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Categoria: Ricette secondi piatti

Ultima modifica: 25 Ottobre 2023

Comprare il pesce di stagione è possibile tutto l’anno, vediamo la tabella delle varietà disponibili sul mercato nei vari periodi dell'anno. Nonostante in alcuni periodi il fermo pesca tuteli la riproduzione, ogni tipo di pesce nelle varie stagioni raggiunge il massimo della qualità e quindi della bontà: generalmente è proprio quello il periodo in cui il mercato lo offre in quantità maggiori e a prezzi più convenienti.

Pesce di Stagione

Il Pesce di Stagione rappresenta un tema affascinante e cruciale nell'ambito della gastronomia, della sostenibilità ambientale e dell'equilibrio nutrizionale. L'approccio al pesce in base alla stagionalità non solo aggiunge varietà al nostro palato, ma ha anche implicazioni significative sulla salute umana e la salute degli oceani.

Il Concetto di Stagionalità nei Prodotti del Mare

La stagionalità è una caratteristica fondamentale nei prodotti ittici tanto quanto lo è nei prodotti agricoli. Durante il periodo di riproduzione, molte specie marine migrano verso acque più calde o fredde, a seconda delle loro esigenze biologiche. Questi movimenti migratori possono durare da poche settimane a diversi mesi e spesso sono sincronizzati con i cambiamenti delle temperature dell'acqua e delle condizioni ambientali. Ad esempio, alcune specie di pesci, come il merluzzo, si riproducono in inverno nelle acque fredde, mentre altre, come il tonno, si trovano in grandi quantità nelle acque calde durante l'estate.

Questa stagionalità è fondamentale per la sopravvivenza e la riproduzione delle specie marine. Durante la stagione di riproduzione, le specie si concentrano in aree specifiche per accoppiarsi e deporre le uova. Questo comportamento favorisce la perpetuazione della specie e contribuisce alla biodiversità degli ecosistemi marini.

Tuttavia, la stagionalità ha anche un impatto diretto sulla pesca commerciale e sulla disponibilità di pesce per i consumatori. Ad esempio, alcune specie di pesci sono più abbondanti e più facili da pescare in determinati periodi dell'anno. Questo influenza la disponibilità e i prezzi dei prodotti ittici sul mercato.

Per i consumatori, comprendere la stagionalità del pesce può comportare numerosi vantaggi. Innanzitutto, consente di acquistare pesce fresco e di alta qualità, che è stato pescato nella sua stagione migliore. Inoltre, la scelta del pesce di stagione può contribuire a una dieta più equilibrata, poiché offre una varietà di specie con caratteristiche nutrizionali diverse.

Implicazioni Nutrizionali della Stagionalità

La disponibilità di pesce di stagione ha un impatto diretto sulla nostra dieta. Durante l'inverno, pesci grassi come il salmone forniscono preziosi acidi grassi omega-3, mentre durante l'estate, le specie magre come la trota offrono una fonte proteica leggera e saporita. La scelta del pesce di stagione permette di variare la nostra alimentazione in modo sano ed equilibrato.

Sostenibilità Ambientale e Pesca Responsabile

Un aspetto importante del pesce di stagione è la promozione della pesca sostenibile. Evitando di pescare specie fuori stagione, aiutiamo a preservare le risorse marine e a ridurre il sovra sfruttamento. Il rispetto delle stagioni ittiche è un passo verso la protezione degli ecosistemi marini.

Puoi contribuire scegliendo il pesce di stagione quando fai acquisti e informandoti sulla provenienza e la sostenibilità del pesce. Supportare le pratiche di pesca responsabile è un modo efficace per sostenere la stagionalità del pesce.

Il pesce offre proteine di alto valore biologico, contiene grassi insaturi buoni e l’omega 3, un acido grasso prezioso per la protezione delle arterie. Il pesce è ricco di vitamine, e il basso livello calorico e la digeribilità lo rendono ideale per una sana alimentazione.

Comprare il pesce come da pescato

Due sono le semplici regole che vi permetteranno di comprare il pesce di stagione ed essere sicuri che sia fresco. Il pesce, si pesca più o meno a seconda delle stagioni, il mare offre in abbondanza, a seconda del mese in cui ci troviamo, determinati tipi di pesce, comprare come da pescato in modo da avere pesce fresco a meno prezzo.

Vediamo mese per mese i tipi di pesci in base alla stagione che si trovano in abbondanza nei nostri mari.

Tabella dei tipi di pesce nella stagione invernale

I tipi di pesce nella stagione invernale sono i seguenti:

Pesci che si trovano in ottobre

• Triglia
• nasello
• tonno
• alalunga
• pesce spada
• cefalo
• orata
• sardina
• sogliola

Pesci che si trovano a novembre

• Acciuga
• orata
• sardina
• dentice
• nasello
• cefalo
• sogliola
• triglia

Pesci che si trovano a dicembre

• Nasello
• cefalo
• sardina
• sogliola
• spigola
• triglia

Pesci che si trovano a gennaio

• Sardina
• triglia
• nasello
• sogliola
• spigola

Pesci che si trovano a febbraio

• Sogliola
• nasello
• sardina
• spigola
• sgombro

Tipi di pesce nella stagione primaverile

La tabella dei tipi di pesce che si trovano nella stagione primaverile sono i seguenti:

Pesci che si trovano a marzo

• Acciuga
• triglia
• sogliola
• nasello

Pesci che si trovano ad aprile

• Acciuga
• nasello
• sgombro
• sogliola
• triglia
• tonno
• sardina
• dentice
• pesce spada
• cefalo

Pesce che si trova a maggio

• Acciuga
• nasello
• sogliola
• triglia
• tonno
• sardina
• dentice
• pesce spada
• cefalo

Pesce che si trova a giugno

• Sardina
• orata
• spigola o branzino
• sogliola
• pesce spada
• cefalo
• dentice
• nasello
• triglia

Tipi di pesce nella stagione estiva

La tabella dei tipi di pesce che si trovano nella stagione estiva sono i seguenti:

Pesce che si trova a luglio

• Acciuga
• nasello
• sgombro
• dentice
• orata
• sardina
• pesce spada
• cefalo
• sogliola
• spigola o branzino
• triglia

Pesce che si trova ad agosto

• Orata
• pesce spada
• dentice
• acciuga
• nasello
• sardina
• sgombro
• sogliola
• triglia

Pesce che si trova a settembre

• Alalunga
• cefalo
• sogliola
• acciuga
• dentice
• orata
• pesce spada
• sardina
• triglia

Come si può vedere vi sono molti tipi di pesce che si possono comprare in qualsiasi stagione. In tutti i mercati di pesce o in qualunque pescheria, bisogna saper destreggiarsi con disinvoltura, sapere quale è il pesce di stagione è fondamentale, per comprare pesce fresco.

Per comprare il pesce conviene recarsi sempre di buon mattino, per avere maggiori probabilità di trovare le varietà richieste e una scelta più ampia. Ben pochi sanno, o tengono conto, della stagionalità dei pesci. Essi sono più o meno gustosi a seconda del decorso dei mesi e delle stagioni.

Nel dare qualche breve cenno sulle varietà più comuni dei pesci, indichiamo anche il periodo della stagione più adatto per la consumazione.

Pesci di mare

Acciuga: nota ed apprezzata dal punto di vista alimentare fin dall’antichità, misura in lunghezza 15-20 cm. Il corpo è agile e allungato. Vive in Mediterraneo e in Atlantico. In primavera ed estate depone le uova nelle acque basse. I piccoli, di colore bianchiccio, sono ricercati e vengono chiamati bianchetti. L’acciuga è più gustosa da marzo a maggio e da luglio a settembre. Simile alla sardina, ma di forma più slanciata, si presta specialmente per le fritture.

Cefalo: è ben noto sulle nostre coste. È piuttosto soggetto ai pericoli di odori, perché si avvicina molto alle navi la sua stagione va da marzo a dicembre.

Dentice : ha carni bianche e saporite, con bocca protrattile, armata di denti sporgenti; il dentice si trova nella stagione primaverile e nella prima parte dell’estate, poi riprende a novembre.

Merluzzo: è uno dei pesci che ha molta importanza per tutta l’economia umana, in ogni continente. Ha forma allungata, con capo grande, fornito di denti robusti. All’inizio dell’inverno, i merluzzi si riuniscono in branchi per riprodursi e portarsi vicino alle coste. D’estate si pescano i merluzzetti, che si consumano freschi. I merluzzi privati dei visceri e seccati interi (soprattutto in Islanda e Norvegia) vengono detti stoccafisso, salati e seccati aperti vengono detti baccalà. Il merluzzo fresco è sempre saporito, fatta eccezione per quelli pescati nel mese di settembre.

Orata: vive nelle acque del Mediterraneo orientale e nell’Atlantico meridionale, sui fondi arenosi e rocciosi con vegetazione. Dal punto di vista alimentare, è fra i pesci più pregiati, per la bianchezza e la delicatezza della polpa. Solo eccezionalmente è di dimensioni giganti e raggiunge gli 8-10 chili. Il pesce è di stagione da giugno a novembre. L’orata è indicata per molte preparazioni, sia lessata sia arrosto.

Palumbo: è un piccolo squalo dal colore grigiastro e dalle macchie biancastre. In Toscana lo chiamano nocciolo; le sue carni sono abbastanza pregiate ed economiche.

Pesce San Pietro: è un pesce leggendario, il suo nome è legato agli apostoli, un giorno San Pietro, avendo bisogno di denaro, immerse la mano nell’acqua e ne trasse un pesce con una moneta in bocca. A ricordo del miracolo, sul corpo del pesce rimase impressa una macchia rotonda. Tratto fuori dall’acqua emette suoni piuttosto forti. Le sue carni sono molto saporite.

Pesce spada: deve il suo nome al suo muso appuntito come una spada: gli antichi lo credevano capace di assalire le navi forandone le fiancate. È diffuso nelle acque calde. La sua carne è ottima, simile a quella dei tonni. Si acquista a fette e, di solito, si cucina arrostito. La stagione del pesce spada va da aprile a settembre.

Rana pescatrice: è nota ai buongustai non certo intera, raggiunge anche i 2 m di lunghezza, ha un testone enorme, ma per la squisitezza della sua coda, che viene venduta già sezionata, pronta per cucinarla ai ferri. Si impiega con profitto, anche nella zuppa di pesce.

Branzino o spigola: la forma del corpo è slanciata, la testa conica, la bocca grande con mandibola prominente. I denti sono sottili e aguzzi, le pinne sono dotate di raggi spinosi robusti. La colorazione del dorso è scura, argentea sui fianchi e bianca sul ventre. Vive in acque costiere poco profonde e penetra molto spesso in zone lagunari. Il branzino è diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. La sua carne è ricercata in quanto pregiata e soda, delicata con poche lische. Si presta a diverse preparazioni, il branzino è molto buono bollito, alla griglia, al forno in crosta di sale, al cartoccio e cucinato in filetti.

Sardina: è ben nota a tutti perché abbonda nelle nostre acque. Nel bacino del Mediterraneo ha la maggior importanza economica. La pesca è molto attiva in Italia, Francia e Spagna. Le sue carni sono consumate fresche, salate o sott’olio. Le larve delle sardine si chiamano bianchetti o gianchetti. Le sardine di acqua dolce sono gli agoni, sono squisiti in giugno, gli agoni con le uova, da far cuocere alla griglia.

Scorfano: si trova comunemente nei fondi fangosi del Mediterraneo; le sue carni sono apprezzate soprattutto per la zuppa di pesce. Di aspetto orrido, raggiunge i 50 cm di lunghezza. Stagione: da giugno a ottobre.

Sgombro: è comune nelle acque del Mediterraneo. Se freschissimo, offre carni discrete ad un prezzo abbastanza basso. Lo sgombro migliore quello pescato nei mesi di luglio e agosto.

Sogliola: è sicuramente fra i pesci più ricercati per la bontà delle carni. La sogliola comune, lunga circa 50 cm vive nell’Atlantico e nel Mar Mediterraneo ed è frequentemente lungo le coste italiane. Predilige i fondi sabbiosi, viene pescata durante tutto l’anno ed è molto ricercata per frittura, per lessi, per molte preparazioni di alta cucina. Molto diffusi sul mercato sono oggi i filetti di sogliola surgelati che sono buoni, però sempre di gran lunga inferiore nel gusto alle sogliole fresche dell’adriatico, rare e costose.

Tonno: chiamato anche vitello di mare; raggiunge dimensioni notevoli, anche 4 m di lunghezza, con un peso di diversi quintali. Nelle acque della Sicilia e della Sardegna si trovano le nostre più importanti tonnare, nei punti obbligati delle misteriose migrazioni dei tonni, già studiate dagli antichi romani. Il tonno ha carni molto apprezzate sia allo stato fresco che conservate in scatola. La stagione del tonno va da marzo a giugno e riprende poi in ottobre. Con le uova dei tonni si prepara la bottarga di tonno, specialità nota ai buongustai, ma rara e alquanto difficile da reperire.

Triglia: la più apprezzata e la più nota è la triglia di scoglio, dal colore rosso, più chiaro sul ventre. Può raggiungere anche la lunghezza di 40 cm. Le sue carni sono ricercate per la prelibatezza. Una varietà consimile, assai meno pregiata, è la triglia di fango, dal colore più grigio. Anche questo però è un pesce piuttosto grasso, indicato per arrosti e fritture.

FAQ: sulla Stagionalità del Pesce

1. Quali sono i vantaggi nutrizionali del pesce di stagione?

I vantaggi nutrizionali del pesce di stagione includono un maggiore apporto di acidi grassi essenziali come gli omega-3, proteine di alta qualità e una varietà di nutrienti importanti per la salute.

2. Come posso identificare il pesce di stagione nella mia zona?

Puoi identificare il pesce di stagione nella tua zona consultando guide locali o chiedendo al tuo pescivendolo di fiducia. Spesso, la freschezza del pesce è un buon indicatore della sua stagionalità.

3. Qual è l'importanza della pesca sostenibile nel contesto del pesce di stagione?

La pesca sostenibile è fondamentale perché aiuta a garantire che le risorse marine siano utilizzate in modo responsabile, preservando le specie ittiche e gli ecosistemi marini per le future generazioni.

4. Quali sono alcuni esempi di piatti tradizionali legati al pesce di stagione?

Ad esempio, in Italia, la "baccalà alla vicentina" è un piatto invernale a base di baccalà, mentre in Giappone il "sushi di anguilla" è tipico dell'estate.

5. Come posso contribuire alla promozione della stagionalità del pesce?

Puoi contribuire scegliendo il pesce di stagione quando fai acquisti e informandoti sulla provenienza e la sostenibilità del pesce. Supportare le pratiche di pesca responsabile è un modo efficace per sostenere la stagionalità del pesce.