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Categoria: Ricette di cucina

Ultima modifica: 17 Ottobre 2023

Lo zafferano è una spezia preziosa e affascinante che ha affascinato le culture di tutto il mondo per secoli. Questa sostanza dorata è conosciuta per il suo sapore e colore intensi, ma è molto di più di una semplice spezia. Nel corso dei millenni, lo zafferano ha svolto un ruolo cruciale in cucina, in campo medicinale e persino in rituali religiosi. Lo zafferano è una pianta, coltivata anche in Italia, ma le sue origini sono l’Asia minore, formata da un bulbo bianco all’interno, e bruno rossiccio all’esterno. Lo zafferano è un croco (tipo di pianta) che fiorisce in autunno, il suo aspetto è molto simile ad altre piante dello stesso genere e che fioriscono in primavera.

Storia dello Zafferano

Lo zafferano ha una storia millenaria, risalente a oltre 3.000 anni fa. I primi resoconti storici di questa spezia provengono dall'antico Egitto, dove veniva utilizzato sia per scopi culinari che medicinali. Attraverso il tempo, lo zafferano è stato prezioso anche in altre culture, come quella persiana, greca, romana e indiana. Queste radici storiche riflettono l'importanza e il valore intrinseco dello zafferano.

Coltivazione e Raccolta dello Zafferano

La coltivazione e la raccolta dello zafferano sono processi laboriosi e richiedono cura, attenzione ai dettagli e precisione. Lo zafferano è noto per essere una delle spezie più costose al mondo a causa del lavoro manuale richiesto per la sua produzione. Ecco come si coltiva e si raccoglie lo zafferano:

Coltivazione

1. Selezione del terreno: Lo zafferano richiede un terreno ben drenato e soleggiato. Deve essere posizionato in un'area dove l'acqua non si accumula, altrimenti i bulbi di zafferano marciranno.
2. Preparazione del terreno: Il terreno deve essere scavato e arricchito con compost o letame ben decomporsi. Questo assicura che il terreno sia ricco di sostanze nutritive.
3. Piantagione dei bulbi: I bulbi di zafferano vengono piantati in autunno, generalmente a una profondità di circa 7-10 cm e a una distanza di circa 5-7 cm l'uno dall'altro. Questi bulbi svilupperanno radici durante l'inverno e spunteranno durante la primavera.
4. Irrigazione: Durante il periodo di crescita, è importante mantenere il terreno umido, ma non troppo bagnato. L'irrigazione e il controllo dell'umidità sono cruciali per una buona crescita.

Raccolta

5. Fioritura: Nella tarda primavera o all'inizio dell'estate, lo zafferano produce fiori con lunghi pistilli rossi. Questi pistilli sono ciò che renderà lo zafferano.
6. Raccolta dei pistilli: I pistilli dei fiori di zafferano vengono raccolti manualmente al mattino quando i fiori sono completamente aperti. Ogni fiore produce solo tre pistilli, che sono i filamenti rossi. Questi filamenti sono accuratamente separati dai fiori.
7. Essiccazione: I filamenti rossi vengono posti su superfici piane, come vassoi, e lasciati asciugare. Questo processo è cruciale poiché la maggior parte del peso dell'originale fiore scompare durante l'essiccazione, concentrandone così il sapore e il colore.
8. Conservazione: Una volta essiccati, i filamenti di zafferano vengono conservati in contenitori ermetici lontani dalla luce solare e dall'umidità per preservarne la freschezza.

È importante notare che la coltivazione e la raccolta dello zafferano richiedono una grande quantità di lavoro manuale. A causa della piccola quantità di zafferano prodotta da ciascun fiore, sono necessari migliaia di fiori per ottenere anche una piccola quantità di zafferano. Questo contribuisce al suo alto costo sul mercato.

Descrizione della pianta

Al massimo del suo sviluppo la pianta dello zafferano può raggiungere un’altezza di una trentina di centimetri, con un bulbo-tubero di circa 5 cm di diametro, da ogni bulbo nascono due o tre getti da dove nascono le foglie ed i fiori, dai quali si ricavano i preziosi stimmi rossi, necessari per ottenere la pregiata spezia usata in cucina o il colorante naturale usato per la tinta dei tessuti.

La pianta da cui si estrae lo zafferano è conosciuta come Crocus sativus, o semplicemente zafferano. È una pianta bulbosa che produce i famosi filamenti rossi o arancioni utilizzati come spezia. Ecco una descrizione dettagliata della pianta dello zafferano:

Aspetto generale:

• Il Crocus sativus è una pianta erbacea perenne che cresce fino a una altezza di circa 15-20 cm. Le sue foglie sono lunghe e strette, di colore verde scuro, e crescono direttamente dal bulbo.

Fiori:

• La parte più caratteristica del Crocus sativus è il suo fiore. I fiori di zafferano sono di forma tubolare con sei petali sottili e di colore viola chiaro o lavanda. Ogni fiore produce tre stigmi o filamenti di zafferano. Questi filamenti sono la parte della pianta che viene raccolta e utilizzata come spezia. Ogni stigmate è lungo circa 2,5-4 cm.

Bulbi:

• La pianta ha un bulbo sotterraneo da cui crescono i fiori e le foglie. I bulbi sono piccoli e rotondi, generalmente di colore marrone. Dall'anno all'anno, la pianta produce nuovi bulbi, mentre quelli più vecchi muoiono.

Radici:

• Il Crocus sativus ha un sistema di radici poco profonde e fibrose. Queste radici servono per ancorare la pianta al terreno e per assorbire l'umidità e i nutrienti necessari per la crescita.

Ambiente di crescita:

• Lo zafferano cresce meglio in climi mediterranei, caratterizzati da estati calde e inverni miti. Ha bisogno di molta luce solare diretta durante la stagione di crescita e terreno ben drenato. Tuttavia, è una pianta resistente che può sopravvivere in una varietà di condizioni climatiche.

Raccolta:

• La raccolta dello zafferano avviene durante il periodo di fioritura, di solito in autunno. I filamenti di zafferano vengono raccolti manualmente dai fiori. La raccolta richiede una notevole quantità di lavoro, poiché per ottenere anche una piccola quantità di zafferano, è necessario raccogliere e separare manualmente i filamenti dai fiori.

Il Crocus sativus è noto per la sua bellezza e il suo valore culinario, ed è una pianta che richiede cura e attenzione durante la sua crescita e raccolta. I suoi filamenti, essiccati con cura, diventano lo zafferano pregiato utilizzato in cucina e nella medicina tradizionale.

Le foglie

Il Crocus sativus, la pianta da cui si estrae lo zafferano, presenta foglie lunghe e strette che crescono direttamente dal bulbo. Ecco una descrizione più dettagliata delle foglie di questa pianta:

Caratteristiche delle foglie:

• Le foglie del Crocus sativus sono di forma lineare e appuntite, con una larghezza di circa 1-1,5 cm e una lunghezza di 15-20 cm.
• Sono di colore verde scuro, con una superficie lucida e una consistenza relativamente rigida.
• Le foglie crescono a ciuffi direttamente dal suolo, formando piccoli ciuffi di foglie verdi.

Funzione delle foglie:

• Le foglie del Crocus sativus sono responsabili della fotosintesi, il processo attraverso il quale la pianta converte la luce solare in energia chimica. Questa energia è essenziale per la crescita e lo sviluppo della pianta.
• Le foglie svolgono anche un ruolo importante nell'accumulare riserve di energia nel bulbo durante la stagione di crescita. Queste riserve saranno utilizzate per produrre i fiori e i filamenti di zafferano nella stagione successiva.

È importante notare che, nonostante le foglie del Crocus sativus siano un componente essenziale per la crescita e la sopravvivenza della pianta, non sono la parte utilizzata per la produzione dello zafferano. Sono i filamenti rossi o arancioni, chiamati stigmi, dei fiori della pianta che vengono raccolti, essiccati e utilizzati come spezia pregiata. Le foglie, sebbene non siano direttamente utilizzate in cucina, contribuiscono alla vitalità della pianta e al suo ciclo di crescita. Le foglie dello zafferano, in grande quantità, sono simili a tutte quelle degli altri crochi, cioè sottili, lineari, simili ai fili d’erba, e il loro colore è grigio verde.

I fiori dello zafferano

I fiori dello zafferano sono molto delicati a forma imbutiforme, di colore lilla violaceo. Compaiono in autunno; affinché la fioritura sia abbondante, il clima dell’estate deve essere stato caldo.

Ogni fiore, che si schiude ai raggi del sole e si chiude quando è buio o quando piove, presenta tre stimmi, che sporgono al di fuori del calice: questa particolarità è utile per distinguere il Crocus sativus della famiglia delle Iridaceae, cioè lo zafferano, dal simile, ma velenoso Colchium autumnale. I fiori dello zafferano (Crocus sativus) sono la parte più distintiva e preziosa della pianta. Ecco una descrizione dettagliata dei fiori dello zafferano:

Aspetto dei Fiori:

• I fiori di zafferano sono noti per la loro forma a coppa e i petali distintivi. Ogni fiore ha sei petali sottili e appuntiti disposti in due strati sovrapposti. I petali sono di colore viola chiaro o lavanda.

Filamenti di Zafferano:

• Ciò che rende i fiori di zafferano così speciali sono i filamenti di zafferano, o stigmi, che emergono dal centro del fiore. Ogni fiore di zafferano produce tre stigmi lunghi e sottili, che sono di colore rosso-arancione intenso. Sono questi stigmi che vengono raccolti e utilizzati come spezia.

Raccolta dei Fiori:

• La raccolta dei fiori di zafferano avviene durante il periodo di fioritura, che di solito si verifica in autunno. Ogni fiore viene raccolto manualmente, e i filamenti di zafferano vengono delicatamente separati dai fiori. Questo processo richiede una grande quantità di lavoro manuale e attenzione ai dettagli.

Sapore e Aroma:

• I filamenti di zafferano conferiscono un sapore e un aroma distintivi ai piatti. Hanno un sapore leggermente amarognolo e una nota floreale, con toni terrosi. Il loro aroma è intenso e aromatico.

Utilizzo in Cucina:

• I filamenti di zafferano sono ampiamente utilizzati in cucina per conferire colore e sapore ai piatti. Vengono spesso aggiunti ai risotti, alle zuppe, ai piatti a base di pesce e persino ai dolci. Lo zafferano è noto per il suo colore giallo-arancione intenso e il suo sapore unico.

Proprietà Medicinali:

• Oltre al suo utilizzo in cucina, lo zafferano è noto per alcune proprietà medicinali, tra cui potenziali effetti antidepressivi, antiossidanti e antinfiammatori. È stato utilizzato in alcune culture per scopi terapeutici.

I fiori di zafferano sono un aspetto affascinante di questa pianta e sono la fonte della spezia pregiata che viene ampiamente utilizzata in cucina e in molte culture in tutto il mondo. La loro raccolta richiede precisione e pazienza, ma il risultato è una delle spezie più costose e ricercate al mondo.

La raccolta e la conservazione dei fiori

La raccolta dei fiori va effettuata al mattino al sorgere del sole, prima che il calice si apra e gli stimmi (gli elementi femminili del fiore) che portano la preziosa polvere si possano rovinare. Solo in questo modo rimangono integre tutte le proprietà benefiche e le sostanze di questa spezia chiamata Zafferano.

Dopo aver raccolto i fiori dello zafferano si deve procedere alla sfioritura, cioè la separazione dei fiori dagli stimmi, che vanno poi subito essiccati e riposti in contenitori chiusi ermeticamente e tenuti in un luogo asciutto.

Dove avviene la produzione e la coltivazione dello zafferano

La produzione e la coltivazione dello zafferano avvengono in diverse parti del mondo, con alcune regioni che sono particolarmente famose per la qualità e la quantità di zafferano che producono. Nel mondo lo zafferano ha una forte produzione e coltivazione in Asia Minore e in Europa orientale, sue zone di origine. Alcune delle principali regioni di produzione di zafferano includono:

1. Iran: L'Iran è uno dei maggiori produttori di zafferano al mondo. L'area di Khorasan nella parte orientale dell'Iran è particolarmente famosa per la coltivazione dello zafferano di alta qualità. Gli iraniani utilizzano lo zafferano in molte delle loro ricette tradizionali, tra cui il famoso risotto allo zafferano.
2. India: L'India è un importante produttore di zafferano, con il Kashmir, una regione nel nord dell'India, che produce una quantità significativa di zafferano di alta qualità. Il zafferano indiano è utilizzato in vari piatti indiani, tra cui il biryani.
3. Spagna: La Spagna, in particolare la regione della Castiglia-La Mancia, è nota per la coltivazione di zafferano di alta qualità. La paella spagnola è uno dei piatti più famosi al mondo che fa uso dello zafferano spagnolo per conferire colore e sapore.
4. Grecia: In Grecia, lo zafferano è coltivato principalmente nella regione di Kozani. È utilizzato in diverse preparazioni culinarie, tra cui lo stufato di agnello con zafferano.
5. Marocco: Il Marocco è un altro produttore di zafferano noto, con la regione di Taliouine che produce una parte significativa dell'offerta nazionale. Lo zafferano marocchino è utilizzato in una serie di piatti tradizionali, come il couscous.

Coltivazione dello zafferano in Italia

In Italia, la coltivazione dello zafferano è particolarmente diffusa in alcune regioni, come l'Abruzzo e la Toscana. Il risotto allo zafferano e il ragù alla bolognese sono solo alcune delle pietanze italiane che fanno uso di questa spezia.

La coltivazione dello zafferano richiede condizioni climatiche specifiche, come estati calde e inverni freddi. La pianta di zafferano cresce da bulbi e produce i suoi fiori durante la stagione di fioritura, di solito in autunno. La raccolta dei filamenti di zafferano è un processo delicato e intensivo in termini di manodopera, che deve essere eseguito manualmente. Data la sua laboriosità, lo zafferano è una spezia preziosa e costosa, ma il suo sapore e il suo colore unici lo rendono altamente desiderabile nella cucina di tutto il mondo. In Italia la produzione massima avviene in Abruzzo, Umbria, Toscana e Sardegna. Viene coltivato in zone collinari che devono essere calde e ben ventilate e non devono subire nel corso dell’anno grandi sbalzi di temperatura.

Il terreno ideale per coltivare allo zafferano deve essere di tipo calcareo-argilloso-siliceo, deve essere lavorato sempre in profondità e arricchito con stallatico maturo; deve essere dotato di un buon drenaggio. La coltivazione più appropriata affinché lo zafferano abbia una buona crescita, deve avvenire con l’esposizione al sole e non in zone umide e nebbiose, sopporta molto bene il gelo. Per la riproduzione, i bulbi dello zafferano vanno tolti dal terreno, quando è a riposo, all’incirca un anno dopo l’impianto.

I bulbi laterali vanno poi staccati e dopo essere ripuliti, possono venire messi a dimora interrandoli a circa dodici centimetri di profondità. Se il terreno è ricco e ben lavorato in condizioni climatiche ideali, lo zafferano cresce bene e senza nessun problema.

Il costo dello zafferano

Lo zafferano in commercio si trova sigillato in bustine e in polvere, il suo costo è abbastanza accessibile, ma lo zafferano puro, di colore rosso vivo deve essere sotto forma di caratteristici fili ossia gli stimmi, cioè la parte terminale dei pistilli, essiccati e polverizzati del fiore. È una spezia pregiatissima e quindi spesso soggetta a sofisticazioni.

L’alto prezzo dello zafferano, che può arrivare anche oltre i 25.000 euro al chilo, dipende dal fatto che la sua coltivazione è complessa, lunga e faticosa, senza contare che per la sua raccolta si ha a disposizione un tempo molto corto. Per ottenere un chilo di zafferano bisogna raccogliere dai 120.000 e i 150.000 stimmi di fiori, con un tempo di ore lavorative altissimo, circa 500 ore.

L’alto costo di questa pregiata spezia, non per nulla chiamata “oro rosso”, è dato anche dal fatto che il periodo della raccolta, degli stimmi dei fiori dello zafferano, va da un periodo che corre da metà ottobre a metà novembre, quindi un solo mese.

Spezie simili allo zafferano

Vi sono in commercio, spezie simili allo zafferano, ma hanno un colore diverso, giallo senape, che è il Cartamo o Curcuma. Il Cartamo e Zafferanone, è formato dai fiori di una pianta che cresce spontanea in Oriente e anche lungo la riviera francese. La sua coltivazione avviene in luoghi caldi, si estraggono dalle corolle la cartamina che è un colorante per alimenti dall’aroma e dal sapore abbastanza simile a quello dello zafferano.