La classificazione delle carni avviene per gruppi affini, principalmente per colore. Si distinguono le carni rosse, le carni bianche e le carni nere.
Carni rosse
Alla categoria delle carni rosse appartengono quelle bovine, tranne il vitello, che sono le più consumate, e quelle di bufali, ovini e caprini adulti (castrato, pecora, montone, capra), equini e struzzi.
Le carni rosse sono ricche di proteine biodisponibili di elevato valore biologico, di sali minerali indispensabili per l’organismo come il ferro, il calcio e potassio, e la loro presenza è importante in una dieta equilibrata.
Carni bianche
Nella categoria delle carni bianche vengono inserite quelle considerate più digeribili, come quelle dei bovini da latte e giovani (Vitello), del pollame in genere (gallina, galletto, pollo, cappone, tacchino, faraona), le carni degli ovini e caprini giovani (agnello e capretto), la carne di coniglio e di maiale e anche quella di puledro.
Tuttavia pur essendo più leggere, meno grasse e altamente digeribili, le carni bianche contengono comunque un valore proteico molto simile a quello delle carni rosse, pari a circa il 20%.
Carni nere
La selvaggina (da pelo e da penna) è inserita nella categoria delle carni nere per le tonalità particolari, la grande aromaticità e la pochissima presenza di grassi che la caratterizza. Le anatre e le oche domestiche vengono generalmente annoverate tra la selvaggina nonostante siano animali da cortile, visto che hanno caratteristiche organolettiche e gastronomiche simili agli esemplari selvatici.
Qualità della carne bovina
Per valutare la qualità della carne bovina, per quanto possiamo osservare al supermercato o nel banco del macellaio, si può generalmente dire che in un taglio di ottima qualità, il grasso, anche intramuscolare, deve essere in quantità proporzionate, di colore bianco-rosato e dall’aspetto quasi marmorizzato, la polpa deve presentarsi rossa viva, senza riflessi cangianti, macchie o filamenti
Le carcasse degli animali non sono tutte uguali, tant’è che esiste una classificazione europea. La classe è indicata da alcune lettere S, E, U, R, O, P (SEUROP), si parte dalla S per classificare l’eccellenza (masse muscolari sviluppate e convesse), mentre la P rappresenta la peggiore qualità ovvero carni scure e compatte, con poco grasso di colore giallastro.
Molto più semplice è rendersi conto della qualità della carne bovina durante la cottura: se la carne rilascia molta acqua il bovino potrebbe aver subito trattamenti con ormoni o estrogeni per gonfiare le fibre della carne e renderla più appetibile per il mercato.
Leggere l’etichetta sulla carne
La lettura dell’etichetta della carne che si acquista, obbligatoria e regolamentata a livello europeo su tutti i tipi di carne, da indicazioni utili per la scelta, come il paese di nascita, di ingrasso e macellazione come anche il codice identificativo per la commercializzazione (nel caso dei bovini adulti è la lettera Z).
Il vitello
Il giusto colore della carne di vitello è il rosa tenue, senza macchie o filamenti di colore rossastro, che potrebbero indicare un’alimentazione a base di mangimi o altri prodotti non idonei. Per la valutazione della qualità della carne in cottura le indicazioni sono le stesse che per il bovino adulto, così come per l’etichettatura. Il codice identificativo per la commercializzazione del vitello è la lettera V.
I principali tagli di carne bovina
Vediamo i principali tagli di carne bovina, anche se bisogna sapere che spesso, questi prendono nomi diversi a seconda della zona d’Italia.
Quarto posteriore del bovino:
- lombata
- costata
- filetto
- fesa interna
- noce
- scamone
- fesa esterna
- girello di coscia
- pesce
- geretto posteriore
Quarto anteriore del bovino:
- geretto anteriore
- copertina di sotto
- geretto anteriore
- fesone di spalla
- copertina
- girello di spalla
- muscolo di spalla
- reale o collo
- reale
- fiocco di pancia
- Bianco costato
- petto
- guanciale
Tagli di Carne Bovina
Nell'ambito della gastronomia e della cucina, la carne bovina rappresenta un elemento di fondamentale importanza. I tagli di carne bovina offrono una vasta gamma di opzioni culinarie e ognuno di essi possiede caratteristiche uniche che influenzano il sapore, la tenerezza e la versatilità in cucina. Esploriamo le varie tipologie di tagli di carne bovina, scoprendo i segreti della scelta e della preparazione.
La selezione della carne bovina è una decisione culinaria fondamentale. Alcuni tagli sono ideali per grigliate all'aperto, mentre altri sono perfetti per cucinare in umidi stufati. L'arte di utilizzare i tagli giusti può portare a esperienze gastronomiche straordinarie.
Tagli per Cottura Lenta
I tagli di carne bovina adatti per la cottura lenta sono caratterizzati dalla presenza di tessuto connettivo, collagene e grasso intramuscolare che li rendono ideali per essere cotti a fuoco lento, in modo da renderli teneri e ricchi di sapore. Ecco alcuni dei tagli più popolari per la cottura lenta:
- Osso Buco: Questo taglio proviene dalla parte inferiore della zampa anteriore del bovino ed è noto per il suo midollo osseo ricco di sapore. La carne attorno all'osso è piena di collagene, il che la rende perfetta per stufati e piatti in umido. La cottura lenta permette al collagene di sciogliersi, ottenendo una carne incredibilmente tenera.
- Stinco di Manzo: Lo stinco proviene dalla parte inferiore della zampa anteriore o posteriore del bovino. È un taglio molto muscolare, ricco di collagene, che richiede una lunga cottura per diventare morbido e gustoso. È spesso utilizzato per preparare osso buco, brasati e zuppe.
- Fettina di Spalla: La fettina di spalla è un taglio di carne meno costoso, ma ricco di sapore. Contiene una buona quantità di tessuto connettivo e grasso intramuscolare, rendendolo ideale per la cottura lenta. Puoi usarlo per preparare carne in umido, sughi o stufati.
- Braciole di Manzo: Le braciole sono sottili fette di carne bovina avvolte intorno a un ripieno, spesso a base di pane grattugiato, formaggio, e aromi. Sono ideali per la cottura lenta in sughi o pomodoro, poiché il ripieno assorbe i sapori circostanti, e la carne diventa incredibilmente tenera.
La cottura lenta di questi tagli richiede pazienza, ma il risultato è una carne succulenta e piena di sapore. Puoi preparare stufati, zuppe, brasati, o piatti a base di pomodoro per sfruttare appieno le loro caratteristiche. Ricorda di regolare il tempo di cottura e la temperatura in modo da ottenere una carne perfettamente tenera.
Tagli per Grigliata
Se sei un appassionato di grigliate all'aperto, la sezione sui tagli per grigliata è un must. Scopriremo i segreti di una perfetta bistecca di manzo, assaporeremo la succulenta costata e il saporito controfiletto. E per i palati più esigenti, esploreremo il filetto mignon, noto per la sua tenerezza e il suo sapore delicato.
I tagli di carne bovina ideali per la grigliata sono noti per la loro tenerezza, sapore ricco e la capacità di sviluppare una crosta esterna deliziosamente croccante quando grigliati. Ecco alcuni dei tagli più popolari per la grigliata:
- Bistecca di Manzo: Le bistecche sono il classico taglio da grigliata. I tagli più comuni per le bistecche includono la "New York strip" (controfiletto), la "Ribeye" (costata) e la "T-bone." Questi tagli sono ricchi di marmorizzazione, il che significa che contengono piccole quantità di grasso intramuscolare che conferisce sapore e succosità. Le bistecche sono spesse e si cuociono rapidamente sulla griglia.
- Costata: La costata è conosciuta per la sua impressionante ossatura con un manico di carne tenera. Questo taglio è molto apprezzato per il suo sapore ricco e la presenza di grasso che lo rende estremamente succulento. La costata è un taglio spesso e si presta bene a cotture ad alta temperatura sulla griglia.
- Controfiletto: Il controfiletto è un taglio magro e tenero, con una piccola striscia di grasso al centro. È molto popolare per la grigliata, poiché è saporito e veloce da cucinare. Il suo sapore distintivo lo rende ideale per chi ama il gusto deciso della carne bovina.
- Filetto Mignon: Il filetto mignon è conosciuto per la sua estrema tenerezza e il sapore delicato. È il taglio di carne bovina più magro, con poco grasso intramuscolare, ma rimane incredibilmente succulento. Questo taglio è perfetto per coloro che preferiscono una carne molto tenera e leggera.
Quando si griglia carne bovina, è essenziale marinarla o condirla a piacere con spezie, erbe aromatiche e olio d'oliva. La grigliata perfetta richiede una temperatura elevata e un tempo di cottura breve, in modo da ottenere una crosta esterna ben sigillata mentre la carne rimane succulenta all'interno. Ricorda di far riposare la carne per alcuni minuti prima di servirla per consentire una distribuzione uniforme dei succhi all'interno.
Tagli per Arrosti
I tagli di carne bovina ideali per gli arrosti sono solitamente pezzi di carne più grandi, spesso tagliati da parti muscolari meno esercitate dell'animale. Questi tagli sono adatti per arrosti lenti al forno che risultano succulenti e ricchi di sapore. Ecco alcuni dei tagli più popolari per arrosti:
- Roast Beef: Il roast beef è un taglio di carne bovina prelevato dalla parte superiore della schiena dell'animale. È noto per la sua maggiore magrezza e il sapore ricco. La cottura lenta al forno a temperature moderate è ideale per ottenere un roast beef perfettamente rosato e tenero. Puoi condire il roast beef con erbe, spezie e aglio per migliorarne il sapore.
- Fesa di Manzo: La fesa di manzo è un taglio di carne magra e priva di ossa che proviene dalla parte interna della coscia dell'animale. È una scelta eccellente per arrosti poiché la carne rimane tenera e succosa quando cucinata lentamente. È spesso legata con spago prima di essere arrostita per mantenere la forma.
- Girello: Il girello è un taglio muscolare prelevato dalla parte esterna della coscia dell'animale. È un taglio ideale per arrosti di grandi dimensioni. Il girello è generalmente poco grasso, ma diventa tenero e saporito quando cotto lentamente. Puoi farcire il girello con aglio, erbe e altri aromi per un sapore extra.
Per preparare un arrosto di carne bovina delizioso, è importante seguire alcuni passaggi chiave. Innanzitutto, stagiona la carne con sale e pepe e lasciala riposare a temperatura ambiente prima della cottura. Pre-riscalda il forno a una temperatura adeguata (solitamente intorno ai 175-190°C) e usa un termometro per carne per monitorare la cottura fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata (solitamente intorno ai 55-60°C per un roast beef rosato).
Puoi accompagnare l'arrosto di carne bovina con salse e contorni a tua scelta, come una salsa al vino rosso, patate arrosto e verdure alla griglia. Gli arrosti sono spesso serviti come piatti principali per occasioni speciali e cene festose.
FAQ sui Tagli di Carne Bovina
- Quali sono i tagli di carne bovina più adatti per la cottura lenta?
I tagli migliori per la cottura lenta sono l'osso buco, lo stinco di manzo, la fettina di spalla e le braciole di manzo. Questi tagli diventano incredibilmente teneri quando cucinati a fuoco lento.
- Qual è il taglio ideale per una grigliata perfetta?
La bistecca di manzo è il taglio ideale per una grigliata perfetta. La costata, il controfiletto e il filetto mignon sono anche ottime scelte per grigliate.
- Come preparare un arrosto di carne bovina tenero e saporito?
Per un arrosto delizioso, puoi utilizzare tagli come il roast beef, la fesa di manzo o il girello. La chiave sta nella giusta preparazione e nella cottura lenta.
- Qual è il taglio di carne bovina più magro?
Il filetto mignon è noto per essere uno dei tagli di carne bovina più magri, ed è anche uno dei più teneri.
- Cosa posso fare con i tagli di carne bovina rimasti?
I tagli di carne bovina rimasti possono essere utilizzati per preparare deliziosi sughi, brodi o strisce di carne per insalate. La creatività in cucina non ha limiti!
Questo articolo ti fornirà una panoramica completa sui tagli di carne bovina e come utilizzarli in cucina per creare piatti deliziosi e memorabili.
