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Categoria: Liquore

La distillazione è un processo che riserva un ampio potenziale di manovra nello sviluppare e valorizzare i diversi corredi aromatici di ogni materia prima, piuttosto che valorizzare lo spirito ottenuto con particolari invecchiamenti o aromatizzazioni.

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• Storia e Tradizione
• Scienza della Distillazione
• Culture e Bevande
• Bevande alcoliche di fama mondiale
• Tradizioni e rituali
• Origini della distillazione e dell’alambicco per distillare
• Origini della distillazione in Europa
• Alambicco a distillazione continua
• La distillazione alcolica
• Fermentazione del mosto - come distillare
• Distillati
• Tecniche di distillazione
• Distillazione discontinua con l’alambicco discontinuo
• Distillazione continua
• Testa cuore e coda dei distillati
• FAQ: Distillazione Alcolica

Nell'ampio mondo delle bevande alcoliche, la distillazione alcolica è un processo fondamentale e affascinante che ha radici profonde nella storia umana. In questo articolo esploreremo a fondo la distillazione alcolica, un'arte che ha plasmato la cultura e l'industria delle bevande alcoliche in tutto il mondo. Esamineremo gli aspetti storici, scientifici e culturali di questo processo di trasformazione, che ha reso possibili alcune delle bevande più celebri della storia.

Storia e Tradizione

La storia della distillazione alcolica risale a tempi antichissimi, e il suo sviluppo è intrecciato con l'evoluzione della civiltà umana. Ecco una panoramica di come questa pratica si sia evoluta attraverso i secoli:

L'origine millenaria della distillazione alcolica

La distillazione alcolica ha le sue radici nelle antiche civiltà. Si ritiene che i primi esperimenti di distillazione siano stati condotti da alchimisti e studiosi arabi durante il periodo medievale. Tuttavia, l'obiettivo principale iniziale non era la produzione di bevande alcoliche, ma piuttosto la purificazione e la concentrazione di sostanze chimiche per scopi medicinali e alchimici.

Un punto di svolta nella storia della distillazione alcolica avvenne in Europa nel Medioevo, quando le conoscenze arabe sulla distillazione furono trasmesse attraverso traduzioni di testi scientifici. Questo portò alla creazione di "aqua vitae," o "acqua della vita," un distillato alcolico che divenne noto per le sue proprietà curative.

L'evoluzione delle tecniche

Con il passare del tempo, le tecniche di distillazione si sono perfezionate, dando vita a bevande alcoliche di alta qualità. Uno dei momenti cruciali nella storia della distillazione alcolica fu la scoperta del whisky scozzese nel XV secolo. Gli scozzesi cominciarono a distillare il loro "uisge beatha," l'antenato del moderno whisky, usando cereali locali. Questa bevanda divenne presto un pilastro della cultura scozzese.

Nel corso dei secoli, altre bevande distillate come il rum nei Caraibi e il gin in Inghilterra hanno guadagnato popolarità, ciascuna con le proprie tecniche e tradizioni. La distillazione alcolica ha influenzato profondamente la cultura delle bevande in tutto il mondo, dando vita a una vasta gamma di alcolici con profili di gusto unici.

In questa sezione, abbiamo esplorato le radici millenarie della distillazione alcolica e come le tecniche siano evolute nel corso della storia per creare alcune delle bevande alcoliche più iconiche al mondo. Nel prossimo capitolo, ci concentreremo sulla scienza alla base di questo processo affascinante.

Scienza della Distillazione

La distillazione alcolica è un processo scientifico che si basa su principi chimici e fisici fondamentali per separare gli alcolici da altre componenti di una soluzione liquida. In questa sezione, esploreremo in dettaglio il processo di distillazione e gli elementi scientifici che lo rendono possibile:

Il processo di distillazione

La distillazione è un metodo di separazione basato sulla differenza di punti di ebollizione delle sostanze coinvolte. La procedura di base coinvolge i seguenti passaggi:

1. Riscaldamento: La miscela liquida contenente l'alcol viene riscaldata in un'apposita struttura, come un alambicco. L'obiettivo è portare la miscela ad ebollizione.
2. Vaporizzazione: A una temperatura specifica, l'alcol presente nella miscela inizia a vaporizzare, trasformandosi in vapore. Gli altri componenti della miscela, che hanno punti di ebollizione diversi, rimangono in forma liquida.
3. Condensazione: Il vapore di alcol viene convogliato attraverso un tubo di condensazione raffreddato, spesso noto come serpentina. In questo tubo, il vapore di alcol ritorna allo stato liquido, condensandosi.
4. Raccolta: Il liquido condensato, ora noto come distillato, viene raccolto in un contenitore separato. Questo distillato avrà una concentrazione di alcol molto più elevata rispetto alla miscela iniziale.

Questo processo di separazione si basa sulla differenza di volatilità dei componenti della miscela, poiché le sostanze con punti di ebollizione più bassi tendono a vaporizzare prima di quelle con punti di ebollizione più alti. È importante notare che la distillazione alcolica è una tecnica di purificazione, ma non rimuove completamente tutti gli altri componenti. Pertanto, il risultato finale può includere tracce di aromi, oli e altri composti che contribuiscono al profilo di gusto dell'alcol distillato.

Equipaggiamento e strumenti

Per condurre una distillazione alcolica efficace, è necessario utilizzare l'attrezzatura adeguata. Le principali componenti includono:

• Alambicco: Questo è il dispositivo centrale utilizzato per il processo di distillazione. Esistono vari tipi di alambicchi, tra cui alambicchi pot still, column still e reflux still, ognuno dei quali è adatto a scopi specifici.
• Serpentina: È un tubo di raffreddamento utilizzato per condensare il vapore di alcol in liquido.
• Caldaia: È il contenitore in cui si riscalda la miscela iniziale per avviare il processo di distillazione.
• Termometro: È essenziale per monitorare e controllare la temperatura durante la distillazione, poiché il punto di ebollizione varia a seconda del tipo di alcol.
• Contenitori di raccolta: Vengono utilizzati per raccogliere il distillato separato.

La scienza della distillazione alcolica è un campo affascinante che combina principi chimici, fisici e ingegneristici per creare una vasta gamma di bevande alcoliche. Nella prossima sezione, esploreremo alcune delle bevande alcoliche più famose e le tradizioni legate a esse.

Culture e Bevande

Le bevande alcoliche prodotte attraverso la distillazione hanno profonde radici culturali in tutto il mondo. Ogni regione ha sviluppato le proprie tradizioni e bevande distillate distintive. In questa sezione, esploreremo alcune delle culture e delle bevande alcoliche più celebri:

Bevande alcoliche di fama mondiale

Whisky scozzese

Il whisky scozzese è una delle bevande alcoliche più iconiche e riconoscibili al mondo. Prodotto principalmente in Scozia, il whisky scozzese è noto per la sua varietà di stili, che includono il single malt e il blended whisky. Le regioni scozzesi, come Islay, Speyside e Highland, contribuiscono ciascuna con profili di gusto unici, influenzati dal terreno, dal clima e dai processi di distillazione locali.

Tequila messicana

La tequila è un distillato messicano ottenuto principalmente dall'agave azzurro. Questa bevanda ha radici antiche nelle culture indigene del Messico ed è diventata famosa in tutto il mondo. La tequila è utilizzata per creare cocktail classici come il Margarita ed è spesso bevuta in occasioni festive.

Cognac francese

Il cognac è un brandy francese prodotto nella regione di Cognac. Questo distillato è noto per la sua complessità aromatica e il processo di invecchiamento in botti di quercia. Viene spesso consumato come digestivo o utilizzato in cocktail pregiati.

Tradizioni e rituali

Kentucky Derby e il Mint Julep

Negli Stati Uniti, il Kentucky Derby è una celebre gara di cavalli che si tiene ogni anno a Louisville, Kentucky. Una tradizione iconica associata a questo evento è il Mint Julep, un cocktail a base di bourbon, zucchero e menta servito in una tazza di argento. Questo cocktail rinfrescante è diventato un simbolo del derby.

Sake giapponese

Il sake è una bevanda alcolica tradizionale giapponese derivata dalla fermentazione del riso. La sua preparazione e degustazione sono accompagnate da rituali specifici. In Giappone, il sake è spesso servito in piccoli bicchieri chiamati "ochoko" e consumato durante cerimonie religiose e festività.

Whisky scozzese e la degustazione

In Scozia, la degustazione di whisky è una pratica che richiede tempo e attenzione. Gli intenditori di whisky seguono rituali specifici per valutare il colore, il profumo e il sapore di diverse varianti di whisky scozzese. Le distillerie scozzesi offrono spesso visite guidate che includono degustazioni guidate da esperti.

Queste sono solo alcune delle culture e delle bevande alcoliche più famose e affascinanti legate alla distillazione. Ogni regione ha le proprie tradizioni e storie da condividere attraverso le loro bevande distillate.

Origini della distillazione e dell’alambicco per distillare

L’alambicco per distillare, deriva dall’arabo al-ambiq, fu perfezionato dagli antichi Romani, per poi arrivare al decisivo contributo dato nel Medioevo nei secoli XI e XII, dalla Scuola Salernitana, la più importante scuola medica d’Europa che intraprende la codificazione e il miglioramento delle tecniche, permettendo la stabilizzazione e la conservazione dei prodotti.

I monaci nei monasteri, nel tempo, con tanta pazienza riescono a sperimentare e affinare le tecniche di distillazione e si dedicano allo studio delle piante e delle erbe. Difatti, la distillazione in quella prima fase, serviva per la produzione di liquori di erbe, che ebbero un buon successo e apprezzamento in tutta Europa.

Gli alambicchi in quei periodi erano alimentati a fiamma diretta e spesso bruciavano i residui di lieviti e solidi, creando uno sgradevole gusto di bruciato; inoltre, veniva posta attenzione al taglio delle code (primi vapori) e non a quello delle teste (ultimi vapori), che iniziano ad essere eliminate per la prima volta solo nel 1700. Questi distillati contenevano spesso sostanze nocive come metanolo, acetato e aldeidi.

Origini della distillazione in Europa

Per arrivare ad una distillazione più raffinata, in Europa, bisogna aspettare il XV secolo. In Francia, si cominciò a distillare, Armagnac, Cognac e Brandy che si diffusero presto in gran parte d’Europa, “Juniper spirits” a base di ginepro soprattutto in Olanda e Belgio, dove si chiamano Jenever o Genever; Whiskey in Irlanda e Whisky in Scozia.

L’arte della distillazione portò a produrre in Italia la Grappa e il Brandy Italiano; la Vodka in Polonia e Russia; in Spagna, Calvados e Brandy spagnolo; in Inghilterra il London Dry Gin (derivato dal Genever).

Nel resto del mondo

Nelle Americhe post colombiane, si cominciò a distillare Whiskey, Rum, Tequila, Pisco, Cachaca e Mezcal. In Giappone, alla metà del XVI secolo fu distillato il Shochu. Di tutte queste categorie di alcolici, all’inizio, nessuno era in grado di affinarne il prodotto finale.

Per fare ciò, bisogna arrivare al XVIII secolo, quando, grazie all’uso del carbone a legna e dei carboni attivi, i chimici Johann T. Lowitz e Charles Derosne, riescono ad intrappolare l’alcol nella sua forma più pura. Tra i primi distillati che furono prodotti con questi sistemi furono i Rum cubani e la Vodka.

Alambicco a distillazione continua

L’alambicco a distillazione continua nel 1831, fu inventato da A. Coffey, e rivoluzionò il modo di distillare il Gin, la Vodka e il Rum, gli alcolici si produssero di più e divennero più a buon mercato, non più solo per i ricchi, ma anche per le altre categoria di persone, dando così inizio alla miscelazione che oggi conosciamo.

La distillazione alcolica

La produzione dei distillati avviene tramite le tecniche di distillazione, un procedimento di per sé lineare, un processo con il quale una sostanza organica che normalmente è lo zucchero, viene trasformata in alcol da microrganismi unicellulari come i lieviti.

Fermentazione del mosto - come distillare

Il maestro distillatore per preparare partite di distillati, soprattutto per le piccole produzioni di alta qualità, per prima cosa deve procedere alla fermentazione del mosto che di per sé è un’operazione relativamente semplice se la materia prima è data da frutti i cui zuccheri saranno semplici da trasformare in alcol. È sufficiente schiacciare o macinare tutti i frutti come uva, prugne, mele, riducendoli a una poltiglia dal succo dolcissimo.

La fermentazione del mosto si innescherà con facilità e il tenore alcolico inizierà ad aumentare per venire poi concentrato dalla distillazione. Dopo aver ridotto i frutti in mosto, si devono aggiungere i lieviti selezionati e fatti sviluppare nelle condizioni migliori allo scopo. Sono i saccaromyces cerevisiae, del tipo utilizzato anche per la vinificazione dell’uva destinata alla produzione di vino.

In circa una settimana, a una temperatura tra i 18 e i 25°C, generano un tenore alcolico fino al 12% in volume. Vengono inoltre generate le sostanze secondarie tipiche di un processo fermentativo, che influenzeranno sull’espressione organolettica dei distillati finali unitamente ai residui ceduti direttamente dai lieviti.

Distillati

I distillati sono alcol distillati, che portano con sé sapori e profumi, la distillazione non è altro che il processo con il quale scaldando un liquido fermentato se ne fa evaporare l’alcol per farlo poi ricondensare concentrato sotto forma liquida. Per compiere questa operazione, viene usato l’alambicco, del quale ne esistono vari tipi. I maestri distillatori in base alla varietà delle materie prime possono dar vita ai fermentati e quindi ai distillati.

I distillati dopo essere sgorgati dal beccuccio dell’alambicco, dopo non molto tempo, vengono messi in bottiglie di vetro per poi essere avviati alla vendita. Prima di essere messi in commercio però, ai distillati viene abbassato il grado alcolico, per essere ricondotto tra i 40 e 45° di alcol in volume.

Questo risultato si raggiunge con l’aggiunta di acqua demineralizzata, inodore e insapore. I distillati vengono anche corretti nel gusto e nel sapore, la legge consente un’aggiunta fino al 2% di zucchero, per ottenere più rotondità e morbidezza, che aiutano la complessità aromatica ad emergere.

Nell’aspetto i distillati possono essere ritoccati con il caramello, capace di regolare sfumature che variano tra il paglierino e l’ambra, espediente che conferisce un aspetto maturo anche a distillati giovani. Visivamente gli si conferisce l’austerità simile a distillati invecchiati a lungo in botti di legno, permette di aumentare la percezione del prodotto da parte del consumatore con i prezzi di conseguenza elevati anche se pur sempre altamente competitivi rispetto a distillati realmente invecchiati a lungo.

Sia per legge che per scelta, i distillati devono essere conservati, per una breve permanenza di stabilizzazione, in contenitori di acciaio per poi trascorrere diversi anni di affinamento in legno. Questo va bene per alcuni anni di permanenza, ma non oltre, dopodiché diventa controproducente.

Effetto dell’affinamento in legno

Il legno sviluppa nei distillati toni di vaniglia e spezie di tostato e tabacco, frutto dell’azione dell’ossigeno passato attraverso la porosità del legno, ma anche dell’azione dei distillati sulle molecole del legno che si disciolgono come preziosi profumi. Come per il vino, dimensione, legno, tostatura e tempi di permanenza in botte agiscono sui distillati in maniera differente e a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Tecniche di distillazione

Il procedimento fisico che prelude la distillazione è quello che consente di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. Queste sostanze volatili, con l’aumento della temperatura, passano dallo stato gassoso, sotto forma di vapore, allo stato liquido attraversando un raffreddamento opportunamente indotto, con l’obiettivo di concentrare l’alcol etilico. Questo è presente nel fermentato di solito fino a 12% in volume, mentre una volta distillato arriva a percentuali tra il 60 e 95%, oltre le quali non è possibile alcuna ulteriore concentrazione.

Il sapiente uso dell’alambicco permette di isolare dai distillati tutte le parti poco gradevoli o addirittura dannose, conservandone invece la frazione più fragrante. La distillazione avviene in distilleria, usando macchine splendenti di acciaio e rame.

Distillazione discontinua con l’alambicco discontinuo

Gli alambicchi possono operare in discontinuo o in continuo. Nella distillazione discontinua la caldaia accoglie un carico alla volta, chiamato Cotta, solo dopo aver ultimato la distillazione di quello precedente. Gli alambicchi utilizzati per questo tipo di lavorazione sono più o meno grandi, magnifici apparecchi di rame, eleganti e dal tradizionale collo di cigno, tipici dei distillati francesi o scozzesi, mentre più semplici nelle forme, ma ugualmente efficaci e diffusi ovunque vi sono i distillati.

Distillazione continua

La distillazione continua, utilizza un’altra apparecchiatura e si svolge all’interno di una colonna alimentata continuamente. Il tipico impianto per la distillazione in continuo è la colonna a torre ampiamente impiegata nelle distillazioni industriali.

Per prima cosa la distillazione punta a separare le frazioni volatili, specie acqua e alcol etilico, da quelle fisse, rappresentate da sali e sostanze organiche di vario genere. A questo punto l’alcol etilico deve essere separato dall’acqua, con la conseguente eliminazione delle cosiddette testa e coda, parti di distillato contenenti i composti più leggeri, così come quelli più pesanti, in entrambi i casi sostanze di scarto che darebbero al prodotto un’impronta organolettica sgradevole.

Per fermentati ricchi di carattere olfattivo, si tende a distillare fino al 70% circa di alcol etilico. Questo limite, con un intervallo fino a 65% spesso è un’indicazione di legge, che serve a garantire la qualità dei distillati, i produttori che intendono produrre distillati di eccellenza, è importante scegliere i tempi e i modi di distillazione, per ottenere un prodotto di grande qualità e sicuro.

Testa cuore e coda dei distillati

Nella distillazione si individuano tre parti del liquido che ne risulta, la testa, il cuore e la coda. Si chiama testa del distillato la parte dei primi vapori che si liberano, ricchi di sostanze estremamente volatili responsabili di toni eccessivamente erbacee, nonché sgradevoli odori di aceto.

La testa del distillato è una parte che si elimina in attesa che dall’alambicco sgorga il cosiddetto cuore del distillato, la seconda frazione ricchissima di alcol etilico e di tutte quelle sostanze gradevoli che trasmetteranno al prodotto toni di frutta, fiori ed erbe.

Quando l’alcol etilico è completamente passato in vapore, non restano che le sostanze più pesanti racchiuse nella coda del distillato anche questa parte deve essere eliminata: infatti, darebbe al prodotto finale odori poco gradevoli, nonché, insieme alla testa, residui del nocivo alcol metilico.

FAQ: Distillazione Alcolica

1. Qual è la differenza tra distillazione alcolica e fermentazione?

La distillazione alcolica è il processo di separazione e concentrazione degli alcolici da una soluzione liquida, mentre la fermentazione è la reazione chimica in cui gli zuccheri vengono convertiti in alcol e anidride carbonica dai lieviti.

2. Qual è l'origine del termine "distillazione"?

Il termine "distillazione" ha origini latine, derivando dalla parola "distillare", che significa "stillare", riferendosi alla separazione di sostanze attraverso la vaporizzazione e la successiva condensazione.

3. Quali sono i rischi associati alla distillazione fatta in casa?

La distillazione casalinga può comportare rischi per la sicurezza se non eseguita correttamente, come il rischio di esplosioni o contaminazioni. È importante seguire le normative locali e le buone pratiche per garantire la sicurezza.

4. Qual è la bevanda alcolica più forte prodotta attraverso la distillazione?

Il rum denominato "Overproof" è uno degli alcolici più forti, con un contenuto alcolico che può superare il 75% di alcol per volume (ABV).

5. Qual è la distilleria più antica del mondo ancora in attività?

La distilleria Bushmills in Irlanda è una delle distillerie più antiche del mondo ancora in funzione, fondata nel 1608.

Con questo articolo, speriamo di offrire una panoramica approfondita sulla distillazione alcolica e rispondere alle domande più comuni su questo affascinante argomento.