Ricetta pasta brioche

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La pasta brioche è una ricetta per realizzare uno degli impasti classici di base della pasticceria. Viene definita pasta lievitata di base perché aggiungendovi altre cose o lavorandola in maniera diversa da la possibilità di ottenere diversi prodotti. Ad esempio aggiungendo del burro per sfogliare si possono ottenere dei croissant.

Come si prepara la pasta brioche dolce

La pasta brioche dolce é ricca di grassi che possono essere burro, strutto o olio e viene preparata con il lievito di birra. Bisogna prestare molta attenzione sul tipo di farina che vorrete usare perché questo tipo di impasto ha bisogno di una farina proteica, cioè ricca di proteine e perciò ricca di glutine. Per questo motivo bisognerà usare una farina forte o la farina manitoba. Questo tipo di farina renderà l’impasto elastico.

I liquidi (uova, latte o panna) che andrete ad aggiungere all'impasto sono altrettanto importanti perché sono gli ingredienti che renderanno possibile la legatura della farina. Bisognerà aggiungerli un po’ per volta perché in base al tipo di farina che andrete ad usare questa avrà più o meno bisogno di liquidi.

Ultima cosa che ci sentiamo di dirvi prima di passare alla ricetta, riguarda il lievito di birra che non va per forza sciolto in un po’ di latte tiepido. Questo perché se l’ambiente in cui lavorate è molto caldo il lievito non avrà bisogno di essere scaldato ma potrete inserirlo direttamente nella farina a pezzetti. Tutto questo perché l'impasto in planetaria tenderà già a scaldarsi a causa del movimento meccanico. La pasta brioche può essere utilizzata per preparare torte, focacce o altri tipi di dolce come la famosa torta delle rose.

Impastatrice planetaria: per una migliore incordatura

L'incordatura è quella fase in cui grazie all'azione meccanica e alla presenza dell'acqua, viene a formarsi la così detta maglia glutinica. Questa non è altro che il reticolo che permette all'aria di rimanere intrappolata nell'impasto, permettendo così la lievitazione. È facile intuire che per una buona lievitazione e, quindi, per una buona riuscita delle nostre brioche, l'incordatura è una fase fondamentale. Ma come fare per ottenere un buon risultato? Sicuramente impastando a mano si ottengono dei discreti risultati, ma è con l'impastatrice planetaria che la maglia glutinica ha modo di svilupparsi in modo tale da permettere una lievitazione perfetta. La pasta per brioche (così come tutti gli impasti lievitati) vanno lavorati con il gancio della planetaria, un accessorio che amalgama omogeneamente gli ingredienti e favorisce l'incordatura. Come capire quando l'impasto è pronto? Durante la lavorazione con l'impastatrice planetaria, noterete come il gancio tenderà a portare l'impasto verso il centro della ciotola. Se nella fase iniziale la consistenza sarà piuttosto appiccicosa, man mano che la maglia glutinica si forma, l'impasto sarà sempre più corposo. Nel momento in cui l'impasto si sarà concentrato tutto sul gancio, senza che rimanga attaccato alle pareti della ciotola, potrà considerasi pronto per la lievitazione. Attenzione alle caratteristiche dell'impastatrice planetaria! Sono, infatti, tantissimi i modelli di impastatrici presenti sul mercato. Se siete spesso alle prese con impasti lievitati e, quindi, con una certa consistenza, vi sono due dati che non devono essere trascurati: materiali e motore. I materiali devono essere di buona qualità, meglio ancora se ingranaggi e attacchi sono realizzati in acciaio; il motore deve avere una potenza capace di lavorare impasti corposi senza che si surriscaldi. In numeri, una potenza da 300 Watt per motore a presa diretta è più che sufficiente, mentre se si parla di una planetaria a trazione a cinghie i Watt devono essere almeno 1000.

Come preparare i due impasti

La preparazione della pasta brioche prevede la realizzazione di due impasti: per prima cosa bisognerà fare una biga, cioè un’impasto composto da farina, latte e lievito e bisognerà lasciarla riposare fino a quando non sarà raddoppiata di volume.

ingredienti per la BIGA:

  • 300 gr farina manitoba
  • 190 gr latte
  • 40 gr lievito di birra

Ingredienti:

  • 700 gr farina manitoba
  • 250 gr uova
  • 10 gr sale
  • 250 gr zucchero
  • 220 gr burro
  • 80 gr latte
  • arancio o limoni grattati

pasta briocheDopo aver preparato la biga e averla fatta riposare mettetela in un recipiente. Più piccolo sarà il recipiente e meglio lieviterà l’impasto. A questo punto potete aggiungere il resto degli ingredienti. Per primi aggiungete la farina e lo zucchero. Dopodiché andate avanti con il burro gli aromi e i liquidi (latte e uova) un po’ per volta ed infine il sale.

Dovrete impastare il tutto fino al raggiungimento di un composto morbido e asciutto. Lasciatelo riposare per 10 minuti e andate a formare delle palline di circa 70 gr che dovrete far lievitare a circa 28/30°C per 3 ore. Una volta lievitate infornate il tutto a 180°C per circa 15 minuti. Non lasciatevi prendere dal panico nel vedere tutti questi passaggi è molto più semplice di quanto possa sembrare e il risultato non vi deluderà.

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