Come già sappiamo un buon arrosto deve cuocere a lungo, ma se ci orientiamo verso carni abbastanza tenere diminuiremo di molto il tempo di cottura. È quindi indispensabile avere delle carni con una certa quantità di grasso, il macellaio ci darà della punta di petto disossata e legata già pronta per essere messa a cottura. Ad esempio carne di vitello le cui parti saranno la spalla disossata, la coscia o il carrè.
Le ricette di carne elencate in questo articolo, sono dedicate alla carne di vitello, in particolare alla Noce. La noce di vitello è una parte di carne ricavata dalle grandi masse muscolari della coscia posteriore bovina; è adatta per bistecche e arrosti. Molte sono le ricette per preparare la noce di vitello, qui ve ne segnaliamo alcune.
Noce di vitello alla Toscana
Ingredienti per quattro persone
Tempo necessario: circa due ore
- 8 etti di noce di vitello
- 1 etto di prosciutto crudo tagliato spesso
- 30 grammi di burro
- Una piccola cipolla
- Uno spicchio d’aglio
- La scorza grattugiata di un limone
- Poca farina
- ½ bicchiere di vino rosso (meglio se toscano)
- Poco brodo
- Un pizzico di noce moscata grattugiata
- Olio, Sale, Pepe
Preparazione
Se il macellaio non vi avrà fornito il pezzo noce di vitello già legata, con uno spago sottile legatela per mantenerla in forma, salatela e pepatela, infarinatela leggermente da tutte le parti.
In una pirofila dai bordi abbastanza alti fate sciogliere il burro con l’olio, quando sarà abbastanza caldo fate rosolare la carne per colorirla da tutte le parti, a questo punto unite la cipolla tritata e il prosciutto tagliato a listarelle, mescolate e aggiungete il vino.
Fate cuocere a fuoco moderato per circa due ore aggiungendo se necessario ancora del brodo.
A cottura ultimata aggiungete l’aglio tritato, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di noce moscata.
Servire la noce di vitello alla Toscana accompagnata da un contorno di patate, che potrete eventualmente cuocere insieme all’arrosto, avendo cura di aggiungerle a metà cottura.
Noce di vitello ai capperi
Ingredienti per quattro persone:
Tempo necessario: circa due ore
- 8 etti di noce di vitello
- 50 g di burro
- 3 filetti di acciuga
- Un rametto di rosmarino
- Un trito di cipolla, sedano e carota
- Un cucchiaio di capperi
- Un bicchiere di vino bianco secco
- Poco brodo, sale, pepe
Preparazione:
Steccare la noce di vitello con ciuffetti di rosmarino, legarla con uno spago sottile, salarla e peparla. Far soffriggere in una casseruola il trito di verdure con il burro, farvi rosolare la carne, bagnare con il vino, lasciarlo evaporare, quindi portare a termine la cottura a calore moderato.
Sgocciolare l’arrosto di tenerlo in caldo. Rimettere al fuoco il fondo di cottura, unirvi un pò di brodo caldo, le acciughe pestate, i capperi e fare bollire per qualche istante. Affettare la noce di vitello ai capperi e cospargerla con il suddetto caldo.
Noce di vitello in salsa delicata
Ingredienti per quattro persone:
Tempo necessario: circa due ore
- 8 etti di noce di vitello
- 50 g di burro
- Un trito di cipolla, carota e sedano, un mazzetto legato di timo, lauro e maggiorana
- Un bicchiere scarso di panna liquida
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Sale, pepe
Preparazione
Legare la noce di vitello per mantenerla in forma, salarla, e parla e farla rosolare con il burro; quando è ben colorita sgocciolarla su un piatto, unire al grasso di cottura il trito di verdure e farla appassire a fuoco moderato, aggiungere anche il mazzetto aromatico, rimettere nel recipiente la carne e cuocerla bagnando ogni tanto con un poco di vino.
Quando la carne ben tenera sgocciolarla su un piatto di portata. Eliminare dal succo di cottura il mazzetto aromatico, passarlo al setaccio, rimetterlo al fuoco, unire la panna e cuocere per qualche istante. Affrettare la Noce di vitello in salsa delicata, cospargerla con la salsetta e servire.
Noce di vitello in gelatina
Ingredienti per quattro persone:
Tempo necessario: circa 4 ore
- 8 etti di noce di vitello
- Una fettina di lardo piuttosto spesso
- 30 g di burro
- 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano e qualche fogliolina di salvia
- 1 foglio di colla di pesce
- Poco vino bianco secco
- Olio, sale, pepe
Preparazione:
Steccare la noce di vitello con bastoncini di lardo e di carota, legarla con uno spago sottile per mantenerla in forma, salarla e peparla.
Far soffriggere con il burro e poco olio le rimanenti verdure tagliate a fettine sottili, unire qualche foglioline di salvia, la carne, coprire i recipienti e cuocere a fuoco moderato.
A metà cottura sgrassare un poco sul letto, farlo in parte evaporare, coprire ancor il recipiente e portare a termine la cottura.
Lasciare raffreddare la carne nella casseruola, quindi sgocciolarla, affettarla e disporre le fette su un largo piatto.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Passare il fondo di cottura al setaccio, rimetterlo al fuoco e incorporarvi la colla di pesce ben strizzata, Mescolando energicamente per farla sciogliere.
Pennellare con la gelatina ottenuta le fette di noce di vitello e tenerle in frigorifero fin quando si sarà solidificata.
