Di norma, quando acquistiamo il pesce fresco, nella nostra pescheria di fiducia, a pulire il pesce ci pensa il rivenditore. Comunque, a titolo informativo, a chi interessa sapere come pulire il pesce da solo, continui la lettura di questo articolo.
Posizionatevi su un piano di lavoro, comodo vicino a un lavandino di acqua corrente, e ricopritelo con dei fogli di carta da cucina, sopra ai quali, mettete il pesce da pulire, per evitare che le vostre mani odorino di pesce, usate dei guanti di lattice.
Utensili per pulire il pesce
Per fare un bel lavoro, servono alcuni utensili per pulire il pesce che bisogna assolutamente avere a portata di mano, vediamo quali sono quelli più appropriati e adatti ai diversi metodi di pulitura dei pesci.
Per pulire il pesce, bisogna avere i seguenti utensili:
- coltello da trancio
- coltelli a lama lunga e sottile per sfilettare
- coltello a lama corta e triangolare per aprire i gusci dei molluschi
- coltello per pulire i pesci già cotti o per affettare sottilmente
- coltello per squamare e sventrare
- forbici per pulire il pesce
- pinza per crostacei
- pinzetta per eliminare le lische dai filetti o le schegge dei gusci dalla polpa
- guanto in rete metallica per proteggere la mano
- spazzola con fili duri per pulire le conchiglie dei molluschi
- tagliere in plastica o in materiale non assorbente
- vassoi in acciaio o pirofile in ceramica su cui posare il pesce pulito
- rotolo di carta assorbente
- canovacci
- rotolo di carta di alluminio
- rotolo di pellicola trasparente
- rotolo di carta oleata da forno.
Procedimento
- Quando si inizia a pulire il pesce, la prima cosa da fare è eliminare le pinne, con le forbici tagliate le pinne laterali, dorsali, ventrali ed eliminate i barbigli e accorciate la coda.
- Ora passate ad eliminare le squame, con lo squamatore, grattate con forza il corpo del pesce dalla coda verso la testa. Risciacquatelo più volte sotto il getto d’acqua fresca per eliminare le squame accumulate.
- Eviscerate un pesce dal ventre, se il pesce è di taglia medio-grande, oppure dovete sfilettarlo, praticare con l’apposito utensile o con le forbici un taglio lungo l’addome del pesce, incidete per qualche centimetro iniziando dalle branchie verso la zona anale. Allargate il ventre con delicatezza, asportare dalla cavità intestinale le interiora; se si desidera tagliare la testa, praticare sotto le branchie un taglio circolare, poi risciacquate.
- Eviscerate un pesce dalle branchie, si infila un dito piegato ad uncino nell’apertura branchiale e si tirano con decisione le branchie stesse che portano via anche tutte le interiora.
Come si prepara il pesce
Per effettuare l’indispensabile squamatura, si prende il pesce per la coda si fa scorrere un coltellino affilato verso la testa. Per pulire i pesci si tagliano lungo l’addome e si asportano le parti scure della cavità intestinale (per i pesci piatti occorre fare molta attenzione poiché l’addome si trova immediatamente sotto la testa).
Sfilettatura del pesce
Per quanto riguarda la sfilettatura (per ricavare i filetti di pesce), per i pesci piatti si pratica un taglio lungo la spina dorsale, si ripete la stessa operazione sull’altro lato e quindi si separa la carne dalle lische.
Per i pesci rotondi si prolunga il taglio con il coltello dall’addome alla coda, poi si inserisce il coltello sotto le spine piccole per sollevarle e si ripete l’operazione sull’altro lato delle spine; aiutandosi con il dorso del coltello, si separa con cura la carne da ciascun lato della spina dorsale, in modo da formare due filetti. Questi si privano ancora dalle piccole spine, con pazienza e minuzia, quindi si lavano accuratamente in acqua abbondante.
