavaggio, impastare il lievito naturale utilizzando di preferenza un'impastatrice planetaria, con farina in quantità pari ad una volta e mezza il peso del lievito più un ulteriore 10%, e acqua pari al 50% della farina aggiunta, in quantità pari alla sola volta e mezza. Esempio: lievito 500 g - farina (750 + 50) g - acqua 375 g.
Avvolgere l'impasto così ottenuto in una tela ben pulita e legare, senza stringere molto. Lasciare a temperatura ambiente per circa 12 - 20 ore. Questo rinfresco è l'ultimo dei rinfreschi del mese necessario alla preparazione dell'impasto acido del lievito naturale. Si consiglia di non utilizzare mai tutto l'impasto, ma di conservarne sempre una parte.
- Dopo questo periodo di tempo, operare una serie di tre rinfreschi successivi, intervallati di circa quattro ore l'uno dall'altro. Operare il primo dei tre rinfreschi nel secondo modo:
- Lievito e farina in pari quantità - acqua 50% sulla farina aggiunta. Sciogliere il lievito, dopo averlo pelato, nella e (solo al raggiungimento di un impasto omogeneo) aggiungere la farina.
- Avvolgere il pastone e introdurlo in un recipiente di proporzioni opportune. A questo punto si consiglia di operare un taglio, non troppo profondo, a forma di croce sulla superficie dell'impasto per valutarne la forza. Introdurre in una cella ben areata per quattro ore a 28 °C, con 75% di umidità relativa.
- Se non fosse possibile introdurre in cella, o se la cella non fosse sufficientemente areata, coprire il recipiente con un panno e lasciare a temperatura ambiente.
- Dopo tale periodo, operare il secondo rinfresco, con le stesse modalità del primo, rispettando soprattutto le precedenti condizioni di fermentazione; a seguire, operare dopo quattro ore il terzo rinfresco.
- Dopo il terzo rinfresco lasciare a 28 °C per 4 ore.
Conservazione del lievito madre
Il lievito naturale, o lievito Madre, che non viene utilizzato per la preparazione dei prodotti da forno, è conservato. La conservazione varia da alcuni giorni ad alcune settimane, ma può anche essere di diversi mesi; tutto dipende da come si procede per garantire sia la sopravvivenza della flora microbica sia la sua attività metabolica.
- Per una conservazione prolungata del lievito naturale, si deve aggiungere al lievito una pari quantità di farina forte e impastare, preferibilmente nell'impastatrice planetaria, fino alla formazione di un impasto "polveroso". Stendere la polvere in un luogo fresco e asciutto per facilitare l'asciugamento. Conservare in un sacchetto di cellophane e introdurre nel frigorifero. Al momento dell'utilizzo aggiungere acqua e procedere con rinfreschi fino a quando non si raggiungerà la maturazione del lievito (triplicazione del volume iniziale).
- Per una conservazione limitata del lievito madre, (soltanto alcuni giorni) si deve procedere con i rinfreschi, nei quali si aggiungeranno farina e acqua. In questo caso la quantità di farina da aggiungere, e di conseguenza la quantità di acqua, dipenderà dal numero dei rinfreschi. Prima di utilizzare questo impasto acido, procedere con la serie di tre rinfreschi e solo dopo il terzo, il lievito naturale potrà essere incorporato nel primo impasto finale.
