La pasta sfoglia fatta in casa viene utilizzata moltissimo sia per le preparazioni dolci sia per le preparazioni salate. Le preparazioni salate più conosciute come i canapè, i salatini, le pizzette rosse e diverse quiches salate. Per quanto riguarda i dolci la pasta sfoglia viene utilizzata per preparare i diplomatici, i ventagli, le numerose millefoglie e molto altro. La pasta sfoglia è una delle preparazioni di base più note che ci siano in pasticceria.
Come preparare la pasta sfoglia fatta in casa
Per preparare un ottima pasta sfoglia fatta in casa le materie prime che dovrete utilizzare sono: un panetto di burro, acqua, sale e farina ricca di glutine come la farina Manitoba.
Occorre sapere un paio di cose fondamentali: per prima cosa bisogna sempre ricordare che la quantità di farina contenuta sia nel pastello magro sia nel pastello grasso deve essere pari alla quantità di burro utilizzato (es. 1 kg di farina = 1 kg di burro); altra cosa fondamentale da sapere è che si dovrà sempre preparare per primo il pastello magro e in seguito quello grasso. Questo perchè il primo ha bisogno di un pò di tempo per riposare. Fatte queste piccole precisazioni possiamo iniziare a spiegare il procedimento.
Ingredienti pastello magro:
- 700 gr farina Manitoba
- 400 gr circa acqua
- 15 gr sale
Ingredienti pastello grasso:
- 1 kg burro
- 300 gr farina debole (tipo 0)
Come abbiamo detto inizieremo preparando il pastello magro impastando 3/4 della farina Manitoba con acqua e sale fino ad ottenere un composto elastico e senza grumi. In alcuni casi è possibile che l'impasto risulti un pò troppo lento quindi vi consigliamo di aggiunger l'acqua un poco alla volta. Una volta preparato questo pastello lo lascieremo riposare per il tempo che ci occorrerà per preparare il pastello grasso.
Il pastello grasso si prepara impastando del burro con la farina. In questo caso utilizzeremo una farina debole di tipo 0. Una volta preparato lo lascieremo in frigorifero per circa 30 minuti.
A questo punto bisogna stendere con l'aiuto di un mattarello il pastello magro in una sfoglia di qualche centimetro di altezza. Riponete il pastello grasso al centro della sfoglia e formate una specie di cornice attorno ad esso. Bisogna procedere con la spianatura che può avvenire manualmente con il mattarello o grazie all'aiuto della spianatrice.
Occore stendere il tutto formando un rettangolo che larghezza maggiore rispetto all'altezza. Aquesto punto si piega la pasta in quattro: lato sinistro verso il centro, il lato destro verso il centro, i due strati del lato sinistro sopra a quello destro. Fatte le pieghe ruotate in senso antiorario di 90°. Ripetete questa rotazione per tre volte.
Tra una fase e l'altra bisogna riporre il panetto della vostra pasta sfoglia fatta in casa in firgorifero per mezzora in modo da mantenere la preparazione più compatta in modo da ottenere una buona sfogliatura. Dopo aver terminato questi passaggi si procede a stendere la sfoglia per la preparazione desiderata che verrà cotta in forno a 180°C per torte salate con ripieno o a 200°C per una cottura in bianco.
Cottura della pasta sfoglia
L'altissima temperatura fa evaporare l'acqua presente all'interno della sfoglia, questo determina la lievitazione dei vari strati che si sono formati durante la preparazione. La materia grassa presente tra gli strati trattiene il vapore non permettendogli di uscire. Il risultato sarà delle belle lamelle sottili distaccate l'una dall'altra. Queta fase viene chiamata "lievitazione fisica".
