In questo articolo vi spiego come riconoscere il pesce fresco e quali sono le semplici regole che vi consentiranno di comprare il pesce in tutta sicurezza. Prima regola da seguire è quella che bisogna sapere il ritmo delle stagioni dei pesci. Davanti al banco della pescheria, ricordatevi che i cartellini dei prezzi sono molto rivelatori: si trovano a prezzi meno cari i pesci che in quel momento della stagione si trovano più in abbondanza.
Per quanto riguarda la freschezza del pesce: bisogna avere fiducia nel rivenditore ma anche nei vostri sensi. In pratica, ricordate che a prima vista il pesce deve risultare brillante, il colore deve essere vivo e ricco di toni iridescenti, l’odore praticamente assente, deve sentirsi soltanto l’odore del mare.
Squame branchie e occhio del pesce fresco
Nei pesci interi, le squame devono essere ben aderenti e seguire la curvatura delle forme rigide. Le branchie devono essere di un rosso vivo o rosate perfettamente asciutte. L’occhio del pesce è un grande rivelatore di freschezza, se il pesce è stato pescato da poche ore si presenta lievemente sporgente, con la pupilla nera che spicca nitida sul fondo limpido.
Dopo questo iniziale e sommario esame sul luogo di acquisto, a casa selezionando il pesce che avete comprato, noterete che le carni se fresche risultano bianche o rosee e sono elastiche e compatte e che la colonna vertebrale e costole vi aderiscono perfettamente, ciò vuol dire che il prodotto acquistato è perfettamente fresco e pronto per essere cucinato.
Come capire se il pesce è fresco
La freschezza è il requisito principale e indispensabile per cucinare un buon piatto di pesce. Ma come capire se il pesce è fresco? Consumare pesce poco fresco o vecchio può nuocere gravemente alla salute. Il pesce è un alimento delicato che deve essere consumato entro ventiquattr’ore dalla pesca.
La freschezza del prodotto, garanzia di qualità, si riconosce attraverso particolari che dovete conoscere attentamente: per capire se il pesce è fresco, dovete osservare l’occhio e la pupilla, il colore del corpo, le squame, le branchie, l’odore, annusatelo e infine toccatelo attentamente con le mani.
Come riconoscere il pesce fresco da quello vecchio
Vediamo quali sono i particolari per riconoscere se il pesce è fresco o vecchio:
Occhio
- Occhio del pesce fresco: vivido, lucido, sporgente, cornea trasparente, pupilla nera
- Occhio del pesce vecchio: spento, infossato nell’orbita, cornea biancastra, pupilla grigia.
Colore
- Colore del pesce fresco: brillante, metallico, iridescente.
- Colore del pesce vecchio: smorto, privo di riflessi.
Squame
- Squame del pesce fresco: lucide, cangianti, bene aderenti al corpo.
- Squame del pesce vecchio: secche e sollevate dal corpo.
Branchie
- Branchie del pesce fresco: colore rosso sangue o rosee (rosso mattone per il pesce azzurro), umide, prive di muco, con le lamelle intatte, rigide e ben aderenti alla testa.
- Branchie del pesce vecchio: colore marrone o giallastro, presenza di muco, con le lamelle sovrapposte e aperte.
Odore
- Odore del pesce fresco: delicato profumo di mare e di alghe fresche.
- Odore del pesce vecchio: sgradevole, acre, con sfumature di ammoniaca.
Pelle
- Pelle del pesce fresco: colorata, tesa, naturalmente umida.
- Pelle del pesce vecchio: colori spenti, molle, spruzzata d’acqua per nasconderne la secchezza.
Corpo
- Corpo del pesce fresco: rigido e arcuato, addome privo di macchie o tagli, ventre turgido, coda rigidità, viscere brillanti con riflessi madreperla.
- Corpo del pesce vecchio: flaccido, molle.
Carni
- Carni del pesce fresco: consistenti, sode, bianche o rosee, aderenti alla spina centrale; se premute, non deve rimanere l’impronta.
- Carni del pesce vecchio: molli, non resistenti al tatto, friabili, con il bordo di colore giallastro.
Etichettatura prodotti ittici
È in vigore dal 13 dicembre 2014 la nuova normativa Europea Capo IV del nuovo Regolamento n. 1379/2013 che prevede l’etichettatura dei prodotti ittici.
Possono essere venduti al consumatore finale con l’obbligo di un’etichettatura adeguata che indichi:
- denominazione commerciale della specie (dentice, orata) e il nome scientifico;
- metodo di produzione, (pesca marina o pesca acque dolci, o allevato;
- zona in cui il pesce è stato pescato (pescato Atlantico, Mediterraneo) o allevato, (con quali attrezzi di pesca;
- prodotto se scongelato;
- termine minimo di conservazione.
L’obbligo di etichettatura dei prodotti ittici riguarda tutti i prodotti che provengono dai paesi dell’Unione Europea o da paesi Extraeuropei e indipendentemente dal loro stato di vendita: freschi, surgelati, congelati, decongelati, oppure interi, in tranci, a filetti, sotto sale, essiccati o in salamoia.
