Dolce Pasticceria - Meringhe: tre ricette

Meringhe: tre ricette

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Ci piacerebbe sapere se esiste qualcuno al quale non piacciono le meringhe, quei gustosissimi dolci friabili che si sciolgono in bocca ottime da gustare da sole o da utilizzare per decorare torte o gelati. Semplicissime da preparare hanno bisogno solo di due ingredienti, albumi e zucchero e si preparano con l’utilizzo di fruste elettriche. Bisogna fare attenzione perché in base al risultato che volete ottenere, dovete scegliere la ricetta adatta.

Per realizzare delle ottime meringhe bisogna tenere bene a mente alcune regole fondamentali. Prima di tutto dovete utilizzare utensili perfettamente puliti, senza residui di precedenti lavorazioni. Un passaggio fondamentale per la riuscita della meringa è la perfetta divisione tra tuorli e albumi, è infatti, necessario che negli albumi non vi sia traccia di rosso d’uovo o di guscio. Ultima cosa importante è la cottura, ossia l'asciugatura dell’acqua contenuta negli albumi.

Dovete tenere la temperatura del forno sotto i 100°C con forno ventilato o con sportello aperto in modo da far fuoriuscire l’umidità. La meringa non deve essere nè troppo scura, il che vuol dire che è stata cotta a una temperatura troppo elevata, e ne deve essere troppo morbida all’interno il che significa che la cottura non è stata terminata. Per questa serie di motivi si consiglia una cottura lunga e a basse temperature.

Esistono tre tipi di meringa: la meringa francese, la meringa italiana e la meringa svizzera.

La meringa francese: la più semplice da preparare

La meringa francese è molto semplice da preparare. Prendete solamente 120 gr di zucchero semolato e 2 albumi. Montate questi ultimi assieme a metà dose dello zucchero, dopodiché aggiungete il resto dello zucchero a piccole dosi e mescolate con un cucchiaio dal basso verso l’alto. A questo punto versate il composto in una sac-à-pochè e formate le meringhe su una teglia con sopra la carta da forno. Cuocete a 100°C per un’ora. La meringa francese è utilizzata per il decoro di altre torte ed è anche la più leggera e friabile.

La nostrana meringa italiana

Al contrario della meringa francese per quella italiana il procedimento è più lungo e complicato. Munitevi di un termometro per sciroppi e iniziate a preparare la vostra meringa. Preparate lo sciroppo mettendo a bollire in un pentolino 250gr di zucchero semolato e 60ml di acqua. Lasciate che lo sciroppo raggiunge la temperatura di 118°C, che andrete a misurare con il termometro che vi abbiamo detto prima. Nel frattempo montate a neve 5 albumi e a questo punto fate colare a filo lo sciroppo negli albumi montati sempre continuando a mescolare con la planetaria a bassa velocità fino a quando la temperatura non sia scesa.

Formate le meringhe e mettetele al forno a 60°C per circa 4 ore sempre lasciando lo sportello del forno aperto. La meringa italiana è utilizzata soprattutto per la preparazione di dolci semifreddi. Questa fa si che il dolce mettendolo nel congelatore non s'indurisca completamente ma lo lascerà sempre morbido al punto giusto.

Meringa svizzera: maggiore difficoltà di preparazione

La meringa svizzera è la più complicata di tutte e per questo la sua preparazione è molto elaborata. Prendete 120gr di zucchero semolato e 2 albumi e sbatteteli a bagnomaria in una ciotola posta sopra una pentola di acqua che bolle. Continuando a sbattere fate raggiungere al composto una temperatura di 50°C e a quel punto togliete la ciotola dal bagnomaria e continuate a mescolare fino a quando non si sia tutto raffreddato. Formate le meringhe e lasciatele in forno tutta la notte a 60°C. la meringa svizzera sarà più soda delle altre e per questo è utilizzata per la preparazione di dolci più complessi.

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