Uova di gallina

Valutazione attuale: 5 / 5

Stella attivaStella attivaStella attivaStella attivaStella attiva
 

Quando parliamo di uova, generalmente ci riferiamo alle uova di gallina. Le uova sono molto importanti nella nostra alimentazione. Queste forniscono una quantità espressiva di proteine e di altri elementi nutritivi. Forniscono anche vitamine e minerali essenziali per gli uomini come: la vitamina A, la riboflavina, l’acido folico, la vitamina B6, la vitamina B12, la colina, il ferro, il calcio, il fosforo e il potassio.

Uso delle uova in pasticceria

Le uova di gallina sono le più usate nella cucina italiana sia per la preparazione di dolci come la crema pasticcera e il pan di spagna, sia per la preparazione di primi piatti, uova sode, uova strapazzate e molte altre.

le uovaLe uova vengono usate nelle più svariate preparazioni, sia per l'ottimo gusto che conferiscono alle pietanze sia per le loro proprietà tecnologiche. La composizione chimica dell'uovo intero è: grassi 11%; proteine 12-13%; zuccheri 1%; minerali 0,50%; acqua 74-74%; sali minerali; vitamine A, B1, B2, PP e D.

Quando si passa la maggior parte del proprio tempo davanti ai fornelli a preparare dolci o semplicemente a cucinare occorre conoscere tutto quello che riguarda i prodotti usati in cucina. Non basta conoscere la ricetta e seguirla alla lettera ma bisogna sapere il perché si usa un certo tipo di prodotto e il perché bisogna usare quello e non un altro.

Per questo è molto importante conoscere affondo gli ingredienti che si usano, le loro caratteristiche, le loro proprietà nutritive e le loro qualità. Ecco perché vogliamo soffermarci per bene a parlare delle uova, un ingrediente molto importante.

Categorie e grammatura delle uova

Le uova sono suddivise in due categorie:

Uova categoria A: rientrano in questa categoria le uova pulite con guscio integro e con una camera d’aria di altezza inferiore a 6 mm. Queste uova sono destinate alla vendita al dettaglio entro 9 giorni dalla deposizione e devono obbligatoriamente riportare la data di deposizione.

Uova categoria B: rientrano in questa categoria le uova che sono destinate alle industrie alimentari per la produzione di pane, dolci o maionese. Prima però devono essere pastorizzate.

Tutti voi avete sicuramente notato sulle scatole delle uova le sigle XL, L ecc. Queste taglie stanno ad indicare la grammatura delle uova, cioè il loro peso. Proprio in base alla loro grammatura le uova sono suddivise in:

  • XL grandissime con un peso superiore ai 73 g
  • L grandi con un peso che va dai 63 ai 73 g
  • M medie con un peso che va dai 53 ai 63 g
  • S piccole con un peso inferiore ai 53 g

Tuorlo e albume

tuorlo e albumeBisogna fare una distinzione importante che riguarda tuorlo e albume. Sono entrambi molto importanti ma hanno caratteristiche alimentari differenti.

Il peso del tuorlo è circa un terzo del peso totale di un uovo e contiene tutte le vitamine (A, D, E), tutto il grasso, poco meno della metà delle proteine e la colina. Un tuorlo di media grandezza contiene mediamente 60 calorie.

L’albume è la parte esterna dell’uovo ed è composto per il 90% d’acqua e per il rimanente 10% di proteine. Ha una consistenza fluida e contiene circa 15 calorie.

L'uovo intero ha la capacità di legare a sé le particelle delle farine dando luogo alla formazione di un impasto più o meno consistente. Tuorlo e albume vengono utilizzati per diverse produzioni, il primo viene utilizzato per la produzione di creme per il suo potere sapido, colorante e coagulante mentre il secondo sbattuto ha la proprietà di inglobare e trattenere le particelle d'aria, aumentando di volume e consistenza gli impasti.

Le uova biologiche

Le uova biologiche provengono da piccoli allevamenti caratterizzati da spazi aperti e alimentazione da agricoltura biologica e hanno un codice identificativo che è lo zero.

In commercio troviamo diversi tipi di uova:

  • Le uova fresche che vengono pulite e confezionate in speciali involucri che le proteggono dalle rotture. Sono classificate in base alla loro grandezza per categorie (A, B e C). Devono essere utilizzate il prima possibile in quanto perdono le proprie qualità gastronomiche e chimiche.
  • Le uova liofilizzate che vengono reidratate al momento dell'uso.
  • L'uovo intero, il tuorlo o l'albume pastorizzati e omogenizzati. Le migliori in quanto sono sempre in buone condizioni igieniche.
  • Tuorlo d'uovo pastorizzato, omogenizzato e surgelato. Trova impiego sia negli impasti che nelle creme che in gelateria.

Contenuti corrispondenti