Ricetta e ripieno cannoli siciliani

I cannoli siciliani, insieme alla cassata siciliana, sono con ogni probabilità il più famoso è tipico prodotto dell'arte dolciaria siciliana. L'antica ricetta dei cannoli siciliani, come moltissime altre ricette, è uscita dalla clausura di un convento palermitano.

I cannoli siciliani sono un dolce costituito da una cialda cilindrica di pasta fritta, farcita con un ripieno di ricotta, zucchero e frutta candita a piacere.

Ingredienti per le cialde

• 500gr farina Manitoba
• 40gr zucchero
• 50gr strutto
• 5gr sale
• 40gr tuorli
• 200gr marsala secco

Come fare i Cannoli

Per fare i Cannoli impastate tutti gli ingredienti in planetaria con gancio come elencati fino a quando non avrete ottenuto un composto liscio e asciutto. Lasciate riposare per circa un'ora in frigo, dopodiché stendete l'impasto con l'aiuto di una sfogliatrice o di un mattarello ad un'altezza di circa 2cm. Con un coppa pasta circolare formate dei cerchi, arrotolateli su delle canne di metallo e infine friggeteli.

Una volta fritti i Cannoli Siciliani si devono farcire con ricotta fresca di pecora condita con zucchero, canditi e cioccolata.

Dovete sapere che per ogni kg di ricotta, occorrono circa 300gr zucchero, 100gr cioccolata e 100gr canditi. Possiamo dire con certezza che i cannoli siciliani sono un vero e proprio peccato di gola per i buongustai che non possono resistere alla tentazione di provarli.

Passiamo ora al ripieno

Quando si parla di ripieno dei cannoli sicialiani non possiamo fare a meno di pensare alla ricotta. Infatti il ripieno classico dei cannoli siciliani è appunto la ricotta di pecora o crema di ricotta. Alcune pasticcerie hanno introdotto da poco come variante la ricotta di mucca, che pur essendo meno saporita di quella ovina, risulta più delicata e digeribile. Ma c'è anche chi li riempie di crema pasticceria o crema al cioccolato. Se vi trovate in Lombardia ecco le migliori pasticcerie Siciliane a Milano.

A seconda dalla zona in cui vengono preparati ci sono alcune differenze legate all'aggiunta di gocce di cioccolato, di canditi, di granella di nocciole o di pistacchi. Una volta farciti vanno spolverati con lo zucchero a velo e una piccola quantità di cannella. Bisogna tenere conto che l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda del cannolo facendole perdere la sua croccantezza e per questo motivo i cannoli vanno farciti al momento di mangiarli.

A questo proposito vi sveliamo un piccolo segreto che usano alcuni pasticceri. Potete rivestire la superficie interna di cioccolato fuso in modo da creare una piccola barriera tra la cialda e il ripieno mantenendo più a lungo la croccantezza. Vi mostreremo come farcire in modo semplice e veloce i vostri cannoli siciliani con la ricotta e come preparare la crema di ricotta.

Ripieno di ricotta

Ingredienti:

• 300 gr di ricotta romana freschissima
• 100 gr di zucchero
• acqua di fiori d'arancio
• 30 gr di zucca candita tagliata a pezzetti
• 10 gr di scorza d'arancia candita a pezzetti
• 50 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti
• cannella sbriciolata
• zucchero a velo

Preparare il ripieno per i cannoli siciliani è molto semplice. Passate la ricotta in un setaccio molto fine e aggiungete lo zucchero e alcune goccie di fiori d'arancio. Impastate per bene con una planetaria. Infine unite all'impasto gli ingredienti rimanenti e amalgamate bene il tutto. Dopodichè mettetelo in frigorifero per circa mezzora. Grazie a una sac-à-poche riempite i cannoli poco prima di servirli e infine date una spolverata con lo zucchero a velo.

Come preparare la crema di ricotta

Ingredienti:

• 250 gr ricotta
• 3 tuorli
• 200 gr zucchero semolato
• 1 bustina di vanillina

Per ottenere una buona crema di ricotta dovrete far bene attenzione a eliminare tutto il siero che si trova all'interno della ricotta. Per questo motivo ponete la ricotta su un colino fino a quando non avrete un composto asciutto. In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno gonfi e spumosi. In un'altra ciotola lavorate la ricotta con una forchetta e aggingete la vanillina. A questo punto versate i tuorli nella ciotola della ricotta e incorporateli piano piano girando dal basso verso l'alto, con un cucchiaio di legno, in modo che non si smontino le uova. Una volta finito conservate la crema in frigorifero e tiratela fuori solo al momento dell'utilizzo.

Cannoli siciliani con ripieno di pistacchio

Recentemente siamo stati a Palermo e abbiamo avuto la fortuna e il piacere di assaggiare moltissime varianti ma il ripieno per i cannoli siciliani che ci ha colpito in modo particolare, e per questo abbiamo deciso di condividerla con voi, si tratta del ripieno di crema di ricotta mista a crema pasticcera al pistacchio, una bontà che soltanto in Sicilia potevamo gustare.

Considerando che la crema di ricotta abbiamo già spiegato come si prepara, passiamo direttamente a mostrarvi come si procede per la crema pasticcera al pistacchio.

Ingredienti:

• 50 gr pistacchi
• 300 ml latte
• 2 tuorli
• 65 gr zucchero
• 20 gr farina 00
• 1 bicchiere di liquore al pistacchio

Il procedimento è del tutto simile a quello della Crema Pasticcera normale: quindi versate il latte in un pentolino, mettetelo sul fuoco e portatelo a bollore, a questo punto dopo aver tritato grossolanamente i pistacchi, aggiungeteli nel latte e lasciate raffreddare il tutto per una mezzora. Nel frattempo con l’aiuto delle fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero, dopodiché aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. Rimettete il latte sui fornelli e portatelo nuovamente a bollore, a questo punto aggiungete a filo il composto di tuorli e mescolate continuamente con una frusta fino a quando la crema non si sarà addensata completamente.

L’aggiunta del liquore al pistacchio è facoltativa, potete decidere voi stessi se aggiungerlo oppure no. Coprite la crema con la pellicola a contatto e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.

Farcitura cannoli siciliani

Ora non vi rimane che unire le due creme e di farcire i vostri cannoli. Aggiungete alla crema di ricotta la quantità di crema pasticcera al pistacchio in base ai vostri gusti, tenendo presente che più crema al pistacchio aggiungete e più ne sentirete il sapore. Con una sac-à-pochè farcite i cannoli e spolverizzateli con dello zucchero a velo.

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