Sapere quali sono i metodi di cottura degli alimenti è estremamente importante, lo è altrettanto valutare la freschezza all’acquisto e conservarli nel migliore dei modi in attesa del consumo, gli alimenti vanno trattati bene in cucina, al momento della preparazione e della cottura.
Un cattivo lavaggio, una mondatura eccessiva o, viceversa, insufficiente, e una cottura sbagliata sono tutti errori che possono compromettere il gusto del cibo, la sua qualità nutritiva e, a volte, anche la digeribilità e la sicurezza igienica.
Tutti noi ci sforziamo di scegliere i prodotti migliori, più sani e nutrienti, ma poi non essendo preparati sui metodi di cottura li roviniamo al momento di cucinarli. Non tanto il loro gusto o il loro aspetto, quanto piuttosto della sicurezza e del valore nutritivo.
La cottura degli alimenti comporta diversi effetti positivi
Per molti alimenti la cottura comporta diversi effetti positivi: vediamo insieme quali sono.
- La cottura rende gli alimenti più facilmente masticabili e digeribili.
- Ha azione microbicida (uccide la maggior parte dei batteri), migliorando l’igiene e la sicurezza.
- Aumenta il gusto e l’aroma.
- La cottura inizia i processi di demolizione dei principi nutritivi degli alimenti, rendendo così meno gravoso il compito dell’apparato digerente.
Tutto ciò, però, a patto di scegliere il metodo di cottura giusto per ciascun alimento e saperlo applicare molto bene. In caso contrario, la cottura può portare alla formazione di sostanze nocive nel cibo, causare la distruzione dei principi nutritivi e influenzare negativamente anche la digeribilità.
Modificazioni chimiche degli alimenti in base ai metodi di cottura
Vediamo insieme cosa succede agli alimenti quando li cuciniamo: il calore provoca numerose trasformazioni chimiche a carico dei principi nutritivi contenuti negli alimenti. Queste modificazioni dipendono dal metodo di cottura (e quindi dei tempi di cottura e delle temperature) nonché dal tipo di alimento da cuocere. Alcune trasformazioni fondamentali sono comunque comuni a ogni metodo di cottura.
Cosa succede alle proteine durante la cottura
Le proteine alla temperatura di 50 – 60 ° C, tendono a coagularsi e a cambiare colore; prolungando la cottura, cominciano anche a scindersi in particelle più semplici. In questa forma le sostanze proteiche sono di norma più digeribili, ma una cottura troppo prolungata può determinare una minor disponibilità di alcuni aminoacidi essenziali (per esempio: lisina, triptofano, cisteina e metionina). Un riscaldamento troppo elevato, tale da carbonizzare una parte delle sostanze proteiche, porta alla formazione di diversi composti tossici.
Cosa succede all’amido durante la cottura
L’amido quando viene cotto in un liquido si rigonfia assorbendo lo stesso liquido di cottura; quindi modifica la sua struttura originando una sostanza collosa, tipica, per esempio, del riso o della pasta troppo cotti. Il calore secco del forno provoca invece la scissione dell’amido in particelle più piccole chiamate “destrine”; è un processo importante, che è alla base della particolare digeribilità dei prodotti da forno. Se si aumenta ulteriormente la temperatura, le destrine tendono poi a caramellizzare e a diventare scure.
Cosa succede allo zucchero
Lo zucchero se viene riscaldato a secco si trasforma in caramello, mentre se viene riscaldato in acqua si solubilizza.
Cosa succede alle fibre vegetali
Le fibre vegetali si ammorbidiscono con la cottura, specialmente se condotta in acqua.
Cosa succede ai grassi
I grassi portati a temperature elevate tendono a scindersi nei loro componenti fondamentali (glicerina e acidi grassi). Innalzando ulteriormente la temperatura possono degradarsi, originando prodotti tossici (per esempio l’acroleina).
Cosa succede alle vitamine
Le vitamine presentano un comportamento differenziato: quelle resistenti non subiscono particolari danni durante la cottura, mentre quelle cosiddette “termolabili” vengono distrutte, perdendo il loro valore nutritivo. Le maggiori perdite si hanno a carico delle vitamine C e del gruppo B.
Cosa succede ai Sali minerali durante la cottura
I Sali minerali non vengono degradati dalla cottura ma, quando viene condotta in acqua, tendono a sciogliersi nell’acqua di cottura e l’alimento se ne impoverisce.
Tra i metodi di cottura dei cibi privilegiare le cotture gentili
Tra i metodi di cottura dei cibi sono da privilegiare quelli che avvengono a calore non troppo elevato e lasciano al cibo un sapore semplice e naturale, tendenza condivisa da famosi chef in tutto il mondo che ha una sua logica salutare, perché riconduce il palato ad apprezzare i gusti più genuini, rifiutando gli artifici e gli eccessi di certi sapori industriali ormai standardizzati.
Metodo di cottura nell’acqua
Cuocere nell’acqua le patate, i fagiolini, il pesce e tanti altri alimenti, la lessatura è sicuramente la capostipite di tutte le cotture “gentili”. Si sviluppa a 100° C e realizza uno scambio di succhi tra l’alimento e l’acqua di cottura, che rende ancora più delicato il gusto finale.
Bisogna fare attenzione: proprio lo scambio attivo tra acqua e alimento può produrre la dispersione di alcuni nutrienti. Per evitarlo, i sistemi cambiano a seconda dei prodotti: per le patate è consigliabile lessarle con la buccia, mentre nel caso di verdure miste vale la pena di pulirle prima e conservare il brodo di cottura per ulteriori impieghi (per esempio per una minestra o un risotto).
Nel caso della carne, invece, le perdite si limitano immergendola nell’acqua già bollente, e per il pesce è consigliabile anche aggiungere qualche cucchiaino di aceto, che favorisce il rapprendersi delle proteine e limita la fuoriuscita dei succhi nutritivi.
Metodo di cottura con la pentola a pressione
Il problema della dispersione dei nutrienti non esiste se, invece dell’acqua, usiamo la cottura a vapore. Gli orientali da sempre sono maestri in questo metodo di cottura: il vapore cuoce molto delicatamente tanto le verdure quanto la carne e il pesce, in molte parti del mondo si usa anche per gli spaghetti di riso, per il riso e il couscous, Mantenendo il loro valore nutritivo oltre al gusto naturale. Per quanto riguarda i tempi di cottura, sono solo un po’ più lunghi della lessatura, ma si possono abbreviare abbinando il cestello del vapore alla pentola a pressione.
Cucinare con la pentola a pressione è veloce e salutare
Cucinare con la pentola a pressione è veloce e salutare, in quanto se alla normale pressione atmosferica l’acqua bolle a 100° C, quando si aumenta la pressione la temperatura sale di molto. Nella pentola a pressione il vapore raggiunge i 120° C e questo riduce di parecchio i tempi di cottura che vanno calcolati da quando la pentola a pressione va in pressione cioè da quando comincia a fischiare: la carne e le verdure si lessano in fretta e persino il risotto non richiede più di 7-8 minuti per essere pronto. Il valore nutritivo e il contenuto vitaminico grazie alla velocità della cottura si mantiene meglio.
Metodi di cottura alla piastra e alla griglia
Con il metodo di cottura alla piastra e alla griglia possiamo cuocere molti alimenti: la carne, il pesce, le verdure. Sono saporitissimi e molto gustose le cotture alla piastra e alla griglia ma richiedono particolare attenzione per limitare al minimo le sostanze nocive (amine eterocicliche), che tendono a formarsi sulla superficie della carne e del pesce per effetto del calore elevato.
Sono due gli accorgimenti importanti: il primo è quello di far marinare preventivamente i cibi da cuocere, in un condimento a base di olio ed erbe, il secondo è quello di regolare il calore in modo che la superficie non si carbonizzi.
Cottura con la pietra ollare
La pietra ollare ha la capacità di assorbire una grande quantità di calore e di rilasciarlo poi uniformemente e gradualmente. L’ideale, quindi, per cucinare con pochi grassi (basta un velo d’olio sulla superficie), semplicemente appoggiandovi cibi sulla piastra calda e lasciando che si cuociono sviluppando tutto il loro gusto.
Metodi di cottura lunghi: brasare, stufare, cuocere in casseruola
Se la cottura in acqua o al vapore è indicata per le verdure, per il pesce e le carni più delicate, molti altri tipi di carni (quelle con un maggior contenuto di grasso e con una percentuale piuttosto alta di tessuto connettivo duro), si rivelano perfette alcune tra le tecniche più tipiche della nostra tradizione: le cosiddette cotture “in umido”.
Cotture in umido: lo stufato e il brasato
Il classico “stufato”, piuttosto che l’altrettanto tradizionale “brasato”, si ottengono sottoponendo la carne a un riscaldamento lento e molto prolungato. Questo, oltre a consentire la formazione di un gusto complesso e intenso, permette di trasformare positivamente la struttura in alcuni principi nutritivi: già a 50-60° C le proteine tendono a coagularsi e a cambiare colore, ma prolungando la cottura iniziano a scomporsi in particelle più piccole che il nostro organismo digerisce più facilmente; i grassi si fondono e si disperdono, senza originare composti di difficile digestione come invece succede nella frittura.
Se poi, insieme alla carne, sono presenti anche degli ortaggi, la cottura in umido permette di ammorbidire perfettamente la cellulosa delle fibre che contengono.
Metodi di cottura al forno
La cottura al forno è indicata per diverse preparazioni: arrosti di carne, pesci in salse leggere, verdure gratinate, dolci e molte altre. La cottura avviene grazie all’aria calda che circola attorno agli alimenti e questo determina alcuni vantaggi: nel caso delle verdure non sia alcuna dispersione dei sali minerali di cui sono ricche, mentre per i pesci e per la carne il calore del forno favorisce la formazione di una crosticina superficiale che impedisce l’uscita e la perdita delle sostanze nutritive.
Per accelerare la formazione di questa crosticina sulla carne, si effettua a volte una “scottatura” più o meno accentuata all’inizio della cottura; in questo caso è importante non far rinsecchire troppo o bruciare la superficie della carne, irrorandola con il suo sugo o con altri liquidi (evitando se possibile l’olio, e dando la preferenza al latte o al brodo).
Metodi di cottura con copertura: in crosta di sale, al cartoccio, e alla creta
Questi metodi di cottura con copertura sono molto antichi, si tratta di quelle cotture che prevedono la copertura del cibo con un involucro particolare, come la crosta di sale, il cartoccio e la cottura alla creta. Offrono vantaggi dietetici molto rilevanti e costituiscono un molto intelligente di fare della cucina sana, senza che per questo appaia povera sotto il profilo estetico e poco gratificante per il gusto.
Cuocere gli alimenti al cartoccio, alla creta o in crosta di sale, fa sì che l’impiego dei grassi di condimento è decisamente limitato, e questo consente di mantenere basso il valore calorico delle preparazioni ed evitare la formazione di residui di cottura indesiderati.
Questi metodi di cottura evitano inoltre la dispersione dei principi nutritivi, conservando ai cibi tutto il loro valore. L’involucro mantiene all’interno degli alimenti anche le sostanze aromatiche, determinando un gusto particolarmente gradevole. Questo vale anche per la cottura in crosta di sale, che a prima vista può far pensare a un eccessivo aumento del contenuto di sodio, ma che si rivela invece ideale per donare la giusta sapidità a pesci e carni, grazie alla barriera offerta dalle parti più esterne di questi alimenti (pelle e squame), che vanno opportunamente scartate al momento del consumo.
Metodi di cottura a microonde
Il metodo di cottura a microonde, sfrutta, rispetto alle tecniche tradizionali, un principio completamente diverso per la produzione del calore. Anziché scaldare l’alimento portandolo a contatto di corpi caldi (la piastra, il fondo della pentola, l’aria del forno, l’acqua bollente), l’aumento di temperatura si produce per effetto di onde elettromagnetiche che “bombardano” l’alimento da cuocere.
Queste onde vengono assorbite dall’alimento le cui particelle si pongono in rapidissima, anche se impercettibile, vibrazione. Per effetto di questo movimento di vibrazione e dell’attrito che di conseguenza si sviluppa tra le particelle, la temperatura inizia ad alzarsi molto velocemente, determinando la cottura. Caratteristico del sistema a microonde è il fatto che lo sviluppo del calore procede dall’interno del cibo verso l’esterno, esattamente il contrario di quanto avviene nelle altre cotture.
Vantaggi della cottura a microonde
Il metodo di cottura a microonde presenta certamente aspetti interessanti:
- È molto più veloce della cottura tradizionale
- Cuoce “pulito”, con pochi schizzi e bruciature
- Cuoce senza riscaldare l’ambiente circostante
- È molto adatta per scongelare
- Va bene per cuocere le verdure, sia fresche che congelate
- E’ molto pratica per spuntini e piccoli pranzi caldi
