Come pulire e cucinare il baccalà

Il baccalà, prelibato pesce salato e essiccato, ha da sempre conquistato i palati di chi ama la cucina tradizionale. Esploriamo insieme le tecniche e i segreti per cucinare il bacclà ingrediente versatile e ricco di sapori.

Storia e Tradizioni del Baccalà

Il baccalà, gioiello culinario con radici antiche, intreccia la sua storia con le tradizioni gastronomiche di molte culture marittime. La parola "baccalà" deriva dal latino "baculus," che significa bastone o pertica, in riferimento all'antica pratica di essiccare il pesce appendendolo su aste. La storia di questo pesce salato e essiccato affonda le sue radici nei secoli, abbracciando culture diverse lungo le coste del Mediterraneo e oltre.

Origini del Baccalà:

Le origini del baccalà possono essere fatte risalire alle antiche civiltà mediterranee, dove la pesca e la conservazione del pesce erano attività vitali. I Fenici, abili navigatori, diffusero la pratica di essiccare il pesce come metodo di conservazione durante i lunghi viaggi in mare. Tale tecnica si diffuse rapidamente tra le comunità costiere, diventando parte integrante della loro dieta.

Il Baccalà nelle Tradizioni Culinarie:

Il baccalà ha assunto un ruolo centrale nelle festività religiose e culturali di molte comunità. In Italia, ad esempio, il consumo di baccalà è particolarmente associato alla tradizione culinaria della Vigilia di Natale, quando le famiglie si riuniscono per condividere piatti a base di pesce. In Portogallo, il baccalà è un elemento chiave durante la Settimana Santa, mentre in Norvegia è spesso consumato nelle festività natalizie.

Commercio e Diffusione:

Con l'espansione delle rotte commerciali durante il Medioevo, il baccalà divenne un prodotto di scambio importante. Le navi norvegesi e portoghesi, in particolare, contribuirono a diffondere il baccalà in tutto il mondo, portando questa prelibatezza marina anche nei paesi lontani dai mari europei.

Mondi di Preparazione del Baccalà nei Secoli

Il baccalà, con la sua lunga storia, ha subito diverse evoluzioni nelle tecniche di preparazione nel corso dei secoli. Da un metodo di conservazione essenziale per le civiltà marittime antiche, il processo di preparazione del baccalà si è evoluto, incorporando nuove tecniche e influenze culturali. Ecco come la preparazione del baccalà ha attraversato il tempo.

1. Essiccazione Naturale:

Nei primi tempi, il baccalà veniva essiccato in modo naturale, appeso al sole e al vento. Questo metodo, sebbene richiedesse più tempo, permetteva al pesce di acquisire un sapore unico e di conservare le sue caratteristiche originarie.

2. Introduzione del Sale:

Con l'evolversi delle necessità di conservazione e la crescita delle rotte commerciali, il sale è stato introdotto come agente conservante. Questo ha accelerato il processo di essiccazione e ha contribuito a preservare il pesce durante i lunghi viaggi marittimi.

3. Scoperte Nelle Nuove Rotte Commerciali:

Le esplorazioni delle rotte commerciali, in particolare quelle norvegesi e portoghesi, hanno portato nuove tecniche e influenze culturali nella preparazione del baccalà. Questo ha ampliato la varietà di metodi di conservazione e preparazione utilizzati in tutto il mondo.

4. Adattamenti Regionali:

In diverse regioni, la preparazione del baccalà si è adattata alle risorse locali e alle tradizioni culinarie. Alcuni luoghi hanno sviluppato tecniche uniche, come l'uso di erbe aromatiche o la marinatura in aceto, aggiungendo strati di complessità ai sapori.

5. Innovazioni Tecnologiche:

Con l'avanzare della tecnologia, le tecniche di preparazione del baccalà sono state ulteriormente affinate. Nuovi metodi di essiccazione, sgrassatura e confezionamento hanno contribuito a migliorare la qualità del prodotto finale, garantendo una preparazione più efficiente e conservando al meglio il sapore originale del pesce.

6. Diversificazione delle Ricette:

Nel corso del tempo, la diversificazione delle ricette a base di baccalà ha portato a un'ampia gamma di piatti. Dalla cucina tradizionale alle preparazioni più innovative, il baccalà è diventato un ingrediente versatile che si presta a molteplici interpretazioni culinarie.

Tipi di Baccalà e Come Sceglierli

La scelta del tipo di baccalà è un passo cruciale nella preparazione di qualsiasi piatto a base di questo prelibato pesce salato e essiccato. Diversi tipi di baccalà offrono sfumature di sapore e consistenza uniche, e la selezione di quello giusto può fare la differenza tra un piatto eccezionale e uno mediocre. Ecco una guida ai principali tipi di baccalà e come fare la scelta giusta.

Baccalà Norvegese

Il baccalà norvegese è uno dei più rinomati. Proviene dalle fredde acque dell'Atlantico settentrionale e si distingue per la sua carne bianca, soda e dal sapore delicato. Questo tipo di baccalà è generalmente di alta qualità e ben equilibrato dal punto di vista salino.

Baccalà Islandese

Simile al baccalà norvegese, il baccalà islandese è apprezzato per la sua qualità e freschezza. La sua provenienza dalle acque islandesi conferisce al pesce una nota di sapore unica, spesso descritta come più intensa rispetto ad altre varietà.

Baccalà Italiano

Il baccalà italiano, noto anche come "stoccafisso," è tradizionalmente preparato con il merluzzo. È caratterizzato da una consistenza più soda rispetto al baccalà norvegese e spesso richiede un periodo di ammollo più lungo per ridurre il livello di salatura.

Baccalà del Mar Baltico

Il baccalà proveniente dal Mar Baltico è un'opzione meno comune ma altrettanto interessante. La sua carne è spesso più magra, ma il processo di preparazione può variare, influenzando il risultato finale.

Come Scegliere il Baccalà

• Aspetto: Optare per filetti di baccalà dalla superficie asciutta e uniforme. Evitare quelli con macchie scure o irregolarità.
• Colore: La carne del baccalà dovrebbe essere di un bianco brillante o paglierino. Una colorazione troppo scura può indicare un eccesso di salatura o di essiccazione.
• Consistenza: Pressare leggermente la carne per verificare la consistenza. Un baccalà di qualità dovrebbe essere compatto e resistente.
• Odore: Un baccalà fresco emana un leggero profumo di mare. Odori intensi o sgradevoli possono indicare un prodotto di scarsa qualità.
• Dimensioni: Considerare le dimensioni del baccalà in relazione alla preparazione desiderata. I filetti più spessi possono richiedere tempi di ammollo più lunghi.

Scegliere il tipo di baccalà in base alle preferenze personali e al piatto che si intende cucinare. La diversità tra le varietà offre agli chef casalinghi la possibilità di sperimentare e cucinare piatti di baccalà unici, ricchi di sapore e tradizione.

Tecniche di Ammollo e Sgrassatura del Baccalà

La corretta preparazione del baccalà richiede attenzione particolare alle fasi di ammollo e sgrassatura. Questi passaggi sono fondamentali per garantire che il pesce mantenga un equilibrio di sapori e consistenza, eliminando l'eccesso di sale accumulato durante il processo di essiccazione. Ecco una guida dettagliata alle tecniche di ammollo e sgrassatura del baccalà.

Ammollo del Baccalà

1. Selezione del Contenitore: Utilizzare un contenitore sufficientemente grande da contenere i pezzi di baccalà in modo uniforme. Assicurarsi che il contenitore sia non reattivo, come vetro o acciaio inossidabile.
2. Acqua Fredda: Coprire completamente il baccalà con acqua fredda. L'uso di acqua fredda è essenziale per ridurre gradualmente il livello di salatura senza compromettere la consistenza del pesce.
3. Tempo di Ammollo: Il tempo di ammollo dipende dalle dimensioni e dalla salatura del baccalà. In genere, si consiglia di lasciarlo in ammollo per almeno 48 ore, cambiando l'acqua almeno 3-4 volte durante questo periodo. Pezzi più spessi possono richiedere tempi più lunghi.
4. Controllo del Gusto: Durante il processo di ammollo, è possibile assaggiare il baccalà per valutare il livello di salatura. Continuare l'ammollo fino a raggiungere la salatura desiderata.

Sgrassatura del Baccalà

1. Taglio dei Filetti: Dopo l'ammollo, tagliare il baccalà in filetti o pezzi della dimensione desiderata. Questo passo agevola la sgrassatura e garantisce una distribuzione uniforme dell'acqua.
2. Sgrassatura in Acqua Fredda: Immergere i filetti in un altro contenitore con acqua fredda. Cambiare l'acqua almeno una volta durante la sgrassatura. Questo processo aiuta a eliminare il sale residuo eccessivo.
3. Tempo di Sgrassatura: La sgrassatura può richiedere da 6 a 24 ore, a seconda della dimensione e della densità del baccalà. Controllare la consistenza della carne per assicurarsi che sia morbida ma non eccessivamente molle.
4. Asciugatura Finale: Dopo la sgrassatura, asciugare delicatamente i filetti con carta da cucina. Questo prepara il baccalà per la successiva fase di cottura o preparazione.

Seguire attentamente queste tecniche di ammollo e sgrassatura è essenziale per ottenere un baccalà dal sapore equilibrato e dalla consistenza perfetta. La pazienza in queste fasi contribuirà a preservare la qualità del pesce e a garantire un risultato culinario eccellente.

Tante sono le ricette che si possono preparare con il baccalà. Gli italiani sono secondi solo ai portoghesi per quanto riguarda il consumo del merluzzo conservato sotto sale. Normalmente quando si compra il baccalà, ci viene servito quasi sempre già ammollato a lungo in acqua fredda, in modo da eliminare il sale. Se però intendete acquistarlo secco, vediamo cosa bisogna fare per pulirlo.

Come pulire il baccalà

• Prima di pulire il baccalà, battetelo con un mazzuolo di legno facendo attenzione a non spappolare la carne.
• Mettetelo in un recipiente e ricopritelo d’acqua fredda. Lasciatelo in ammollo per tre o quattro giorni. Cambiate frequentemente l’acqua.
• Scolatelo, risciacquatelo, eliminate le pinne con le forbici e la pelle con un coltello.
• Con un coltellino affilato pulite la polpa e tagliatela a filetti, con una pinzetta, eliminate le lische e le spine.

La sua carne è bianca e soda, molto delicata che si presta molto bene per pietanze appetitose. Tutte le ricette con il baccalà sono facili da preparare, realizzerete piatti eleganti che esaltano la qualità di questo pesce.

Vediamo ora come cucinare il baccalà, la prima delle ricette che vi presento è quella con la cottura al forno.

Come cucinare il baccalà al forno

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di baccalà
• 500 g di pomodori maturi
• 120 ml di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 20 ml di vino bianco secco
• 5 grani di pepe nero
• sale

Preparazione del baccalà al forno

1. Pulite con molta cura il baccalà, togliete le spine, tagliatelo in grossi pezzi e sciacquateli sotto l’acqua corrente e lasciateli dissalare in acqua fredda per almeno 12 ore, (potete anche acquistarlo già ammollato e dissalato).
2. Finita la fase di ammollo, scolatelo e risciacquatelo nuovamente sotto abbondante acqua corrente e asciugatelo con un canovaccio.
3. I pezzi di baccalà tagliati in precedenza, vanno tagliati nuovamente in cubetti da 3 cm di lato e scottati in abbondante acqua bollente non più di due minuti.
4. Per la salsa, prendete i pomodori e lavateli, sbollentateli nella stessa acqua in precedenza usata per il baccalà, scolateli e fateli raffreddare.
5. Mettete i pezzetti di baccalà in una pirofila da forno, oliatela molto bene e aggiungete i pomodori ai quali, togliete la pelle e i semi e tagliateli a filetti.
6. Tagliate molto finemente il prezzemolo, l’aglio, i grani di pepe nero e aggiungeteli nella pirofila. Aggiungete un filo d’olio e il vino bianco, cuocete per 25 minuti in forno preriscaldato a 180°, controllate se c’è bisogno di aggiungere sale. Questo piatto va servito molto caldo.

Passiamo ora a cucinare il baccalà con le patate, ecco la ricetta:

Baccalà con patate

Ingredienti per 6 persone

• 800 g di baccalà ammollato
• 800 g di patate
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla
• 3 spicchi di aglio
• prezzemolo tritato
• 4 filetti di acciughe dissalate
• 30 ml di vino bianco secco
• 500 g di passata di pomodoro
• sale

Preparazione della ricetta baccalà con patate

1. Togliete la pelle e le spine dal baccalà, tagliatelo a pezzetti.
2. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini.
3. In un tegame fate soffriggere la cipolla tritata in abbondante olio, aggiungete l’aglio, il prezzemolo tritato e le acciughe.
4. Unite il baccalà e fatelo rosolare per un paio di minuti, aggiungete il vino bianco e fatelo sfumare a fuoco alto.
5. Unite della passata di pomodoro, aggiungete due mestoli di acqua calda e aggiungete i dadini di patate.
6. Cuocete a fuoco lento per 25 minuti, ogni tanto mescolate il tutto e fate ristringere il sughetto, appena le patate saranno cotte, salate e servite caldo.

Una delle ricette con il baccalà più apprezzate, gustose e saporite è il baccalà con peperoni, vediamo come si cucina.

Baccalà con peperoni

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di baccalà già dissalato
• 2 peperoni rossi
• 5 spicchi di aglio
• 1 cipolla
• vino bianco
• 4 fette di pane casereccio
• un po’ di brodo vegetale
• 200 g di polpa di pomodoro
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pomodoro
• peperoncino
• paprika
• olio extravergine d’oliva
• sale

Preparazione baccalà con peperoni

1. Cominciamo con i peperoni: metterli in forno e farli cuocere con il grill per circa 30-40 minuti.
2. Nel frattempo, risciacquate e asciugate il baccalà, fate attenzione a togliere tutte le spine con una pinzetta, eliminate la pelle e fatelo a pezzetti.
3. Quando i peperoni sono cotti fateli raffreddare, spellateli, privateli dei piccioli, dei semi e dei filamenti e tagliateli a striscioline.
4. Tritate la cipolla e tre spicchi d’aglio e rosolate con un filo d’olio, il peperoncino, un pizzico di paprika e due fette di pane spezzettate.
5. Versate 1 dl di vino, fate evaporare, unite la polpa di pomodoro, un mestolo di brodo e fate bollire.
6. Aggiungete il baccalà, coprite e fate cuocere per cinque minuti.
7. Aggiungete i peperoni e il prezzemolo tritato e regolate di sale.
8. Tagliate le fette di pane rimaste a metà, tostatele, strofinatele con il aglio avanzato e con il pomodoro diviso in due. Servite il baccalà con i peperoni bello caldo.

Ricette con il Baccalà

Entreremo nel cuore della cucina con una selezione di ricette tradizionali e moderne per cucinare il baccalà. Dalla ricetta del baccalà alla vicentina alle proposte più innovative, ogni ricetta sarà accompagnata da istruzioni dettagliate e suggerimenti per personalizzarne il gusto.

Il baccalà, con la sua versatilità, si presta a una vasta gamma di ricette per cucinare il baccalà che variano dalle tradizionali alle più innovative. Ecco alcune delle ricette più amate che mettono in risalto la bontà di questo pesce salato e essiccato.

Baccalà alla Vicentina

Ingredienti:

• Baccalà ammollato e sgrassato
• Cipolla
• Olio d'oliva
• Farina
• Latte
• Prezzemolo
• Aglio

Preparazione:

1. Tagliare il baccalà in pezzi e infarinarli.
2. In una padella, rosolare cipolla e aglio in olio d'oliva.
3. Aggiungere il baccalà e farlo rosolare leggermente.
4. Aggiungere il latte e cuocere a fuoco lento fino a ottenere una consistenza cremosa.
5. Aggiungere prezzemolo fresco tritato prima di servire.

Baccalà Mantecato

Ingredienti:

• Baccalà ammollato e sgrassato
• Olio d'oliva
• Aglio
• Pane tostato

Preparazione:

1. Cuocere il baccalà in acqua bollente fino a quando diventa tenero.
2. Sgocciolare e sminuzzare il baccalà.
3. In una padella, soffriggere aglio in olio d'oliva.
4. Aggiungere il baccalà sminuzzato e mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa.
5. Spalmare il baccalà mantecato su fette di pane tostato.

Baccalà con Patate e Cipolla

Ingredienti:

• Baccalà ammollato e sgrassato
• Patate
• Cipolla
• Olio d'oliva
• Rosmarino
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Affettare le patate e la cipolla e disporle in uno strato in una teglia.
2. Posizionare i pezzi di baccalà sopra le verdure.
3. Condire con olio d'oliva, rosmarino, sale e pepe.
4. Cuocere in forno fino a quando le patate sono tenere e il baccalà si sfalda facilmente.

Baccalà alla Livornese

Ingredienti:

• Baccalà ammollato e sgrassato
• Pomodori pelati
• Olive nere
• Capperi
• Aglio
• Olio d'oliva
• Prezzemolo

Preparazione:

1. In una padella, soffriggere aglio in olio d'oliva.
2. Aggiungere i pomodori pelati, le olive e i capperi.
3. Aggiungere il baccalà e cuocere a fuoco lento finché il pesce è cotto.
4. Cospargere con prezzemolo tritato prima di servire.

Baccalà Gratinato al Forno

Ingredienti:

• Baccalà ammollato e sgrassato
• Patate
• Panna
• Formaggio grattugiato
• Burro
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Cuocere il baccalà in acqua bollente fino a quando diventa tenero.
2. Sminuzzare il baccalà e mescolarlo con patate a fette.
3. Disporre il composto in una teglia, aggiungere panna e formaggio grattugiato.
4. Cuocere in forno fino a che la superficie è dorata e croccante.

Queste ricette per cucinare il baccalà rappresentano solo un assaggio delle infinite possibilità culinarie offerte dal baccalà. Sperimenta con ingredienti e tecniche per creare le tue versioni uniche di piatti classici o innovativi.

 Accompagnamenti e Abbinamenti Vino con il Baccalà

La scelta degli accompagnamenti e dei vini può elevare ulteriormente l'esperienza culinaria del baccalà. La versatilità di questo pesce consente di abbinarlo a una varietà di contorni e vini che enfatizzano i sapori e ne bilanciano la consistenza. Ecco alcuni suggerimenti per accompagnamenti e abbinamenti vinicoli perfetti con il baccalà.

1. Purea di Patate con Aglio e Olio:

• La cremosa purea di patate arricchita con aglio e olio d'oliva complimenta bene la delicatezza del baccalà.
• Vino Consigliato: Un Chardonnay leggermente legnoso o un Sauvignon Blanc fresco.

2. Insalata di Arance e Finocchi:

• L'acidità e la freschezza dell'insalata di arance e finocchi contrastano bene con la sapidità del baccalà.
• Vino Consigliato: Un Vermentino o un Pinot Grigio aromatico.

3. Risotto allo Zafferano:

• Il risotto cremoso allo zafferano crea un accostamento lussurioso con il baccalà.
• Vino Consigliato: Un Soave o un vino bianco della zona di Friuli.

4. Verdure Grigliate:

• Le verdure grigliate aggiungono una nota affumicata che si sposa bene con il sapore del baccalà.
• Vino Consigliato: Un rosato fresco come il Rosato di Sangiovese.

5. Fagioli all'Uccelletto:

• I fagioli all'uccelletto, conditi con pomodoro e erbe aromatiche, forniscono un contorno sostanzioso al baccalà.
• Vino Consigliato: Un Chianti Classico o un vino rosso della Toscana.

6. Salsa di Olive Nere e Pomodoro:

• Una salsa di olive nere e pomodoro aggiunge complessità al piatto e bilancia la sapidità del baccalà.
• Vino Consigliato: Un Nero d'Avola o un vino rosso siciliano.

7. Crostini con Pesto di Prezzemolo:

• Crostini con pesto di prezzemolo aggiungono freschezza e aromi erbacei al pasto.
• Vino Consigliato: Un Pinot Bianco o un vino bianco della Borgogna.

8. Salsa di Pepe Nero e Limone:

• Una salsa di pepe nero e limone dona al baccalà una nota vivace e piccante.
• Vino Consigliato: Un Sauvignon Blanc dal Nuovo Mondo o un vino verde portoghese.

FAQ: Come Cucinare il Baccalà

1. Domanda: Qual è la differenza tra baccalà e merluzzo?

Risposta: Il baccalà è merluzzo che è stato salato e essiccato, mentre il merluzzo fresco è non trattato.

2. Domanda: Quanto tempo è necessario per ammollare il baccalà correttamente?

Risposta: Il tempo di ammollo varia a seconda delle dimensioni del pezzo, ma in genere si consiglia di lasciarlo in ammollo in acqua fredda per almeno 48 ore, cambiando l'acqua più volte.

3. Domanda: Posso cucinare il baccalà senza ammollarlo prima?

Risposta: Ammollare il baccalà è essenziale per ridurre il livello di salatura. Cucinarlo senza ammollo può rendere il piatto eccessivamente salato.

4. Domanda: Quali sono i segreti per una sgrassatura efficace del baccalà?

Risposta: Cambiare l'acqua frequentemente durante la sgrassatura e utilizzare acqua fredda aiuta a eliminare il sale in eccesso e conferisce al baccalà una consistenza equilibrata.

5. Domanda: Posso sostituire il baccalà fresco con quello già essiccato nelle ricette?

Risposta: Sì, è possibile, ma è importante adattare le quantità e regolare il processo di ammollo per garantire il giusto equilibrio di sapori e consistenza nella preparazione.