Filetto di manzo e controfiletto, sono i tagli di maggior pregio della carne. E' consigliabile, prima di avviare la cottura, una attenta lardellatura. Se abbiamo un filetto di manzo completamente magro, è necessario compiere l'operazione di arricchirlo di quel grasso che manca, cioè "lardellare" o "steccare". Lardellare il filetto di manzo, consiste nel perforare la carne con un apposito ago e nell'imbottirla di listarelle di lardo o di altri ingredienti grassi.
Un altro modo per arricchire di grasso il filetto di manzo è quello di avvolgerlo con sottili fette di pancetta o di prosciutto grasso, questo metodo si chiama "bardare" la carne. In questo caso è necessario legarla con del filo neutro da cucina che verrà tolto a fine cottura.
Metodi di cottura
E' fondamentale che la carne riceva una prima, violenta scottata capace di provocare in superficie quella crosticina indispensabile per impedire la fuoriuscita dei succhi. Per questo motivo il filetto di manzo va avvicinato al fuoco o va messo nel forno quando il calore è già elevato.
E' sbagliato, infornare la carne a freddo e lasciare che subisca la lenta evoluzione termica del forno. Gran parte dei suoi umori energetici andrebbe perduta e la carne stessa rimarrebbe più fibrosa e dura. Di seguito alcune ricette per cucinare il filetto di manzo.
Filetto di manzo al prosciutto
Ingredienti per 4 persone
- 8 hg di filetto di manzo
- una fetta spessa di prosciutto crudo
- un rametto di rosmarino
- 1 chiodo di garofano
- 1 spicchio d'aglio
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- ½ di burro
- sale e pepe
Tempo necessario circa un'ora
Preparazione
- Tritate insieme il rosmarino, l'aglio e il chiodo di garofano, unite un pizzino di pepe.
- Tagliate a listarelle il prosciutto crudo e passatele nel trito.
- Prendete il filetto di manzo e steccatelo con le strisce di prosciutto crudo passate nel trito.
- Con uno spago sottile legate la carne per mantenerla in forma e fatela rosolare con il burro; salate, bagnate con il vino bianco e fatelo sfumare, continuate la cottura a calore moderato rigirandola ogni tanto.
Filetto di manzo ai carciofi
Ingredienti per 6 persone
- Gr 800 di filetto di manzo
- 3 carciofi
- gr 80 di salsiccia
- 1 uovo
- gr 60 di polpa macinata di vitello
- gr 100 di pancetta a fette
- gr 40 di grana padano grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- 3 ciuffi di prezzemolo
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 bicchiere di vino bianco
- olio e burro
- sale e pepe
Preparazione
- Prendete i carciofi, eliminate le foglie esterne quelle più dure, tagliate anche una buona parte delle punte spinose, tritateli e fateli rosolare in una teglia con poco olio, aggiungete un po' di acqua, salate e pepate.
- Continuate la cottura per circa 10 minuti.
- Nel frattempo prendete la salsiccia eliminatele la buccia e tagliuzzatela, mettetela in una ciotola con il vitello macinato, il formaggio grana, l'uovo, lo spicchio d'aglio e il prezzemolo tritato, aggiungendo quando saranno cotti i carciofi. Amalgamate bene tutti gli ingredienti.
- Ora prendete il filetto e con un coltello bene affilato apritelo a libretto, battetelo con il batticarne, sopra di esso spalmate il composto precedentemente preparato, richiudete e legate il filetto con lo spago da cucina.
- In una teglia fatelo rosolare con un po' di olio e un po' di burro, fatto ciò slegatelo e foderatelo con le fette di pancetta tesa, riprendete lo spago e legatelo di nuovo.
- Preriscaldate il forno alla temperatura di 190 °, nel frattempo prendete una pirofila da forno unta con un po' di olio, adagiatevi sopra il filetto legato, aggiungete il vino bianco, la salvia e il rosmarino.
- Infornate per circa 40 minuti.
A seguire altre ricette di filetto di manzo.
