Quando viene pronunciato il termine zucchero, inconsapevolmente menzioniamo una svariata quantità di tipi di zucchero come il fruttosio, il saccarosio, il miele, il glucosio e molti altri. Con il termine zucchero oggi si intende “volgarmente” solo il saccarosio.
Lo zucchero
Il saccarosio è uno dei primi tipi di zucchero di cui abbiamo notizia. Per molti secoli è stato estratto unicamente dalla canna da zucchero, una pianta originaria delle isole polinesiane. Da questa canna da zucchero si ricavava uno sciroppo denso e dolce che era venduto da farmacisti e speziali. Grazie alle frequenti importazioni e al crescente utilizzo di questo prodotto a livello culinario si formarono le prime pasticcerie. Alla fine del 1500 un agronomo francese scopri che dalla Barbabietola si poteva ricavare uno sciroppo molto simile.
Tipi di zucchero e usi
- Cristallizzato: confetture di frutta
- Semolato: per tutte le preparazioni
- A velo: velare torte, glasse da decorazione paste frolle e meringhe
- In quadretti: lavorazione zucchero cotto
- Canna da zucchero: decorare
- In granella: decorare biscotti o dolci
Lavorazione dello zucchero
Il succo zuccherino ricavato da entrambi i vegetali è sottoposto a numerose trasformazioni industriali che ne modificano le qualità nutrizionali e strutturali.
La lavorazione dello zucchero consiste:
- nella depurazione che avviene con il latte di calce e causa la perdita di sostanze organiche e Sali di calcio.
- nella chiarificazione che avviene tramite un acido solforoso che comporta come dice il nome stesso è l’eliminazione del suo colore scuro.
- nella cottura
- nel raffreddamento
- nella cristallizzazione
- nella centrifugazione
Tutto questo avviene durante una prima fase che porta a ottenere lo zucchero grezzo. Dopodiché si passa a una seconda fase dopo la quale si otterrà la bianca sostanza cristallina che tutti noi utilizziamo quotidianamente.
Questa seconda fase consiste:
- Filtrazione e decolorazione con carbone attivo
- Colorazione con blu aspartame che elimina gli ultimi riflessi giallognoli.
- Al contrario lo zucchero di canna grezzo è ricavato artigianalmente e quindi non vengono usati additivi chimici.
- Lo zucchero è importantissimo per le nostre preparazioni in pasticceria perché presenta delle proprietà preziose. Queste sono:
- La solubilità ovvero la capacità di dissolversi in solventi a temperatura ambiente.
- Il potere dolcificante
- La cristallizzazione
- Effetto sul punto di congelamento
- Il potere conservante
Il saccarosio
Uno dei tipi di zucchero più comunemente usato è il saccarosio che viene estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. L'importanza di questo alimento deriva dal suo valore nutritivo, dolcificante e conservante. Essendo igroscopico (tende ad assorbire l'umidità) va conservato in luoghi asciutti e ben areati.
Il saccarosio si trova sotto diverse forme:
- zucchero semolato che è il più comune e viene usato nella maggior parte delle preparazioni
- zucchero cristallizzato che ha cristalli più gorssi in quanto non viene sottoposto alla macinazione
- zucchero a velo che viene ottenuto mediante la macinazione dello zucchero semolato
- zucchero in quadretti che viene venduto in cubetti da circa 2 g di peso
- zucchero greggio di canna da zucchero che è di colore giallo-bruno, contiene una certa perte di melassa che gli conferisce un sapore particolare
- zucchero in granella costituito da grani di zucchero
Zucchero invertito
Lo zucchero invertito è una miscela equi molecolare di glucosio e fruttosio. Il saccarosio attraverso un procedimento di inversione acida ci permette di ottenere una miscela composta da destrosio e levulosio. Il risultato è una pasta densa e sciropposa che essendo anti cristallizzante ha la caratteristica di mantenere l'umidità all'interno dei prodotti.
Dolcificanti naturali
Esistono in natura altri tipi di zuccheri, chiamati dolcificanti naturali molto utilizzati nella preparazione di dolci in pasticceria. Questi sono il miele, il glucosio e il fruttosio.
Il miele
Questo tipo di dolcificante è usato in confetteria come aromatizzante e sostituisce in parte lo zucchero in alcune preparazioni da forno conferendo una più lunga conservazione e una colorazione più marcata.
Il miele è l’unico zucchero invertito spontaneo presente in natura ma possiede le stesse qualità di quelli prodotti in laboratorio.
Queste qualità sono:
- Azione stabilizzante ovvero la capacità di trattenere acqua. Questa caratteristica è molto utile per ottenere gelati più soffici.
- Azione riducente ovvero ritarda i processi di ossidazione.
- Azione anti cristallizzante ovvero essendo igroscopico ne ritarda la cristallizzazione del saccarosio.
- Solubilità maggiore del saccarosio. Soprattutto nella lavorazione da forno rende i prodotti più umidi ritardandone la disidratazione.
- Capacità di abbassare il punto di crioscopico ovvero di congelamento. In questo modo si possono ottenere gelati cremosi anche a temperature sotto allo 0°C.
- Azione osmotica ovvero variando la pressione osmotica degli alimenti si può aumentare la sua conservazione.
Il glucosio
Il glucosio è una sostanza trasparente e vischiosa della consistenza del miele. La sua densità è misurata in gradi D.E. (destrosio equivalente). Quello ad alta concentrazione è a 62°DE mentre quello a bassa concentrazione è da 30 a 42°DE.
Il glucosio è un monosaccaride che è ricavato dal amido di mais e dalla frutta matura. È molto importante perché miscelato assieme al fruttosio, forma il saccarosio. Il glucosio è poco usato ma ha due proprietà molto importanti che sono l’anti cristallizzante e l'ammorbidente.
E' solubile in acqua come il saccarosio ed è usato:
- Nella fabbricazione di caramelle, in confetteria e per i ripieni nei quali favorisce la morbidezza e l'untuosità;
- Nelle cotture dello zucchero perché ne evita la cristallizzazione;
- Nelle preparazioni da forno perché ne accentua la reazione di Maillard.
Il fruttosio
Il fruttosio è un monosaccaride che è estratto dalla frutta attraverso dei processi laboriosi e per questo è più costoso dello zucchero normale. Ha un potere edulcorante elevato e un basso indice glicemico e per questo è utilizzato come dolcificante in prodotti destinati ai diabetici.
