Molto diffusi sul mercato per la loro praticità e bontà, sono i filetti di sogliola surgelati, ma inferiore nel gusto dei filetti di sogliola fresca pescata nell’Adriatico, rara e molto più costosa. Sono tante le ricette che si possono ricavare con questo tipo di pesce: in questo articolo ve ne presento alcune molto gustose.
Filetto di sogliola al burro d'acciuga
Ingredienti per 4 persone
- 4 sogliole di media grandezza
- 2 uova
- poca farina
- pangrattato
- 100 g di burro
- 30 gr di acciughe sotto sale
- 1 limone
- olio
- sale e pepe
Tempo necessario 1 ora
Preparazione
- Lavare, diliscare le acciughe e passatele al setaccio.
- Prendete un cucchiaio di legno e lavorate 80 gr di burro fino a montarlo a crema.
- A questo punto aggiungete il passato di acciughe, pepate, mettetelo su un foglio di carta di alluminio e dandogli la forma di un salamino lasciatelo nel frigorifero ad indurire.
- Sfilettate le sogliole, lavate i filetti ottenuti e asciugateli. Infarinateli, tuffateli nelle uova sbattute con un pizzino di sale, toglieteli e passateli nel pangrattato.
- Prendete una pirofila, fate scaldare il rimanente burro e poco olio e friggete i filetti di sogliola.
- Scolateli ben dorati.
Togliete dal frigorifero il salamino di burro alle alici e fatelo a fettine. Disponete i filetti fritti su di un piatto di portata, e su ognuno disponeteci sopra una fettina di burro d’acciuga, ornate con fettine di limone.
Filetto di sogliola del raffinato
Ingredienti per 8 persone
- 8 sogliole di media grossezza
- 1 cipolla
- 200 g di burro
- 4 uova
- 1 dl di panna
- 8 lamelle di tartufo
- mezza bottiglia di spumante secco
- sale e pepe
Tempo necessario 1 ora e ½
Preparazione
- Sfilettate le sogliole, lavate i filetti ottenuti e disponeteli in una casseruola, copriteli con lo spumante, salate, pepate.
- Aggiungete la cipolla tritata e un po’ di burro. Mettete sul fuoco e fate sobbollire per circa 8 minuti.
- Togliete i filetti di sogliola e metteteli su un piatto di portata, tenendoli al caldo, fate restringere il sughetto di cottura a fuoco vivo.
- Prendete una casseruola e fate fondere il restante burro.
- Togliete dal fuoco e aggiungete la panna e, uno alla volta i tuorli delle uova; sbattete con una frusta e incorporatevi il sughetto di cottura delle sogliole, otterrete una crema piuttosto morbida.
- Scaldate la salsa senza farla bollire e versatela sui filetti di sogliola.
- Decorate il piatto di portata con lamelle di tartufo.
Filetto di sogliola gratinato
Tempo necessario 1 ora ½
Ingredienti per 4 persone
- 3 sogliole di media grossezza
- ½ Kg di gamberi
- ½ litro di latte
- ½ hg di farina
- 100 g di burro
- 2 cucchiai di groviera grattugiato
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di lauro
- ½ cipolla
- ½ limone
- 1 piccolo tartufo nero
- vino bianco secco
- pepe in grani e sale
Filetto di sogliola gratinato preparazione e cottura
- Pulite le sogliole, lavatele e sfilettatele, arrotolate i filetti su se stessi, fermateli con uno stuzzicadenti.
- Fateli rosolare con un pezzetto di burro in una casseruola; salate e pepate con pepe macinato, unite due bicchieri di vino e fate evaporare a fuoco vivo.
- Scolare i filetti di sogliola bene cotti e disporli in una pirofila da forno imburrata.
- In una piccola casseruola fate fondere il rimanente burro, incorporatevi la farina, stemperatela con un cucchiaio di legno e diluitela con il latte caldo poco alla volta.
- Cuocete la besciamella ottenuta per circa 5 minuti.
- Toglietela dal fuoco.
- Riprendete il sughetto di cottura delle sogliole e fatelo ridurre a fiamma viva, dovrà risultare circa ½ bicchiere.
- Aggiungetelo alla besciamella, mescolate e unite il parmigiano e la groviera grattugiati. Versate la salsa ottenuta sulle sogliole ricoprendole completamente.
- Mettete a bollire 1 litro di acqua salata con il sedano, la carota, la cipolla, il succo di limone, il lauro, qualche grano di pepe, fate bollire il tutto per 15 minuti.
- Dopo di che lessatevi i gamberi ben lavati. Scolateli sgusciateli e distribuiteli sulla besciamella, completando con fettine di tartufo.
- Riscaldate il forno e quando sarà ben caldo infornate.
- Quando la superficie sarà ben gratinata, sfornate e servite direttamente nel recipiente di cottura.
