Quando parliamo di uova, generalmente ci riferiamo alle uova di gallina. Le uova sono molto importanti nella nostra alimentazione. Queste forniscono una quantità espressiva di proteine e di altri elementi nutritivi. Forniscono anche vitamine e minerali essenziali per gli uomini come: la vitamina A, la riboflavina, l’acido folico, la vitamina B6, la vitamina B12, la colina, il ferro, il calcio, il fosforo e il potassio.
Uso delle uova in pasticceria
Le uova di gallina sono le più usate nella cucina italiana sia per la preparazione di dolci come la crema pasticcera e il pan di spagna, sia per la preparazione di primi piatti, uova sode, uova strapazzate e molte altre.
Quando si passa la maggior parte del proprio tempo davanti ai fornelli a preparare dolci o semplicemente a cucinare occorre conoscere tutto quello che riguarda i prodotti usati in cucina. Non basta conoscere la ricetta e seguirla alla lettera ma bisogna sapere il perché si usa un certo tipo di prodotto e il perché bisogna usare quello e non un altro.
Per questo è molto importante conoscere affondo gli ingredienti che si usano, le loro caratteristiche, le loro proprietà nutritive e le loro qualità. Ecco perché vogliamo soffermarci per bene a parlare delle uova, un ingrediente molto importante.
Categorie e grammatura delle uova
Le uova sono suddivise in due categorie:
• Uova categoria A: rientrano in questa categoria le uova pulite con guscio integro e con una camera d’aria di altezza inferiore a 6 mm. Queste uova sono destinate alla vendita al dettaglio entro 9 giorni dalla deposizione e devono obbligatoriamente riportare la data di deposizione.
• Uova categoria B: rientrano in questa categoria le uova che sono destinate alle industrie alimentari per la produzione di pane, dolci o maionese. Prima però devono essere pastorizzate.
Tutti voi avete sicuramente notato sulle scatole delle uova le sigle XL, L ecc. Queste taglie stanno ad indicare la grammatura delle uova, cioè il loro peso. Proprio in base alla loro grammatura le uova sono suddivise in:
- XL grandissime con un peso superiore ai 73 g
- L grandi con un peso che va dai 63 ai 73 g
- M medie con un peso che va dai 53 ai 63 g
- S piccole con un peso inferiore ai 53 g
Tuorlo e albume
Il peso del tuorlo è circa un terzo del peso totale di un uovo e contiene tutte le vitamine (A, D, E), tutto il grasso, poco meno della metà delle proteine e la colina. Un tuorlo di media grandezza contiene mediamente 60 calorie.
L’albume è la parte esterna dell’uovo ed è composto per il 90% d’acqua e per il rimanente 10% di proteine. Ha una consistenza fluida e contiene circa 15 calorie.
L'uovo intero ha la capacità di legare a sé le particelle delle farine dando luogo alla formazione di un impasto più o meno consistente. Tuorlo e albume vengono utilizzati per diverse produzioni, il primo viene utilizzato per la produzione di creme per il suo potere sapido, colorante e coagulante mentre il secondo sbattuto ha la proprietà di inglobare e trattenere le particelle d'aria, aumentando di volume e consistenza gli impasti.
Le uova biologiche
Le uova biologiche provengono da piccoli allevamenti caratterizzati da spazi aperti e alimentazione da agricoltura biologica e hanno un codice identificativo che è lo zero.
In commercio troviamo diversi tipi di uova:
- Le uova fresche che vengono pulite e confezionate in speciali involucri che le proteggono dalle rotture. Sono classificate in base alla loro grandezza per categorie (A, B e C). Devono essere utilizzate il prima possibile in quanto perdono le proprie qualità gastronomiche e chimiche.
- Le uova liofilizzate che vengono reidratate al momento dell'uso.
- L'uovo intero, il tuorlo o l'albume pastorizzati e omogenizzati. Le migliori in quanto sono sempre in buone condizioni igieniche.
- Tuorlo d'uovo pastorizzato, omogenizzato e surgelato. Trova impiego sia negli impasti che nelle creme che in gelateria.
