Il termine “torta” è forse riduttivo per definire la “giardino di fragole”, quest’opera d’arte non è veloce da realizzare, ma il risultato finale vi ripagherà sicuramente. Le dosi degli ingredienti che trovate indicate vanno bene per una torta per 12 persone.
Preparazione della torta Giardino di fragole
Ingredienti per la Gelèe di yogurt:
- 1kg di yogurt intero
- 280gr di zucchero
- 30gr di colla di pesce
- 115gr di destrosio
- poche gocce di limone
Per la gelèe scaldate una parte di yogurt al microonde e scioglieteci dentro la colla di pesce, lo zucchero e il destrosio; quest’ultimo può essere sostituito con altrettanto zucchero semolato. Ultimate con qualche goccia di limone, che servirà a rendere meno stucchevole il composto, di per sé molto dolce; a questo punto unite la parte di yogurt freddo e mettete da parte.
Preparazione della mousse di fragole
Ingredienti:
- 1kg di purea di fragole
- 40gr di colla di pesce
- 1kg di panna
- 500gr di meringa italiana
Per la mousse di fragole scaldate una parte di purea e scioglieteci dentro la colla di pesce, precedentemente ammollata e ben strizzata, quindi unite alla restante purea fredda. Unite la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto e ultimate con la panna montata, mescolando allo stesso modo.
Preparazione della bagna alcolica
Ingredienti:
- 150gr di acqua
- 105gr di zucchero
- Limoncello
Per la bagna al limoncello dovrete solo far sciogliere lo zucchero nell’acqua e unire la dose di limoncello desiderata.
Assemblaggio della giardino di fragole
Per la finitura:
- Pan di spagna tagliato a strisce
- fragole
- granella di pistacchi
- gelatina neutra
A questo punto non vi resterà che assemblare il vostro capolavoro, cosa che avverrà “lavorando al contrario”.
Montate il tutto in un quadro d’acciaio, poggiato su una teglia e rivestito di pellicola; iniziate col tagliare le fragole a rondelle e disponetele sulla pellicola, quindi mettete qualche minuto a congelare. Trascorso il tempo necessario colate la gelèe e fate rassodare anche questa, il passaggio successivo sarà disporre uno strato di mousse di fragole e per farlo potete utilizzare un sac-à-poche. Quindi fate uno strato di pan di spagna bagnato, procedete con un altro strato di mousse e terminate con altro pan di spagna, a questo punto congelate il tutto.
Quando il dolce sarà ben freddo capovolgetelo, staccate il foglio di pellicola, passate velocemente la gelatina e decorate, a vostro piacimento con le fragole e la granella di pistacchi.
Per rendere ancora più bello il vostro dolce, semmai ce ne fosse bisogno, eliminate una sottile fetta ai lati in quanto la parte aderente ai lati tende ad avere un colore spento soprattutto se paragonato ai colori interni.
Giorgio Derme
